אויב איר'רע ווי מיר, איר זענט מיסטאָמע ינטימידייטיד דורך אַ גרויס כאַן פון רינדערנס. האט איר קויפן די רעכט שנייַדן? ווי זאָל איר קאָכן עס? וואָס כאַפּאַנז ין דער שטיק פון פלייש בשעת קאָכן? און ווי קענען איר בעסטער ברענגען די טאַם און דזשויסינאַס? לייענען אויף צו לערנען ווי צו קאָכן רינדערנס.
רובֿ מענטשן דינען גרויס קאַץ פון רינדערנס בלויז אויף ספּעציעל מאל. א שטייענדיק ריפּ בראָטן, אַ רינדערנס טענדערלוין, אָדער טאָפּ בראָטן איז טייַער און מעריץ אַ פאָרמאַל געלעגנהייַט ווי אַ יום טוּב אָדער דיין געבורסטאָג.
דיין רינדערנס ענטרי וועט זיין אַ ריזיק הצלחה אַמאָל איר פֿאַרשטיין אַ ביסל וועגן פלייש סטרוקטור און ווי עס קוקט.
אָרט, אָרט, אָרט
פלייש איז אַ מוסקל. צי עס האט אַ פּלאַץ פון פעט אָדער אַ ביסל, דאַרף נאַס אָדער טרוקן היץ צו קאָכן עס, און איז ליכט אָדער פינצטער בונט דעפּענדס אויף זייַן אָרט אויף די כייַע. פעט, קאַלאַגאַן, פּראָטעין, צוקער, און וואַסער ביכייוו אין ספּעציפיש וועגן ין די רינדערנס מוסקל ווי עס איז צוגעגרייט און האַלב.
פֿאַר רינדערנס, עס זענען אַכט 'פּריימאַל קאַץ'. אין די שפּיץ פון די כייַע, סטאַרטינג בייַ די קאָפּ און גיין צוריק צו די עק, זיי זענען טשאַק, ריב, קורץ ליין , סעראָלע, און קייַלעכיק. ונטער דער כייַע, פון פראָנט צו צוריק, זיי זענען בריסקעט, טעלער, און פלאַנגק. די צערטלעכקייַט אָדער טאַפנאַס פון די שנייַדן דעפּענדס אויף ווי פיל די כייַע האט צו נוצן די מוסקל. דעריבער, קאַץ לעבן די אַקסל אָדער פוס, וואָס זענען אָפט געניצט פֿאַר באַוועגונג, זענען טאַרגער. די מאַסאַלז וואָס זענען נישט געניצט ווי פיל, אין די צענטער פון די כייַע, אַרייַננעמען די ריב, טעלער, און ליין.
די קאַץ זענען האַלב אין פאַרשידענע וועגן צו מאַקסאַמייז טאַם און צערטלעכקייַט.
א גרויס פּראָבלעם מיט דיסקרייבינג קאַץ פון פלייש איז אַז פילע בוטשערז און גראָסערס האָבן זייער אייגן נעמען. פֿאַר בייַשפּיל, אַ New York strip steak קענען אויך זיין גערופן אַ קאַנסאַס סיטי סטייק, דעלמאָניקאָ ביפסטייק, באָנאָלעז קלוב ביפסטייק, און שאָל סטייק.
אויב איר ניטאָ וועגן די שנייַדן פון פלייש אַז איר קויפן, פרעגן די קאַשע. ער אָדער זי וועט זיין צופרידן צו דערציילן איר ווו די שניט געקומען פון. און ווי לאַנג ווי די 'פּריימאַל שנייַדן' וואָרט איז אין די נאָמען פון די שנייַדן, איר קענען זיין שיין זיכער איר וויסן ווו די פלייש איז געווען ליגן אויף די כייַע.
די קאַמפּאָונאַנץ פון פלייש
רינדערנס איז געהאלטן 'רויט פלייש', ווייַל די כאַזערדז פון די כייַע זייַנען אַזוי פיל זויערשטאָף ווי זיי אַרבעט בעכעסקעם די קו אַרויף און מאַך אַרום. מייאָגלאָבין איז די מאַלאַקיול וואָס טראַנספּאָרט זויערשטאָף אַרום דעם גוף; עס איז רויט אין קאָליר, דעריבער די מאַסאַלז וואָס זענען געניצט אַ פּלאַץ אַנטהאַלטן אַ פּלאַץ פון מיאָגלאָבין און וועט זיין טיף רויט.
