איטאַליעניש קאַלט קאַץ זענען אָפט געמאכט פון כאַזער: סאַלאַמי, פּראָססיוטטאָ, סאַלסיקסיאַ, פינאָקטשיאָנאַ, פּאַנקעטטאַ, און אַזוי אויף, וואָס זענען קאַלעקטיוולי ריפערד צו ווי סאַלומי . אין דער פאַרגאַנגענהייַט, זיי זענען אַלע געמאכט ווען האָגס זענען בוטטערעד אין שפּעט פאַלן אָדער פרי ווינטער און שטעלן באַזונדער צו גאַראַנטירן אַ שפּייַז פון פלייש אין די וואָרמער חדשים ווען אַניקיערד מיץ וואָלט ראַפּיד ראַפּאַדלי. זינט זייערע נעמען זייַנען באַטייַטיק פון אָרט צו אָרט אין איטאליע, מיר וועלן אָנהייבן צו זאָגן וואָס די ווערטער מיינען אין טוסקאַני וואָס איך לעבן:
סאַלאַמי
עס ס אַ גרויס (3-4 אינטשעס אַריבער) ווורשט געמאכט מיט ערד כאַזער און קובעס פון פעט, סיזאַנד מיט קנאָבל, זאַלץ, און בשמים, און סטאַפט אין די חזיר ס גרויס קישקע. עס איז קלענערער קוזין איז סאַלאַמינאָ, מיט אַ ענלעך פילונג (די פעט קען זיין גלייַך פיינער) אָבער בלויז 1-אינטש דיק. די שטאָט פון פעלינאָ, אין עמיליאַ ראָמאַגנאַ, איז פאַמעד פֿאַר זייַן סאַלאַמינאָ. סאַלאַמינאָ פּיקסאַנטע, געווירציק סאַלאַמינאָ, איז געמאכט מיט גענוג רויט פעפער צו געבן אים אַז באַקאַנט מאַראַנץ וואַרפן; אין די יו. עס. עס איז באקאנט ווי פּעפּעראָני.
פּראָסטיוטטאָ
מענטשן האָבן געשריבן ביכער וועגן נאָרדערן איטאליע ס געהילץ רוי האַמס. בישליימעס גערעדט, זיי קענען זיין צעטיילט אין צוויי קאַטעגאָריעס, דייל (זיס), און סאַלאַטאָ , קאַסאַללינגאָ , אָדער טאָסקאַנאָ (געזאָלצן, כאָוממייד, אָדער טוסקאַן). די ערשטע איז מער ראַפינירט און מער טייַער.
די מערסט פּראָסט ווערייאַטיז פון פּראָססיוטטאָ דאָלסע זענען פּאַרמאַ און סאַן דאַניעל. ביידע זאָל האָבן טיף רויט פלייש און ריין ווייַס פעט. די ערשטע זענען ראַונדיד און אלא סטאַובי, בשעת די יענער זענען געדריקט צו געבן זיי זייער כאַראַקטעריסטיש "סטראַדיוואַריאַן" פאָרעם (דורך פרויען, לויט די קאָנסאָרזיאָ - מענטשן פעלן די נייטיק פאַרבינדן).
פּראָססיוטטאָ סאַלאַטאָ , אויף די אנדערע האַנט, איז מער שווער סאָלטאַד און איז אויך ראַבד מיט אַ געווירץ געמיש גערופן אַגליאַטאַ , געמאכט מיט קנאָבל און פעפער. די פלייש איז אָפט דאַרקער אין קאָלירן, און די פעט קענען זיין פּינישאַנז.
אגב, אין איטאליע, פּראָססיוטטאָ קרודאָ רעפערס צו רוי, זאַלץ-געהיילט שינקע. קאָכן שינקע, וואָס איז באַקענענ אין די '60 ס, איז גערופן פּראָססיוטטאָ קאָטטאָ - אַחוץ אויף פּיזזעריאַ מעניוז, ווו עס ס פשוט פּראָססיוטטאָ און די אמת פּראָססיוטטאָ איז גערופן פּראָססיוטטאָ קרודאָ .
