דער ערשטער שריט אין קוקינג אַ גאנץ ביפסטייק איז טשוזינג די רעכט שנייַדן פון רינדערנס . איר ווילן איינער וואָס איז ווייך און האט אַ פּלאַץ פון מאַרבלע. אין אַלגעמיין, די בעסטער קאַץ פון רינדערנס פֿאַר סטייק קומען פון די ריב, קורץ ליין אָדער טענדערלוין פּרימאַל קאַץ. ביישפילן:
- די פּאַס סטייק (מאל גערופן אַ ניו יארק פּאַס אָדער קאַנסאַס סיטי פּאַס), וואָס איז פון די קורץ ליין ;
- די פּאָרטערהאָוסע און ה-באָנע סטייקס , וואָס זענען קאַמפּרייזד פון פלייש פון ביידע די קורץ ליין און די טענדערלוין;
- דער ריב אויג סטייק , וואָס איז פון די ריב פּרימאַל שנייַדן ;
- פילט מיגאַן, וואָס איז אַ ביפסטייק פון די ווייניק סוף פון די טענדערלוין .
טענדערלעאָאָן סטייקס קענען אויך זיין גענומען פון די באַט אָדער צוריק סוף פון די טענדערלאָין ווו אַ קליין נעט פון קאַנעקטיווע געוועב קען לויפן דורך די סטייק, מאכן עס ווייניקער דיזייעראַבאַל ווי די פילעט מיגאַן. טשאַטעאַובריאַנד קומט פון די צענטער שנייַדן פון די טענדערלוין.
טרוקן-היץ קוקינג
די סיבות די קאַץ פון רינדערנס דיסקרייבד אויבן מאַכן די בעסטער סטייקס איז אַז זיי זענען פון מאַסאַלז וואָס טאָן נישט באַקומען פיל געניטונג און אַזוי זענען זייער ווייך. דעם מאכט זיי ויסגעצייכנט פֿאַר טרוקן-היץ קוקינג מעטהאָדס אַזאַ ווי גריללינג און בראָילינג . עטלעכע קאַץ פון פלייש זענען בישליימעס געשמאַק ווען האַלב ניצן פייַכט היץ , אָבער וואָלט זייַן גאָר האַרט און טשוי ווען קאָכן ניצן טרוקן היץ. (טראַכטן פּאָט ראָוסט , פֿאַר אַ גוט בייַשפּיל פון דעם.) דעריבער, פֿאַר דער בעסטער סטייק, מיר ווי צו שטעקן מיט די קאַץ פון רינדערנס דערמאנט אויבן.
א באַמערקונג אויף פילעט מיגאַן איז אין סדר דאָ.
ווי מיר געזאגט, פילעט מיגאַן איז אַ ביפסטייק פון די רינדערנס טענדערלאָין פּריימאַל שנייַדן און אַ זייער צאַרט שנייַדן פון פלייש. אָפט איר וועט זען פילעט מיגנאָן סטייקס צוגעגרייט אלנגעוויקלט אין בייקאָן. עס איז אַ סיבה פֿאַר דעם פירונג: פילעט מיגאַן איז נישט אַז פלייווערפאַל.
ס 'איז אמת. די טענדערלוין, איר זען, איז גאַנץ דאַר, און דאָס איז די פעט אַז ימפּאַרץ פיל פון די טאַם צו אַ שטיק פון פלייש.
אזוי, פילעט מיגאַן איז אלנגעוויקלט ביי בייקאָן צו געבן עס מער טאַם. עס איז גאָרנישט פאַלש מיט וואָס, אָבער פילעט מיגאָן איז לעפיערעך טייַער. צו מיר, פֿאַר דעם טיפּ פון געלט , אַ ביפסטייק זאָל נישט דאַרפֿן אַ פּאַס פון בייקאָן אלנגעוויקלט עס פֿאַר עס צו טעם גוט.
ווי צו קויפן ביף
ניט אַלע סטייקס זענען באשאפן גלייַך. איר וועט זען אַלע מינים פון קאַץ פון רינדערנס אין די סופּערמאַרק וואָס האָבן די וואָרט "ביפסטייק" אין זייער נעמען אָבער היט אייך. טשאַק ביפסטייק, בלייד ביפסטייק, קייַלעכיק ביפסטייק, שפּיץ ביפסטייק, אָדער אַפֿילו סערלאָין ביפסטייק זענען נישט די בעסטער סטייקס פֿאַר קוקינג די גאנץ סטייק. יוזשאַוואַלי, אויב עס האט די וואָרט ריפּ אָדער ליין אָדער פּאַס אין זייַן נאָמען, עס ס געגאנגען צו מאַכן אַ גוט ביפסטייק.