פּראָטעין, וואַסער, פאַט, שוגער, און קאָללאַגען
- ווען פלייש איז האַלב, פּראָטעין מאַלאַקיולז, וואָס זענען טייטלי ווונד און פארבונדן צו אנדערע מאַלאַקיולז, ערשטער אַנוויינד. דעם איז גערופן 'דענאַטורינג', און אַלע עס מיטל איז אַז די פּראָטעינס זענען רילאַקסינג און סעפּערייטינג. ווייַל פּראָטעינס זענען געצויגן צו יעדער אנדערע, זיי כּמעט מיד פּאָר אַרויף מיט אנדערע פּראָטעינס, פאָרמינג באַנדאַלז. דאס איז גערופן 'קאָאַגולאַטינג' אָדער קוקינג. ווי מער היץ איז געווענדט, די בונטאַלז פון פּראָטעין ייַנשרומפּן. אַרויף צו 120 דיגריז ף, די באַנדאַלז שידד אין ברייט. נאָך 120 דיגריז ף, די באַנדאַלז אָנהייבן צו ייַנשרומפּן אין לענג.
- וואַסער איז אויך פאָרשטעלן אין די מאַסאַלז. עטלעכע פון עס איז פארבונדן מיט די פּראָטעינס, פאַץ, און סייקאַלז, און עטלעכע איז 'פֿרייַ וואַסער'. די סומע פון פליסיק נאָך דעם רינדערנס איז האַלב איז גלייַך שייך צו די דזשוסינאַס פון די פאַרטיק שיסל. ווי די פּראָטעין באַנדאַלז ייַנשרומפּן און פעט מעלץ אין די מוסקל, וואַסער מאַלאַקיולז זענען סקוויזד אויס. נישט צו פיל וואַסער איז סקוויזד אויס ווי דער פּראָטעין שרינגקאַץ אין ברייט. אבער ווי די טעמפּעראַטור ינקריסאַז איבער 120 דיגריז ף און די באַנדאַלז ווערן קירצער, מער און מער וואַסער איז סקוויזד אויס און יוואַפּערייטיד. דעריבער, אַ גוט געטאן שטיק פון רינדערנס איז אַזוי טרוקן. קוקינג מאל און טעמפּעראַטורעס מוזן זיין קאַנטראָולד ווען קוקינג רינדערנס.
- פעט איז טאַם! א גוט שנייַדן פון פלייש וועט האָבן ספּעקז פון ווייַס פעט יוואַנלי פונאנדערגעטיילט דורך די פלייש. לעאַנער קאַץ פון רינדערנס, אַזאַ ווי פלאַנג און קייַלעכיק, האָבן ווייניקער פעט און קענען נוץ פון מאַריניידז און טרוקן ראַבז.
- צוקער איז אַ וויכטיק ראָלע אין רינדערנס, זייַן פאַרטיק קאָליר און טאַם. צוקער און פּראָטעין, ווען העאַטעד אין אַ זויער-פֿרייַ סוויווע, קאַמביין צו פאָרעם קאָמפּלעקס מאַלאַקיולז אין אַ פּראָצעס גערופן די מאַיללאַרד אָפּרוף. די ווונדערלעך קרוכלעד קראַסט מיט זייַן רייַך קעראַמאַל פלייווערז וואָס פאָרעם אויף אַ סידד שטיק פון רינדערנס זענען אַלע פון די מאַיללאַרד אָפּרוף . הויך היץ איז פארלאנגט פֿאַר דעם אָפּרוף צו פאַלן; גריללינג און בראָילינג זענען די בעסטער מעטהאָדס. איר קענען אויך ברוין מיץ איידער קוקינג צו אָנהייבן די מאַיללאַרד רעאַקטיאָן, און איר קענען בראָטן בראָטן אין די סוף פון קוקינג צייַט צו דערגרייכן די זעלבע רעזולטאַט.