Salsiccia
לינק ווורשט , געמאכט מיט ערד כאַזער, קאַביד כאַזער פעט, בשמים און הערבס. זיי זענען קאַנסומד אין דרייַ פאַרשידענע וועגן.
ראַף ווען פריש, אין אַ סענדוויטש (זיי האָבן צו זיין זייער פריש, און איינער האט צו זיין אַ גרויס פאָכער פון רוי כאַזער צו עסן זיי דעם וועג - מער פון אַ פאָכער ווי איך יוזשאַוואַלי בין).
קאָכן ווען פריש - אָדער ווי-איז אויף די גריל אָדער מיט די קייסינג אַוועקגענומען, ווי אַ ינגרידיאַנט אין אנדערע קיילים (פֿאַר בייַשפּיל, פּרובירן סליפּינג אַ פּאָר פון סקינד זאַלץ אין די קאַוואַטי דער ווייַטער צייַט איר בראָטן אַ גאַנץ הינדל ).
טינלי סלייסט, אַמאָל זיי ווע אלט פֿאַר אַ פּאָר פון חדשים. אין דעם פאַל, זיי זענען פיל ווי סאַלאַמי און קענען זיין אַ פאַקטיש מייַכל.
פינאָקטשיאָנאַ
עס איז אַ פאַרשיידנקייַט פון וואַליומז אַז סאַפּאָוזאַדלי אָוזיז זייַן אָריגינס צו אַ גנב בייַ אַ שיין לעבן פּראַטאַ, וואס סטאָלינג אַ פריש וואַלי און באַהאַלטן עס אין אַ שטיין פון ווילד פעננעל. ווען ער האָט זיך אומגעקערט, האָט ער אַנטדעקט, אַז ער האָט אַריינגערעדט די אַראָמאַס פון זיין כיידינג אָרט און האט ווערן פּאַסיק פֿאַר די גאָדס. עס זענען צוויי מינים פון פינאָקטשיאָנאַ.
איינער איז גערופן פינאָקטשיאָנאַ, און איז געמאכט פון פיינלי ערד כאַזער און פעט, לייסט מיט פעננעל, און אַלט פֿאַר אַ בשעת; עס איז פערלי פעסט.
די אנדערע איז גערופן סבריסיאָלאָנאַ, אַ וואָרט אַז מיטל קרומבלי, און כאָטש דער געמיש איז די זעלבע, עס ס 'פיל פרעשער - אַזוי פריש אַז עס פשוט קראַמבאַלז סייַדן סלייסט וועגן אַ האַלב אינטש דיק.
א גוט סבריסיאָלאָנאַ איז אַ אַמייזינג מייַכל, ספּעציעל אויף אַ רעפטל פון סטשיאַקסיאַטאַ (א טוסקאַן פלאַטברעאַד ענלעך צו פאָקאַקסיאַ).
פּאַנקעטטאַ
אויך באקאנט ווי ריגאַטינאָ (ביסל ליינד איינער) און קאַרנעסעקאַקאַ (דאַר פלייש), דאָס איז געמאכט פון די זעלבע שנייַדן געניצט צו מאַכן בייקאָן. אָבער, עס איז נישט סמאָוקט (פאקטיש איצט עס איז בנימצא אין צוויי ווערייאַטיז: דאָלסע [זיס] און פראָמיקאַטאַ [סמאָוקט]), און עס איז קיין צוקער ינוואַלווד. נאָר קנאָבל, זאַלץ, און בשמים, אין באַזונדער, אַ ליבעראַל דאָזע פון פרישלי ערד פעפער . עס איז כּמעט שטענדיק געוויינט ווי אַ ינגרידיאַנט אין אנדערע קיילים, מאל ערלויבט טאַם, און אנדערע מאל גענומען אַ קאַמאַנדינג ראָלע, פֿאַר בייַשפּיל, מאַקאַראָנען אַלאַ קאַרבאָנאַראַ אָדער אַ רייַך מאַקאַראָנען אַלל'אַרראַבביאַטאַ . פּאַנקעטטאַ קענען אויך פארקויפן ראָולד און טייד, אין וואָס פונט עס איז גערופן פּאַנקעטאַ אַראָואַטאָלאַטאַ .
