צוזאמען מיט טויט און טאַקסיז, קאַטינג מירעפּאָיקס איז איינער פון די ביסל זאכן אַ תּלמיד פון די קולינאַריש קונסט קענען זיין לעגאַמרע זיכער. דאָס איז ווייַל מירעפּאָיקס (פּראַנאַונסט "מער-פּראַה") איז אַ פונדאַמענטאַל עלעמענט פון קלאסישע קוויזין, סאָרט פון דעם פּראָטאָן, נעוטראָן, און עלעקטראָן פון די קולינאַריש קונסט.
און ווי אַזאַ, עס גייט אין אַלץ. סטאַקס? טשעק. סאָסיז? טשעק. סופּס? טשעק. צעוואָרפן אין די דנאָ פון די ראָוסטינג פּאַן ווען איר בראָטן אַ הינדל: טשעק, טשעק, און טשעק.
Mirepoix Ingredients
אַזוי וואָס איז דעם מיסטעריעז מירעפּאָקס וואָס האלט אַזוי פילע לאָנלי פּרעפּ קאָץ אַזוי פאַרנומען?
דרייַ זאכן: קעראַץ, סעלדעריי און אַניאַנז . ווען קאַמביינד, די דרייַ פּשוט ינגרידיאַנץ, קאַמאַנלי ריפערד צו ווי "אַראָמאַטיקס," קומען צוזאַמען צו לייגן טאַם און אַראָמאַ צו סטאַקס , סאָסיז, סופּס, און אנדערע פודז.
קאַדזשון שעף נוצן אַ ווערייישאַן אויף מירעפּאָיקס וואָס באשטייט פון דרייַ טיילן אַניאַנז, צוויי טיילן סעלדעריי, און איין טייל גרין גלאָק פעפער, און זיי נעמען עס אַזוי עמעס זיי אָפּשיקן צו אים ווי "די הייליק טריניטי."
אנדערע ווערייישאַנז, ווי די שפּאַניש און איטאַליעניש סופריטאָ אָדער די דייַטש סופּפּענגרונן , נוצן טאַמאַטאָוז, פּאַרסניפּס, ליקס, סעלדעריי וואָרצל, פעננעל ציבעלע, שאַלץ אָדער קנאָבל.
מעאַסורעמענץ
טראַדיציאָנעל מירעפּאָיקס באשטייט פון צוויי טיילן אַניאַנז, איין טייל קעראַץ און איין טייל סעלדעריי, מיט די פּראַפּאָרשאַנז באשלאסן דורך וואָג. דעריבער, איין פונט (16 אָז) פון מירעפּאָיקס וואָלט נעמען 8 אונז פון אַניאַנז, 4 אונסעס פון קעראַץ, און 4 אונסעס פון סעלדעריי.
און אויב איר זענט אין קולינאַריש שולע, דעמאָלט, דורך אַלע מיטל, ברעכן די וואָג. פֿאַר דעם ענין, טאָן וועלכער דיין ינסטראַקטער דערציילט איר צו טאָן.
אבער אויב איר 'רע קוקינג אין שטוב, איר קענען פילן פריי צו ייבאָל. מירעפּיקס איז נישט עפּעס אַז דאַרף זיין קאַלאַברייטאַד צו די פּינטלעך גראַם. איר קענען אפילו נוצן באַנד מעזשערמאַנץ (ווי צוויי טעפּלעך אַניאַנז און איין גלעזל יעדער פון קעראַץ און סעלדעריי) אַנשטאָט פון וואָג, און עס וועט נאָך אַרבעט פייַן.
ווען איר ניטאָ געמאכט לאַגער , די מירעפּאָקס איז לעסאָף סטריינד אויס, אַזוי איר טאָן ניט דאַרפֿן צו זיין דער הויפּט גענוי ווען טשאַפּינג די וועדזשטאַבאַלז. די ברעקלעך זאָל זיין מער אָדער ווייניקער מונדיר אין גרייס, אָבער, צו לאָזן פֿאַר מונדיר קוקינג מאל.
די מער פיינלי מירעפּאָיקס איז געהאַקט, די מער געשווינד זייַן טאַם און אַראָמאַ זענען באפרייט אין אַ לאַגער. זינט ברוין לאַגער איז סימערד מער ווי ווייַס לאַגער, עס איז בישליימעס פּאַסיק צו שנייַדן די מירעפּאָיקס אין ברעקלעך אַן אינטש אָדער צוויי אין גרייס. פֿאַר ווייַס לאַגער , אַ 1/2-אינטש ביינדלעך איז מיסטאָמע בעסטער.
מאכן סטאַק מיט מירעפּאָקס
- פֿאַר ברוין לאַגער אַזאַ ווי רינדערנס לאַגער, נוצן אַ פונט פון מירעפּאָיקס פּער 6 קוואַרץ פון קאַלט וואַסער. עס ס קאַסטאַמערי צו בראָטן די מירעפּיקס איידער צו לייגן עס צו די לאַגער פליסיק, וואָס קאַנטריביוץ טאַם און קאָלירן צו די פאַרטיק לאַגער.
- פֿאַר ווייַס לאַגער אַזאַ ווי הינדל לאַגער אָדער קאַלבפלייש לאַגער, נוצן וועגן אַ פונט פון מיריראָקס פֿאַר 5 קוואַרץ פון קאַלט וואַסער.
- פֿאַר פיש לאַגער , נוצן האַלב אַ פונט פון מירעפּאָיקס פּער גאלאן פון קאַלט וואַסער. איר קענען קאָכן די מירעפּאָיקס און פיש ביינער אין פּוטער פֿאַר אַ ביסל מינוט איידער צו לייגן די וואַסער.
Mirepoix Variations
- ליקס קענען זיין געניצט אין פּלאַץ פון עטלעכע אָדער אַלע פון די אַניאַנז.
- אויב איר ווילן אַ בלאַס לאַגער, איר קענען מאַכן אַ "ווייַס מירעפּאָיקס" דורך סאַבסטיטוטינג פּאַרסיפּס, שוועמל טרימינגז, אָדער ביידע, פֿאַר די קעראַץ, אָדער נאָר אָומיטינג די קעראַץ בעסאַכאַקל.