- אנדערע סאַבסטאַנסיז אין פלייש אַרייַננעמען קאַלאַגאַן און עלאַסטין. דאס זענען פאָרשטעלן אין די שווער ארבעטן מאַסאַלז פון די כייַע. קאַלאַגאַן וועט צעשמעלצן ווי עס איז העאַטעד, אויסגעדרייט אין דזשעלאַטאַן און ווערן ווייך און צעלאָזן. עלאַסטין קענען נאָר זיין צעבראכן פיזיק, ווי ווען איר פּאָונד אַ קובע ביפסטייק איידער קוקינג אָדער מאָל פלייש פֿאַר האַמבורגער. די קאַמפּאַונדז זענען געפונען אין די בריסקעט, שאַנק, טשאַק, און קייַלעכיק פּריימאַל קאַץ; אין אנדערע ווערטער, די רינדערנס מיר קאָכן ווי טאָפּ בראָטן און סטעווס און האַמבורגער.
די צוויי מעטהאָדס פון קוקינג
עס זענען צוויי מעטהאָדס פֿאַר קוקינג פלייש: טרוקן היץ און נאַס היץ. טרוקן היץ מעטהאָדס אַרייַנגערעכנט גרילינג, בראָילינג, סעוטינג, ראָוסטינג, קריימז פריינג, און טיף פריינג. נאַס היץ כולל ברעיסינג, טאָפּ ראָוסטינג, סטיווינג, סטימינג, פּאָאַטשינג, און פּאַמעלעך קוקינג. רובֿ פון אונדז קאָכן רינדערנס דורך די טרוקן היץ מעטהאָדס, צוזאמען מיט טאָפּ ראָוסטינג, סטיווינג, און פּאַמעלעך קוקינג.
איר קלייַבן די קוקינג מעטהאָדס דיפּענדינג אויף ווו די פלייש איז ליגן אויף די כייַע. סטייקס, שנייַדן פון די ביסל געניצט צענטער געגנט פון די כייַע, זענען געוויינטלעך ווייך מיט קאַלאַגאַן און עלאַסטין, אַזוי זיי קאָכן בעסטער ניצן טרוקן היץ און קורץ קוקינג מאל. ראַמפּ אָדער קייַלעכיק בראָטן האָבן מער קאַלאַגאַן אַזוי זיי דאַרפֿן נאַס היץ, און מער, סלאָוער קוקינג אין סדר צו צעשמעלצן די קאַלאַגאַן.
רובֿ האַרט קאַץ פון רינדערנס קאָכן אין אַ צוויי בינע מעטהאָדס. ערשטער, הויך היץ טראגט די מאַיללאַרד ריאַקשאַנז און פארמען אַ פלייווערפאַל סקאָרינקע אויף די ייבערפלאַך. דעריבער, סלאָוער קוקינג בייַ אַ נידעריקער טעמפּעראַטור וועט יוואַנלי קאָכן די פלייש דורך אָן אָוווערקוקינג די ויסווייניקסט עדזשאַז. אויב איר זענט גרילינג אַ ביפסטייק, טיילן דיין גריל אין אַ הייס זייַט און קולער זייַט דורך קאַנטראָולינג די נומער פון בריקוועטטע. אָנהייב די ביפסטייק אויף די הייס זייַט צו פאָרעם אַ סקאָרינקע און ציען עס איבער צו די קולער זייַט צו ענדיקן קוקינג. בראָטן און קאָך פריז נוצן די זעלבע צוויי בינע מעטהאָדס; ערשטער ברוין איבער הויך היץ, דעמאָלט האַלב מיט נידעריקער היץ ביז די ריכטיק ינער טעמפּעראַטור איז אַטשיווד. איר קענען אויך קאָכן אַ בראָטן מיט נידעריק היץ אין די ויוון, דעמאָלט קער אויף די ברעמער פֿאַר די לעצט ביסל מינוט צו שאַפֿן אַ קריספּ פלייווערפאַל סקאָרינקע.
