עס זענען פילע ענדערונגען וואָס נעמען זיך ווען עסנוואַרג איז יקספּאָוזד צו היץ, אַ פּראָצעס באקאנט מער קאַמאַנלי ווי "קוקינג."
און עס דעפּענדס אויף די עסנוואַרג. פּראָטעינס ווי פלייש און עגגס ווערן פעסט און אָופּייק. וועגעטאַבלעס טוישן קאָלירן און פאַרווייכערן. פאַץ ליקווי. סטאַרטשעס טייַער און יקספּאַנד ווי קליין ספּאַנדזשאַז.
קאַרבאָוכיידרייץ, די סייקאַלז געפונען אין סטאַרטשאַז און אין פירות און וועדזשטאַבאַלז, דרייַ גילדענע ברוין און פאָרעם נייַ פלייווערז.
דעם טראַנספאָרמאַציע איז גערופן קאַראַמעליזאַטיאָן, און טאַקע עס איז ממש דעם פּראָצעס וואָס זאַקט צו קער אין קעראַמאַל.
קאַראַמעליזאַטיאָן אין קער איז געפֿירט דורך פּיראָלאָסיס, וואָס איז אַ ברייט פאַרשיידנקייַט פון ענדערונגען אַז סאַבסטאַנסאַז אַנדערגאָוז ווען יקספּאָוזד צו זיכער טעמפּעראַטורעס.
פלייש איז אן אנדער עסנוואַרג וואָס טורנס ברוין ווען איר קאָכן עס, און דאָס איז אויך רעכט צו פּיראָלאָסיס. אבער דער חילוק איז אַז מיט פלייש, פּיראָלאָסיס זאַקרט אַ רעאַקציע אין די אַמינאָ אַסאַדז אין דעם פּראָטעין (באקאנט ווי די מאַיללאַרד אָפּרוף ). ווהערעאַס מיט קאַרבאָוכיידרייץ, פּיראָלאָסיס ריאַקץ מיט שוגערז, קאָזינג קעראַמאַליזיישאַן.
אין יעדער פּראָטעין אָדער קראָכמאַל, די ווירקונג פון פּיראָלאָסיס ריקווייערז הויך טעמפּעראַטורעס. אין די פאַל פון פּראָסט צוקער (אָדער סאַקראָוס), קאַראַמעליזאַטיאָן הייבט זיך אַרום 320 דיגריז ף (כאָטש פראַקטאָוס, וואָס איז געפונען אין פירות, וועדזשטאַבאַלז און האָניק) קעראַמאַלייזיז בייַ אַ פיל נידעריקער טעמפּעראַטור, אַרום 230 ף). מיט די מאַיללאַרד אָפּרוף, בראַונינג סטאַרץ בייַ וועגן 310 דיגריז.
וואָס דאָס מיינט איז אַז קאַראַמעליזאַטיאָן קען נאָר פּאַסירן אין אַ טרוקן-היץ קוקינג סוויווע.
וואָס איז ווייַל די העכסטן טעמפּעראַטור וואַסער קענען דערגרייכן איז 212 ף. ניט הייס גענוג צו פּיראָליזע שוגערז אָדער פּראָטעינס. אזוי, איר קענען נישט קאַראַמעלייז עפּעס דורך בוילינג עס, סימערינג עס, פּאָאַטשינג עס אָדער עפּעס ווי וואָס ינוואַלווז קוקינג עס אין פליסיק.
קאַראַמעליזאַטיאָן טוט פּאַסירן מיט טאָסט, פון קורס, און בייקט ברויט אין אַלגעמיין. פונקט פאַקט: אויב איר האָט אלץ געהערט אַז די קראַסט פון ברויט איז מער נערישינג אָדער האט מער וויטאַמינס אין עס אָדער עפּעס, געזונט, לאָזן מיר טראַכטן עס דורך. עס איז דער זעלביקער טייג אויף די אַרויס פון די ברויט ווי אויף די ין.
דער בלויז חילוק איז אַז די אַרויס איז יקספּאָוזד גלייַך צו די הייס לופט אין די ויוון, וואָס האָט געפֿירט עס צו קעראַמאַלייז און ווענדן ברוין. דער טייג ין דער לאַבן איז געווען בלויז יקספּאָוזד צו אנדערע טייג, וואָס קאַנטיינד פליסיק, און אַזוי קיינמאָל אַטשיווד אַ הויך גענוג טעמפּעראַטור צו ווענדן ברוין. און בשעת קאַראַמעליזאַטיאָן פּראָדוצירט נייַ פארבן און נייַ פלייווערז, עס טוט נישט פּראָדוצירן נייַ וויטאַמינס אָדער אנדערע נוטריאַנץ. די מער איר וויסן!
אן אנדער שפּאַס פאַקט אַז טיף-פריינג וועט דאָך פּראָדוצירן גילדענע-ברוין פארבן, אַפֿילו כאָטש פראנצויזיש פרייז זענען געמאכט דורך ימפּערסינג זיי אין הייס, ליקוואַפייד פעט. ווי קענען זיין פליסיק טרוקן? אין דעם פאַל פון פעט, עס ס געראָטן טרוקן ווייַל ווען איר טיף-פריינג, די פעט איז האָטטער ווי די בוילינג פונט פון וואַסער. וואָס מיטל קיין וואַסער אין די עסנוואַרג (בייַ מינדסטער אין די יקסטיריער טייל פון עס) געץ האַלב אַוועק, און דעריבער די קאַראַמעליזאַטיאָן הייבט. אַלע יענע בובבלעס איר זען ווען עפּעס גייט אין די טיף-פריער איז די וואַסער אין די עסנוואַרג בוילינג אַוועק.
אן אנדער ווירקונג פון קאַראַמעליזאַטיאָן איז אַז עס פארמען נייַע פלייווערז, אַרייַנגערעכנט פלייווערז איר זאלט באַשרייַבן ווי בוטטערי, אָדער זיס, אָדער נאַטי, אָדער געשמאַק. יעדער פון די פלייווערז רעזולטאַטן פון דער שאַפונג פון טאַם קאַמפּאַונדז (ד"ה קעמיקאַלז) ווי בייפּראָדוקץ פון די פּיראָליזאַטיאָן פּראָצעס.
ווי עס כאַפּאַנז, די קאַמפּאַונדז קענען זיין אפגעזונדערט און דעמאָלט מוסיף אין פודז. ווען איר זען עפּעס גערופן "נאַטירלעך פלייווערז" אין די ינגרידיאַנץ רשימה, וואָס איז אָפט וואָס זיי זענען.