עטלעכע קאַץ פון פלייש זענען מער ווייך ווי אנדערע. אַז ס נאָר אַ קולינאַריש און בייאַלאַדזשיקאַל פאַקט.
אַנדערש מיר האָבן דיסקאַווערד ווי צו קויפן ווייך קאַץ פון פלייש און צוגרייטן זיי רעכט , אַזוי אַז זיי בלייַבן ווייך. אבער וואָס מיר 'רע געגאנגען צו רעדן וועגן דאָ איז ווי צו נעמען האַרט קאַץ פון פלייש און מאַכן זיי ווייך.
עס זענען פּונקט דרייַ וועגן צו טאָן דאָס. וואָס איינער צו נוצן דעפּענדס אויף די טיפּ פון פלייש, און וואָס עס איז שווער אין דער ערשטער אָרט.
וואָס מאכט האַרט מיט פלייש?
אין אַלגעמיין, געניטונג טאַפאַנז מאַסאַלז. און פלייש איז אַ מוסקל. אַזוי די מער געניטונג אַ מוסקל געץ, די טאַפער די פלייש וועט זיין.
אַז ס וואָס אין די פאַל פון אַ קערעווען, די גרויס מאַסאַלז אַרום די פוס און די אַקסל, וואָס זענען געניצט פֿאַר לאָקאָמאָטיאָן און סופּפּאָרטינג די כייַע ס וואָג, זענען טאַפער.
מאַסאַלז הויך אַרויף צוזאמען דעם צוריק און ריבס באַקומען ווייניקער געניטונג, אַזוי זיי זענען מער ווייך. דאס איז ווו דער אויסדרוק "הויך אויף די האָג" קומט פון, אָבער עס אַפּלייז גלייַך צו רינדערנס, לאַם, און קאַלבפלייש (כאָטש לאַם און קאַלבפלייש זענען שיין ווייך אַלע איבער).
מוסקאַלז אויך טאַפאַן מיט עלטער, אַזוי די יינגער אַ כייַע איז, די מער ווייך זייַן פלייש וועט זיין.
סוף, אָוווערקאַוינג פלייש קענען גרונט עס צו ווערן שווער. אַז ס 'ווייַל היץ זייַנען די פּראָטעינס אין די פלייש צו ווערן פערמער. עס אויך בייסיקלי סקוויזיז די דזשוסאַז פון עס, מאכן עס טרוקן ווי געזונט ווי האַרט.
וואָס מאכט פלייש?
טשעינעסס איז נישט פּונקט די זעלבע ווי טאַפנאַס-כאָטש האַרט פלייש איז אַוואַדע טשוי.
טשעווינעסס איז פארבונדן צו קאַנעקשאַן געוועבן , און די לענג פון די מוסקל פייבערז.
קאָננעקטיווע טיש קענען מיינען גראָב ברילז אין צווישן די מאַסאַלז, אָדער עס קען מיינען די שיץ פון פייבראַס קאַללאַגאַן אַז אַרומרינגלען מוסקל פייבערז.
אָדער וועג, קאַנעקשאַן געוואשן איז טשוי. און עס נאָר געהייסן טשעעוויער אויב קוקט ימפּראַפּערלי.
צום סוף, ניט אַלע מאַסאַלז האָבן די זעלבע סטרוקטור. מוסקלעס זענען געמאכט פון פייבערז, בייסיקלי לאַנג סטראַנדז פון פּראָטעין, וואָס זענען גרופּט צוזאַמען אין באַנדאַלז וואָס זענען אין דרייַ אלנגעוויקלט אין שיידז פון קאַלאַגאַן. עטלעכע באַנדאַלז האָבן מער פיברע אין זיי ווי אנדערע, מאכן די קערל פון די פלייש. לאנג, דיק מוסקל פייבערז וועט זיין טאַפער צו קייַען.
איצט לאָזן ס דיסקוטירן די דרייַ (און בלויז דרייַ) וועגן צו טענדן פלייש.
1. קוקינג פלייש קענען מאַכן עס ווייך
פלייש וואָס איז הויך אין קאַנעקטינג טיש קענען זיין צערדערט דורך קוקינג עס ביז די קאָללאַגען מעלץ אַוועק, וואָס סטאַרץ צו פּאַסירן ווען עס איז העאַטעד צו צווישן 160 און 200 F. און ווען עס מעלץ, עס טורנס אין דזשעלאַטאַן, וואָס איז ווייך און דזשיגגלי אלא ווי האַרט און קייַען.
דאָס קען נישט פּאַסירן. עס קען נעמען שעה. טענדעראַזיישאַן אין דעם שטייגער ריקווייערז געדולד.
אבער דיין געדולד וועט זיין ריוואָרדיד. ליקוואַפייד געלאַטין רעק און סעראַונדיד די מוסקל פייבערז, געבן די פלייש אַ פייַן, סאַקיאַלאַנט געוועב, אַפֿילו כאָטש עס איז געווען קאָכן געזונט-געטאן.
איינער פון די הויפּט טעקניקס פֿאַר אַקאַמפּלישינג דעם איז ברעיסינג , וואָס איז אַ פייַן-היץ קוקינג טעכניק ווו די פלייש איז געטובלט אין מינדסטער טייל אין עטלעכע סאָרט פון פליסיק וואָס איז דעמאָלט מיינטיינד בייַ אַ מילד מימער פֿאַר אַ צייַט פון צייַט גענוג צו ברעכן אַראָפּ די קאָללאַגען.