אין באַלאַנס
קוקינג פלייש איז אַלע וועגן דערגייונג די וואָג צווישן רידוסינג די נעץ אָנווער, און קאָכן לאַנג גענוג אַזוי קאַלאַגאַן קענען צעשמעלצן אין דזשעלאַטאַן. אַז ס וואָס טאָפּ בראָטן און קאַץ וואָס זענען ברייזד זענען האַלב סלאָולי מיט נידעריק היץ; איר וועט פּרובירן צו צעשמעלצן די קאַלאַגאַן און רעדוצירן נעץ אָנווער. אויף די אנדערע האַנט, סטייקס האָבן קיין קאַלאַגאַן, אַזוי שנעל קוקינג אין הויך טעמפּעראַטורעס קריייץ אַז פייַן סקאָרינקע און פּרעזערוועס ווי פיל נעץ ווי מעגלעך.
סערקיאַליישאַן פלייש פֿאַר אַ לאַנג צייַט צו קאָכן אין די דזשוסאַז.
די סקאָרינקע אַז פארמען אויף די ייבערפלאַך ליקס! סירינג איז יקערדיק פֿאַר שאפן די קאָמפּלעקס פלייווערז וואָס זענען אַזוי ווונדערלעך אין אַ בישליימעס האַלב פון רינדערנס. דער בלויז וועג איר קענען קאָנטראָלירן די דזשויסינעסס פון אַ שנייַדן פון רינדערנס איז צו קאָנטראָלירן די קוקינג צייַט און טעמפּעראַטור. אנדערע סיבות זענען אויסער דיין קאָנטראָל, אַרייַנגערעכנט ווי די רינדערנס איז אַלט און באהאנדלט בעשאַס האַנדלינג און סטאָרידזש, אַזוי וויסן דיין קאַשע.
די קערל פון פלייש פיעסעס אַ פאַקטאָר אין זייַן קוקינג און דינען. פלאַנגעס און פלאַך פּרעסן סטייקס, אָפט פארקויפט ווי 'לאָנדאָן בראָיל', זענען אַ איין מוסקל און האָבן אַ לאַנג, אָפּשיידנדיק קערל פליסנדיק צוזאמען די שנייַדן. די סטיקס מוזן זיין שנייַדן פּערפּענדיקולאַר צו די קערל, אָדער אַריבער די קערל, קאַטינג אַריבער די מאַסאַלז. זיי וועלן זיין ווייך. אויב איר שנייַדן די סטייקס מיט די קערל זיי וועלן זיין אַזוי האַרט ווי צו ינעדאַבאַל. שטעלן די ביפסטייק אויף דיין קאַטינג ברעט, מיט די קערל פון די פלייש פליסנדיק פון רעכט צו לינקס. אָרט דיין מעסער אויף די ביפסטייק, דעמאָלט טילט עס צו די לינקס. וואָס וועט שטעלן דיין מעסער אין אַ 45 גראַד ווינקל. שנייַדן די ביפסטייק אין דין סלייסיז.
איר קענען מאַרינירן פלייש צו לייגן טאַם און פאַרגרעסערן צערטלעכקייַט אַ ביסל. מאַרינאַדעס אַנטהאַלטן אַסאַדז, וואָס ברעכן יענע פּראָטעין קייטן (דענאַטורינג די פּראָטעינס). מאַרינאַדעס וועט נישט דרייען אַ האַרט שטיק פון פלייש אין אַ ווייך ביפסטייק , אָבער; עס איז מער וויכטיק צו נוצן די ריכטיק קוקינג אופֿן פֿאַר די דורכשניט פון פלייש. מאַרינאַדעס זענען בעסטער געניצט צו לייגן טאַם. טרוקן רער זענען זייער גוט צו לייגן אַראָמאַט צו פלייש, ספּעציעל די קרוכלעד קראַסט אַז פארמען ווען אַ סטייק איז גרילד.