אַוואַדע, עס איז מעגלעך צו גריל אַ אָנגענעם פלאַנקען ביפסטייק אָדער אַפֿילו אַ טשאַק בלייד ביפסטייק . אבער אין דעם פאַל פון אַ פלאַנגסטיק ביפסטייק, איר האָבן צו מאַרינירן עס ערשטער, און עס איז גאָרנישט פאַלש מיט וואָס. פלאַק סטייק איז טאַקע פלייווערפאַל. אבער אויב איר ווילן אַז די געפיל פון קאַטינג אין אַ דיק, זאַפטיק ביפסטייק, אַ פלאַנגסטיק סטייק וועט נישט געבן עס צו איר.
קוקן פֿאַר די מאַרבלינג
מיין פערזענליכע באַליבסטע ביפסטייק איז אַ באָנאָלע ריב אויג סטייק . עס ס ינקרעדאַבלי ווייך און פלייווערפאַל. איר קען בעסער אַ אַנדערש איינער, און דיין פּרעפֿערענצן זאל טוישן מיט צייַט. פֿאַר יאָרן, מיין גיין-צו ביפסטייק איז די ניו יארק פּאַס, אָבער איך בין דערווייַל אַ רייבייע מענטש.
אבער געדענקען, נישט אַלע סטייקס זענען באשאפן גלייַך. איר טאָן ניט נאָר ווילן אַ רייביי, איר ווילן אַ גוט רייביי. צומ גליק, איר קענען לייכט ויסטיילן אַ הויך-קוואַליטעט ביפסטייק פון אַ נידעריקער איינער, פשוט דורך קוקן בייַ אים. איר נאָר דאַרפֿן צו וויסן וואָס צו קוקן פֿאַר. און אַז עפּעס איז גערופן מאַרבלינג .
די וואָרט מאַרבלינג רעפערס צו די ביסל פלאַקס פון פעט אַז געוויינטלעך פאַלן ין די מוסקל פון די פלייש. די מער מאַרבלינג אַ סטייק האט, די מער ערנסט עס וועט זיין. (נעמען אַ קוק בייַ די בילד אויבן פֿאַר אַ בייַשפּיל.) גיכעראַנס זענען איר וועט באַמערקן אַ פּרייַז חילוק, אויך. קאָנווערסעלי, אויב איר'ווע אלץ געקוקט אין צוויי סטייקס בייַ די קאַשע קראָם און געחידושט וואָס איינער קאָסטן מער ווי די אנדערע, איר וועט מסתּמא זען אַז די פּריסקער איינער האט באטייטיק מער מאַרבלינג.
קוואַליטעט דילערז, אַזאַ ווי הויפּט , ברירה און אויסקלייַבן , קענען זיין נוציק, אָבער נישט יעדער סטייק איר קויפן בייַ די קראָם וועט האָבן די דעזיגנאַלז.
אויב זיי טאָן, הויפּט איז דער בעסטער קוואַליטעט, נאכגעגאנגען דורך ברירה, דעמאָלט אויסקלייַבן. דערצו, די קוואַליטעט דעזיגנייטיד מאַטעריאַלס זענען גרויס אין מאַרבלע, אַזוי אַפֿילו אויב די פלייש איז נישט גראַדעד, איר קענען ידענטיפיצירן אַ העכער שנייַדן פון פלייש דורך זוכן פֿאַר די מאַרבלינג.
ווי טיקי זאָל אַ סטייק זיין?
אויב איר קויפן דיין ביפסטייק אין די סופּערמאַרק, איר קען זיין באגרענעצט צו וועלכער סטייקס זענען אויף די פּאָליצע אָדער אין די פלייש פאַל. אבער אין אַ קעז קראָם אָדער ספּעציאַליטעט פלייש קראָם, די קאַשע קען שנייַדן דיין סטייקס פֿאַר איר, וואָס מיטל איר וועט דאַרפֿן צו ספּעציפיצירן ווי דיק איר ווילן זיי.