אן אנדער אופֿן איז אַ טראדיציאנעלן באַרביקיו , וואָס בייסיקלי ינוואַלווז באַהיצונג די לופט אַרום די פלייש צו וועגן 225 ף און לאָזן עס קאָכן פֿאַר אַ לאַנג צייַט, מאל אַכט שעה אָדער מער. און עס טוט נישט האָבן קלאָר ווי-פלייש-מאל דאָס רויך, וואָס אַדז טאַם.
אָדער וועג, מעלטינג די קאַללאַגען אין פלייש איז אַ גרויס וועג צו טענדענירן עס.
2. פונט עס מיט אַ פלייש מאַלעט
אן אנדער וועג צו האַנדלען מיט די קאָללאַגען איז צו ברעכן עס דורך קראַפט. דאס איז אַ נוציק טעכניק אויב איר ווילן צו צענזירן אַ ביפסטייק. עס זענען אַ נומער פון פאַנטאַזיע מאשינען און מכשירים צו טאָן דאָס, אָבער די מערסט יקערדיק וועג איז מיט אַ פלייש מאַלעט.
פלייש מאַלעץ יוזשאַוואַלי האָבן צוויי סערפאַסיז, אַ פלאַך זייַט און אַ זייַט מיט אַ פּלאַץ פון קליין ווייזט אויף עס.
פּאָונדינג אַ ביפסטייק מיט די ווייזט זייַט פון די מאַלעט וועט שנייַדן אַרויף די קאַנעקטיוו טיזיז ווי געזונט ווי די מוסקל פייבערז זיך.
דעם אַלאַוז אַ ביפסטייק מיט אַ פּלאַץ פון קאַנעקטיוויטי געוועב צו זיין האַלב איבער הויך היץ אָן זייַענדיק צו האַרט צו עסן.
סטייקס טענגערייזד ווי דאָס זענען מאל גערופן קובע סטייקס , ווייַל די ינדענטיישאַנז באשאפן דורך די מאַלעט זענען שייפּט ווי קיובז.
קובע סטייקס וועט נישט זיין ווי סאַקיאַלאַנט ווי בראַזעד רינדערנס טשאַק , פֿאַר בייַשפּיל, און איר וועט אַוואַדע קיינמאָל גרייַז זיי פֿאַר רינדערנס טענדערלוין . אָבער עס איז אַ שנעל און גרינג וועג צו טענדן אַ ביפסטייק.
פּאָונדינג אויך האט די מייַלע פון פלאַטנינג די פלייש, וואָס אַלאַוז עס צו קאָכן מער געשווינד. די מער אַ סטייק ספּענדז איבער די היץ, די דרייער עס געץ. און זינט טרוקן פלייש איז טאַפער, פּראַזערווינג די דזשוסאַז וועט פּראָדוצירן אַ מער ווייך סטאַק.
(דאס אויך אַרבעט מיט הינדל קוטלעץ, ווי פֿאַר מאכן הינדל פּיקקאַטאַ , אָבער יוזשאַוואַלי איר'ד נוצן די פלאַך זייַט פון די מאַלעט, ניט די ווייזט זייַט.)
3. רעפטל עס טינלי קעגן דעם גריין
סוף, דאָרט סלייסינג-ספּאַסיפיקלי, סלייסינג טינלי און קעגן די קערל .
מיר גערעדט וועגן די מוסקל באַנדאַלז פריער. פלאַק סטייק כאַפּאַנז זייער לאַנג מוסקל פייבערז, און זיי לויפן די לענג פון די ביפסטייק.
איר קען קאָכן אַ פלעק ביפסטייק בישליימעס מיטל זעלטן , אָבער אויב איר סלייסט עס צוזאמען די קערל, עס וואָלט פילן ווי איר געווען טשוינג אַ מאַוטפול פון גומע באַנדס.
סלייסינג קעגן די קערל פאַרקירצט די פייבערז, וואָס מיטל פיל ווייניקער אַרבעט פֿאַר דיין דזשאָז און ציין צו טאָן. גליק, סטייקס אַז רובֿ דאַרפֿן צו זיין סלייסט קעגן די קערל זענען די אָנעס מיט די מערסט פּראַנאַונסט, וויזאַבלי קלאָר ווי דער טאָג קערל, אַזוי איר קענען לייכט זאָגן וואָס ריכטונג צו רעפטל. אפילו אויב עס נעמט אַ מאָמענט צו אָריענט זיך, עס ס אַ מאָמענט געזונט פארבראכט.
But Wait. וואָס וועגן מאַרינאַטינג?
אַזוי אַז ס עס. קאָכן עס, פונט עס אָדער רעפטל עס. איר קען האָבן באמערקט אַז מיר האָבן נישט דערמאנט מאַרינאַטינג. איינער פון די מערסט פּראָסט מיסקאַנסעפּשאַנז עס איז אַז איר קענען צענזירן אַ ביפסטייק דורך מאַרינאַטינג עס. אָבער, דאָס פשוט איז נישט אַזוי. כאָטש עס ס אַ גרויס טעכניק פֿאַר ימפּאָרטינג טאַם, מאַרינאַטינג טוט נישט צענזורירן פלייש .