סוף, שטייענדיק צייַט איז אַ מוזן ווען קוקינג קיין האַרט שנייַדן פון רינדערנס . ווי דער רינדערנס איז העאַטעד, וואַסער איז געצווונגען צו די צענטער פון די שטיק ווי געזונט ווי יוואַפּערייטינג פון די עדזשאַז. דעם וואַסער וועט זיין לייכט סקוויזד אויס פון די רינדערנס ווי דרוק איז געווענדט מיט אַ מעסער. דורך קאַווערינג דעם רינדערנס צו האַלטן היץ און לאָזן עס שטיין פֿאַר 5-10 מינוט נאָך קוקינג, די וואַסער וועט רעדיסטריד איבער די שנייַדן אַזוי עס האַרדער צו קוועטשן וואַסער פון די דרוק פון קאַטינג.
דער בעסטער קאַץ
פֿאַר גריללינג, בראָילינג, און פּאַן פריינג, די בעסטער קאַץ פון פלייש זענען ריפּ אויג סטייקס, פּאַס אָדער שאָל סטייקס, און ה ביין, וואָס כּולל ביידע די פּאַס און טענדערלאָין סטייקס . סיראָוין און קייַלעכיק סטייקס וועט זיין האַרט און טרוקן. פלאַנג סטייקס און פלאַך פּרעסן סטייקס ביסט גוט ווען געשווינד האַלב און סלייסט אַריבער די קערל, ווי דיסקרייבד אויבן.
פֿאַר ראָוסטינג, שפּיץ סעראָלע, טענדערלוין, שטייענדיק ריפּ בראָטן, און שפּיץ ראַמפּ בראָטן זענען גוט קאַנדאַדייץ.
פֿאַר קאָך פריינג, פלאַנגק, שפּיץ קייַלעכיק, און סירלאָין ביפסטייק ביסט גוט. די קאַץ זענען געשמאַק געשווינד, און זינט עלאַסטין איז צעבראכן ווייַל די פלייש איז קאַבעד, זיי זענען מער ווייך.
פֿאַר קעבאַבס, טענדערלוין איז דער בעסטער געוועט. דעם מילד שנייַדן אַבזאָרבז פלייווערז לייכט און עס איז זייער ווייך.
פֿאַר טאָפּ ראָוסטינג און ברעיסינג, טשאַק און ראַמפּ זענען די בעסטער קאַץ. די קאַץ האָבן מער קאַלאַגאַן און דאַרפֿן לאַנג, פּאַמעלעך קוקינג אין אַ נאַס סוויווע צו דערגרייכן זייער אָפּטימום צערטלעכקייַט. טשאַק האט די מערסט טאַם און איז די מערסט ווייך.
פֿאַר ערד רינדערנס, טשאַק איז דער וועג צו גיין. עס האט אָפּטימאַל אַמאַונץ פון פעט און איז טענדענייזד מעטשאַניקאַללי דורך די גרינדינג קאַמף. רובֿ דאַר ערד רינדערנס איז טשאַק, אָבער אויב איר ניטאָ זיכער, פרעגן!
מער כּללים
ווען איר אָנהייב קוקינג פלייש, עס זענען צוויי ייערנאַלז כּללים: אָנהייב מיט אַ פּרעהעאַטעד פּאַן אָדער גריל, און אַמאָל איר שטעלן די פלייש אויף די קוקינג ייבערפלאַך, טאָן ניט מאַך עס . די פלייש וועט אַרויסלאָזן ווען די סקאָרינקע איז געשאפן. אויב איר פּרובירן צו מאַך די פלייש איידער די סקאָרינקע איז גרייט, עס וועט טרער און רובֿ פון די געשמאַק קאַמפּאַונדז פון די מאַיללאַרד אָפּרוף וועט זיין לינקס אין די פּאַן.