מייַן ייבערהאַנט איז 1 ½ אינטשעס. צו מיר, אַן אינטש איז נאָר אַ ביסל צו דין, בשעת צוויי אינטשעס זאל זיין אויך דיק. איך וואָלט קיינמאָל גיין טיקער ווי צוויי אינטשעס, אדער טינער ווי אַן אינטש. אויך דין און איר ניטאָ פעלנדיק אויס אויף די לאַגזשעריאַס דערפאַרונג פון עסן אַ גאנץ, זאַפטיק ביפסטייק , און איר אויך לויפן די ריזיקירן פון אָוווערקוקינג עס.
אויך די דיק פון אַ ביפסטייק גיט איר די פאַרקערט פּראָבלעם: אויב איר ניטאָ אָפּגעהיט, איר קענען קאָכן די אַרויס נאָר פייַן אָבער האָבן די ין אונטערקוקט. אויך, לאָזן ס ערנסט: אויב איר האָבן אַ ריזיק מויל אָדער איינער וואָס קומט אַוועק אין די קין הינגעס, מער ווי צוויי אינטשעס פון סטייק איז נאָר געגאנגען צו זיין ומגעלומפּערט צו עסן. אַ אינטש און אַ האַלב זענען די גאנץ גרעב פֿאַר אַ ביפסטייק.
פֿאַר דער בעסטער סטייק, טרוקן-אַגעד רינדערנס
סוף, לאָזן 'ס רעדן וועגן יידזשינג. אַלע רינדערנס איז אַלט איידער עס קומט צו די סופּערמאַרק אָדער קאַשע. עס זענען צוויי מעטהאָדס פֿאַר יידזשינג רינדערנס, נאַס און טרוקן. נאַס-אַלט רינדערנס איז פשוט אַלט אין וואַקוום באַגס און עס איז די וועג פון רובֿ סופּערמאַרק פלייש איז אַלט. טרוקן-אַלט רינדערנס, אויף די אנדערע האַנט, טראגט מער טיף אַראָמאַט און איז די וועג די מערסט הויך-סוף רינדערנס איז אַלט.
טרוקן-אַלט רינדערנס איז געהאנגען אין אַ קולער פֿאַר אַ לענג פון צייַט - אַ ביסל וואָכן, יוזשאַוואַלי - אונטער הומידיטי-קאַנטראָולד באדינגונגען, וואָס אַלאַוז וידעפדיק נעץ צו פליסן אויס, אַזוי קאַנסאַנטרייט די טאַם און אויך טענדערזינג עס דורך אַלאַוינג די פלייש נאַטירלעך ענזימעס צו צעברעכן עטלעכע פון די קאַנעקטיווע געוועבן אַז מאַכן אַ ביפסטייק.
בשעת עס קען זיין ומגעוויינטלעך צו געפינען טרוקן-אַלט רינדערנס אין די סופּערמאַרק, אַ בעסער קאַצעוו קראָם אָדער ספּעציאַליטעט עסנוואַרג קראָם זאָל פירן עס.
א ווארענונג, כאָטש: די העכער קוואַליטעט און טאַם זענען געגאנגען צו קאָסטן איר. טרוקן-אַלט רינדערנס איז מער טייַער, פונט פֿאַר פונט, ווייַל עס האט ווייניקער נעץ אין עס - און אַזוי ווייניקער וואָג - ווי אַ רעגולער ביפסטייק. יא, אויב איר טראַכטן וועגן אים, אַז מיטל איר זענט פּייינג פֿאַר וואַסער. אָבער, אין די ווערטער פון באַרימט סטייק אַפישאַניד פראַנק סינאַטראַ, דאָס לעבן.
א טרוקן-אַלט סטייק איז אויך געגאנגען צו זיין טריממעד מער, וואָס מיטל די קאַשע איז געגאנגען צו האָבן צו באַשולדיקן אַ ביסל מער צו מאַכן אַרויף פֿאַר די ביטן וואָס זענען טריממעד אַוועק. אַזוי אַ טרוקן-אַלט סטייק וועט קאָסטן מער, אָבער עס איז לעגאַמרע ווערט עס.
און דער בעסטער סטייק איז ...
און אַזוי (דרומראָלל, ביטע ...), דער בעסטער סטייק איז אַ טרוקן-אַלט סטייק פון די ריב, קורץ ליין אָדער טענדערלוין פּרימאַל קאַץ, מיט אַ פּלאַץ פון מאַרבלינג און סלייסט וועגן 1 ½ אינטש דיק. קלייַבן דיין פלייש ווייזלי און איר וועט זיין געזונט אויף דיין וועג צו קאָכן די גאנץ סטייק.