עס איז גרינג צו טראַכטן פון די פּראָצעדור פֿאַר מאכן לאַגער ווי נאָר אנדערן רעצעפּט. "לייג דעם, דאָס, און דעם צו די טאָפּ, מליען פֿאַר דעם לאַנג און איר זענען געטאן." און עס ס אַוואַדע מעגלעך צו צוגרייטן אַ לייַטיש לאַגער ניצן דעם צוגאַנג.
אָבער, ווי די וויכטיקייט פון לאַגער און זייַן שייכות צו אַזוי פילע אנדערע געביטן פון די קולינאַריש קונסט, עס איז ווערט די צייַט צו פֿאַרשטיין די ציל פון יעדער ינגרידיאַנט, און די פּראָפּערטיעס יעדער ברענגט צו דעם לאַגער.
באָנעס פֿאַר מאכן סטאַק
באָנעס אַנטהאַלטן קאַלאַגאַן , וואָס ווען סימערד דזשעלאַטאַן. די מער דזשעלאַטאַן איז אין די לאַגער, די מער גוף עס וועט האָבן. ווען טשילד, אַ גוט לאַגער זאָל אַקשלי פעסטיווייט.
טיפּ פון ביינער וואָס זענען געוויינטלעך הויך אין קאַרטאַלאַדזש אַרייַננעמען:
- אַזוי גערופן "קנוקקלעבאָנעס" געפונען אין די גרויס דזשוינץ
- ביינער פון יונגע אַנימאַלס, וואָס איז וואָס קאַלט ביינער זענען אַזוי דיזייראַבאַל
ווייסע סטאַק ווס. ברוין סטאַק
ווייַס סטאַקס זענען געניצט ווי די באַזע פֿאַר וועללוט סאָוס און פאַרשידן דעריוואַטיווע סאָסיז ווי די דייַטשאַנד און סופּרעמע סאָסאַז.
ברוין סטאַקס זענען געניצט פֿאַר מאכן דעמי-גלאַסע און זייַן דעריוואַטיווז, אַזאַ ווי באָרדעלאַיסע און ראבערט.
באַמערקונג אַז רינדערנס אָדער קאַלבפלייש ביינער קענען זייַן געניצט פֿאַר ווייַס אָדער ברוין לאַגער. דער חילוק איז אַז ווען געמאכט ווייַס לאַגער , די ביינער זענען בלאַנטשעד ערשטער, אָדער געשווינד בוילד, דעמאָלט ויסגעשעפּט און רינסעד, איידער סיממערינג.
פֿאַר ברוין לאַגער , די ביינער זענען ראָוסטיד איידער סיממערינג, און עטלעכע סאָרט פון פּאָמידאָר פּראָדוקט איז יוזשאַוואַלי צוגעגעבן.
די ראָוסטינג און פּאָמידאָר פּראָדוקט געבן די ברוין לאַגער זייַן דאַרקער קאָלירן.
ניצן קאלטקייט וואַסער פֿאַר מאכן סטאַק
די סיבה מיר אָנהייבן מיט קאַלט וואַסער איז אַז זיכער פּראָטעינס, נאָוטאַבלי אַלבומין, וועט נאָר צעלאָזן אין קאַלט וואַסער. און אלבומין העלפט דערקלערן אַ לאַגער. דעריבער, סטאַרטינג מיט קאַלט וואַסער העלפט מעלדונג אלבאם, שאפן אַ קלאָרער לאַגער.
און גערעדט פון וואַסער, פיל פון דעם פּראָצעס פון מאכן לאַגער קומט אַראָפּ צו רימוווינג ימפּיוראַטיז. אזוי עס שטייט צו סיבה אַז איר 'ווע ווילן צו אָנהייבן מיט די פּיוראַסט וואַסער וואָס איר קענען באַקומען. דעריבער, עס איז בעסטער צו נוצן פילטערד וואַסער ווי מעגלעך. אויב איר טאָן ניט האָבן אַ היים וואַסער פילטריישאַן סיסטעם, איינער פון די אַקטאַווייטאַד האָלצקוילן פּיטשערז וועט מאַכן די אַרבעט נייסלי.
Mirepoix: עראַמאַטיק וועגעטאַבלעס פֿאַר סטאַק
Mirepoix (pronounced "MEER-pwah") איז אַ קאָמבינאַציע פון געהאַקט קעראַץ, סעלדעריי, און אַניאַנז געניצט צו לייגן טאַם און אַראָמאַ צו לאַגער. די געוויינטלעך פּראַפּאָרשאַנז (דורך וואָג) פֿאַר מאכן מאירפּאָיקס זענען:
- 50% אַניאַנז
- 25% קעראַץ
- 25% סעלדעריי
זויער העלפט אין מאַקינג סטאַק
זויער העלפט ברעכן אַראָפּ די קאַרטאַלאַדזש און אנדערע קאַנעקטיווע געוועבן אין די ביינער, אַזוי אַקסעלערייטינג די פאָרמירונג פון דזשעלאַטאַן. די זויער פּראָדוקטן געניצט זענען בכלל איינער אָדער אנדערן פון די פאלגענדע:
- טאָמאַטאָ: ברוין לאַגער נוצן עטלעכע סאָרט פון פּאָמידאָר פּראָדוקט, יוזשאַוואַלי פּאָמידאָר פּאַפּ, וואָס אויך מוסיף קאָליר און טאַם צו די לאַגער.
- ווייַן: ווייַס לאַגער און הינדל לאַגער מאל נוצן ווייַס ווייַן, און פיש לאַגער כּמעט שטענדיק.
איין זאַך צו געדענקען איז אַז זויער ריאַקץ מיט אַלומינום קאָאָקוואַרע, אַזוי נוצן אַ ומבאַפלעקט שטאָל סטאָרפּאָט פֿאַר מאכן לאַגער.
פלייווערינגז און אַראָמאַטיקס
קליין אַמאַונץ פון הערבס, בשמים, און נאָך אַראָמאַטיקס (אויבן און ווייַטער פון די ווירע) קענען זיין מוסיף צו לאַגער, ניצן איינער פון צוויי מעטהאָדס:
- Sachet d'epices : א קליין טשעעסעקלאָטה זאַק פון דאַר און פריש הערבס און בשמים.
- בוקיי גאַרניטער : א בינטל פון הערבס און אַראָמאַטיקס טייד ין סעקשאַנז פון לעק מיט קוקינג טוויין.
ביידע די סאַטשעט און די בוקיי גאַרני זענען סימערד אין די לאַגער אין די סוף פון אַ לענג פון קוקינג טוויין וואָס איז זיך טייד צו די שעפּן פון די סטאָרפּאָט, מאכן עס גרינג צו צוריקקריגן.
געווירץ
ווייַל לאַגער איז אָפט ווייַטער רידוסט - ווי ווען געמאכט דעמי-גלאַסע , פֿאַר בייַשפּיל - סאָלטינג דעם לאַגער וואָלט מאַכן די ריזאַלטינג דעמי-גלאַסע פיל אויך געזאָלצן. עס איז בעסער צו מאַכן אַ געוואשן פון געווירץ פון דיין סאָסיז פּונקט איידער געדינט, אָבער נישט סאָלטינג דיין לאַגער.