ערד רינדערנס דאַרף עטלעכע ספּעציעל קאָנסידעראַטיאָנס. די באַקטיריאַ פאָרשטעלן אויף די ייבערפלאַך פון פלייש איז פארטיילט איבער די גאנצע געמיש ווי די רינדערנס איז ערד. פֿאַר עסנוואַרג זיכערקייַט סיבות, ערד רינדערנס זאָל זיין האַלב צו אַ ינערלעך טעמפּעראַטור פון 160 דיגריז F. ווי מיר האָבן געלערנט, אַז מיטל רובֿ פון די וואַסער איז סקוויזד אויס פון די פלייש. איר קענען באַקומען אַרום דעם דורך גרינדינג דיין אייגן רינדערנס, אָבער דאָס איז אַזאַ אַ ריזיק סומע פון אַרבעט. איך בעסער צו לייגן נעץ און טאַם צו האַמבורגערס דורך אַרייַנגערעכנט אנדערע ינגרידיאַנץ ווי געהאַקט וועדזשטאַבאַלז און טאַם מיקסעס. אַז וועט העלפן האַלטן די בורגערס פייַכט און פלייווערפאַל בשעת בעכעסקעם דיין משפּחה זיכער.
דאָ זענען עטלעכע פון די בעסטער רעסאַפּיז פֿאַר קוקינג פאַרשידענע קאַץ פון רינדערנס:
- גאנץ פּאָט בראָטן
מייַן מויל וואסערן נאָר טראכטן וועגן דעם ויסגעצייכנט רעצעפּט. דער רינדערנס איז אַזוי ווייך עס פאלן באַזונדער ווי איר דינען, און דער טאַם איז פּרעכטיק. - סייווערי פּאָט בראָטן
די נידעריק, פייַכט היץ פון דיין קראַקפּאַט איז גאנץ פֿאַר קוקינג די בעסטער טאָפּ בראָטן. דאס איז אַ פאַביאַלאַס רעצעפּט. - סטייק הויז סטייק
דאס איז די מעטאָד סטיטש הייזער נוצן; ערשטער די סטיקס זענען סירד איבער הויך היץ, זיי זענען ראָוסטיד אין די ויוון צו זאַפטיק פּערפעקשאַן. - פּעסטאָ סטאַפט סטיקס
טשיזי און פלייווערפאַל פּעסטאָ מעלץ אין די פלייש אין דעם גרינג רעצעפּט. האַלטן אַן אויג אויף די סטייקס אַזוי זיי טאָן ניט אָוווערקוק, און טאָן ניט פאַרגעסן וועגן שטייענדיק צייַט! - בראָטן ביף טענדערלוין
דעם סופּער ווייך שנייַדן פון רינדערנס איז גאנץ פֿאַר יום טוּב פֿאַרוויילערישע. - ראָוסטיד פּריים ריב
הויפּט ריב טאַקע איז דער מלך פון רינדערנס. עס איז זייער טייַער, אַזוי מאַכן זיכער איר קאָכן עס קערפאַלי, ווייַטערדיק די אינסטרוקציעס בישליימעס. - בינז סטו מיט דאַמפּלינגז
די פּאַמעלעך קוקער, אַמאָל ווידער, איז די ידעאַל אַפּפּליאַנסע פֿאַר לאַנג, פּאַמעלעך קוקינג. - Ground Beef Recipes
ערד רינדערנס איז בעסטער געמאכט פון די טשאַק פּריימאַל שנייַדן. קוק מיט דיין קאַצעוו וועגן דעם טיפּ פון רינדערנס אין דעם ערד רינדערנס איר קויפן. - אַלע וועגן מעאַטלאָאַף
די געשמאַק רעסאַפּיז פֿאַר meatloaf פּלוס עצות אויף מאכן די בעסטער מעיסלאָאַף וועט מאַכן איר אַ בעל. - שפּיץ 10 גרילד סטייק רעסיפּעס
ווען עס ס גרויל צייַט, ווענדן צו די שנעל און גרינג, געשמאַק רעסאַפּיז פֿאַר גרילד סטייק.
עס זענען פילע טשאַרץ און רעסורסן אַרום די אינטערנעט מיט קאַץ פון פלייש און רעקאַמענדיד קוקינג טייפּס און מאל. איך געפֿינען די מקורים צו זייַן די מערסט פולשטענדיק:
- ביפסטייק קוקינג טשאַרט
- ווי צו פֿאַרשטיין פאַרשידענע קאַץ פון ביף
- אַלע וועגן פילט Mignon
- פּאָט בראָטן 101
- גראַפיקס און קאַץ פון סטייקס
- ווי צו גרילל