אַ רעגיסטרי-סייזד בייקטקאַ אַלאַ פיאָרענטינאַ גרייט צו זיין שנייַדן אַרויף. פלייש קאַץ און זייערע נאָמען פאַרשווונדן אַזוי פיל פון אָרט צו אָרט אין איטאליע אַ יאָרהונדערט צוריק אַז פּעללעגרינאָ אַרטוסי ינטראַדוסיז ביסטעקקאַ פעריענטינאַ אין זיין קלאַסיש בוך, La Scienza אין Cucina, מיט: "אונדזער וואָרט ביסעקקאַ דערייווז פון די ענגליש רינדערנס-סטייק, וואָס מיטל רינדערנס רייב.עס פשוט אַ רעפטל פון פלייש אַ פינגער צו אַ פינגער-און-אַ האַלב דיק, מיט זייַן ביין, שנייַדן פון די קורץ ליין פון אַ כייפער. בלומען פון פלאָראַנס רופן ביידע נייַ - געבוירן און אַנימאַלס אַרויף צו צוויי יאר אַלט קאַלע, קען דער יענער רעדן, פילע וואָלט זאָגן איר זיי ניט מער מיידאַנז, ווייל זייערע מאנען און טאָמער עטלעכע קינדער אויך. "דעם שיסל, ויסגעצייכנט ווייַל עס ס געזונט, ינוויגערייטינג און געשמאַק, האט נישט נאָך פאַרשפּרייטן איבער איטאליע, טאָמער ווייַל אין פילע פראווינצן בוטשערס אַרבעט כּמעט אויסשליסלעך מיט אַלט און טראכטן אַנימאַלס. אין דעם פאַל, זיי נוצן די פילעט, וואָס איז די טענדערט טייל, און ינקערעקטלי גערופן אַ קייַלעכיק פון פילעט האַלב איבער די קוילן אַ ביפסטייק. "ווי אַ שנייַדן, די ביסטעקקאַ פעריענטינאַ איז איצט באקאנט איבער איטאליע. נאָרמאַל-סייזד ביסטעקקאַ די פיאָרענטינאַ פון די סאָרט איר אָדער איך קען געפֿינען אין אַ איטאַליעניש סופּערמאַרק, נאָר אַוועק די קוילן און סטימינג בייַ טיש. יענע אין די ענגליש-גערעדט וועלט וואָלט באַטראַכטן עס אַ ט-באָנע אָדער פּאָרטערהאָוסע סטייק.
02 פון 07
די פיאָרענטינאַ קאַט אַרויף
א נאָרמאַל-סייזד פיאָרענטינאַ, שנייַדן אַרויף. און דאָ איז וואָס עס קוקט ווי שנייַדן אַרויף אין פּאָרשאַנז: צו טאָן אַזוי איר שנייַדן די פילעט און קאָנטע-פילעט אין עטלעכע ברעקלעך, און לאָזן אַ ביסל פלייש וועגן די ביין. יענע וואס בעסער טענדערער פלייש וועט נעמען די פילעט, און יענע וואס בעסער וועלן אַ ביסל טאַם וועט נעמען די פראָט פילעט, בשעת די ביין איז אַ פאַרגעניגן צו דערשייַנען. אַרטוסי 'ס ינסטראַקשאַנז פֿאַר פּריפּערינג עס: "שטעלן עס צו קאָכן איבער הייס קוילן אַזוי ווי עס געקומען פון די כייַע, אָדער, אין די רובֿ, וואַשן עס און פּונקט עס טרוקן.צום עס עטלעכע מאל, סיז עס מיט זאַלץ און פעפער ווען עס איז געטאן, און דינען עס טאַפּט מיט אַ שטיק פון פּוטער.די סטייק זאָל נישט זיין אָוווערקט קוקינג, ווייַל די שיינקייט פון די שיסל ליגט אין די זאַפט וואָס פלאָוז פון די פלייש ווען עס ס שנייַדן.אויב איר זאַלץ עס איידער קוקינג עס, די פייַער וועט טרוקן עס, און אויב איר ביי עס מיט ייל אָדער עפּעס אַנדערש, ווי פילע טאָן, עס וועט געשמאַק גריסי און זיין נאָזנינג. "די טעכניק האט נישט פארענדערט פיל זינט Artusi שטעלן עס אַראָפּ אַ יאָרהונדערט צוריק, אָבער איצט מען ניט מער לייגן די פּונקט פון פּוטער. אויב עפּעס, זיי דינען אַ זייער פיאָרענטינאַ מיט לימענע וועדזשיז.
03 פון 07
און אַ דיק פיאָרענטינאַ?
א דיק פיאָרענטינאַ.
די סטייק געוויזן אין די צוויי פרייַערדיק בילדער איז אַ סטאַנדאַרט סטייק פון די סאָרט איינער איצט געפינט אין די פלייש אָפּטיילונג פון אַ איטאַליעניש סופּערמאַרק; זיי זענען 1-1 1/2 אינטשעס (2.5-4 סענטימעטער) דיק און וועגן 2-3 פונט (1 צו 1.5 ק).
אויב איר באַזוכן אַ גוט קאַצעוו, אָבער, איר וועט געפֿינען די גאנצע זייַט פון די כייַע (ריבס, קורץ לויז, און סעראָוין) אין אַ איין שטיק אין די אַרויסווייַזן פאַל, און איר וועט קענען צו פרעגן די קאַשע צו שנייַדן דיין ביפסטייק פיל טיקער אויב איר ווילן, ספּעציעל אויב די רינדערנס איז טשיאַנאַ רינדערנס, וואָס זענען זייער גרויס אַנימאַלס.
די סטייקס פּיקטשערד דאָ זענען שנייַדן דורך דאַריאָ סעקטשיני, אַ בעל קאַצלער וואָס יקספּאָוזד דיליווערז סטייקס און אנדערע קאַץ אַלע איבער דער וועלט פון זייַן קראָם אין פּאַנזאַנאָ אין טשיאַנטי.