קאַפּאָקאָללאָ
אויך באקאנט ווי קאַפּאַ, דאָס איז געהיילט אַקסל באַט.
ווידער רוי, און צוגעגרייט מיט זאַלץ, הערבס, און בשמים.
Lardo
דער וואָרט איבערזעצט ווי לאַרד, און דאָס איז וואָס דאָס איז, דיק פעט מיט עטלעכע דין סטראַפּס פון רויט פלייש, געהיילט מיט הערבס, פעפער, און זאַלץ. דער בעסטער באקאנט איטאַליעניש לאַרד איז פון אַ שטאָט גערופן קאָלאָננאַטאַ, וואָס איז פּערטשט אויף אַ באַרגרוקן צווישן צוויי מירמלשטיין קוואָריז אין די אַפּואַנס אויבן קאַרראַראַ. דאָרט עס איז אַלט אין פּלאַטעס פון ווייַס קאַרראַראַ מירמלשטיין.
לאַרדאָו קענען זיין געוויינט ווי אַ פלייווערד ינגרידיאַנט אין אנדערע קיילים (אין קליין טשאַנגקס, אָדער טינלי סלייסט און אלנגעוויקלט אַרום די אנדערע שנייַדן פון פלייש), אָבער אויב עס ס 'זייער גוט, עס איז געטרייַ געדינט ווי-איז, סלייסט פּאַפּיר-דין און געדינט אויף טאָוסטיד ברויט. אויב דיין קאַלעסטעראָל ציילן קענען נעמען עס, דאָס איז איינער פון די פיינאַסט אַנטיפּאַסטי עס איז.
רענדערד לאַרד אַז ס געניצט פֿאַר קוקינג, ווי אַ שמירן, איז גערופן סטרוטטאָ.
סאָפּפּרעססאַטאַ
אין טוסקאַני, דאָס איז אַ ווורשט געמאכט בפֿרט פון לעפטאָווד כאַזער קאַטינגז - קאַרטאַלאַדזש, פלייש סניפּאַץ, און אַזוי אויף, וואָס זענען סטאַפט אין די הויט פון די כייַע און קאָכן. דעריבער, אין אויסזען, עס עפּעס געראַנטיד אַ פּאָרעטשעטטאַ, די בראָטן כאַזער געטאן גאַנץ איבער אַ שפּייַען. אָבער, די טעם איז גאַנץ אַנדערש און אלא באַזונדער; מענטשן מאַכן זיכער זייער געסט ווי עס איידער זיי פאָרשלאָגן עס.
טריטשינאָסיס, איר ווונדער? עס איז כּמעט אומבאַקאַנט אין איטאליע. די זאַלץ און די יידזשינג פּראָצעס, איך ווע געזאָגט, נעמט זאָרגן פון די פּעראַסייץ. אין טערמינען פון מאל, איר זאָל עלטער דיין פלייש, אַחוץ פֿאַר ווורשט, פֿאַר בייַ מינדסטער 40 טעג, און מיט פילע, פֿאַר בייַשפּיל, פּראָססיוטטאָ, די געווירץ מאָל וועט זיין פיל מער. מענטשן קאַמאַנלי עלטער זייער פּראָססיוטטאָ פֿאַר אַרויף צו אַ יאָר, אָדער כאַנגגינג זיי אַרויף אין אַ קיל געזונט-ווענאַלייטיד אָרט אָדער אונטער כאַרדוווד אַש.
וואָס איר דאַרפֿן צו מאַכן קאַלט קאַץ בייַ היים?
- די פלייש, וואָס זאָל זיין שפּיץ קוואַליטעט דאַר כאַזער , אויב מעגלעך פון אַ כייַע וואָס איז געווען אויפשטיין אָרגאַניקלי.
- כאַזער פעט. ווידער, שפּיץ קוואַליטעט און גאַנץ פריש.
- קנאָבל.
- זאַלץ. איך'ד גיין מיט ים זאַלץ. אין איטאליע, עס ס גערופן פאַרקויף מאַרינאָ און איז פאַרקויפט אין פּראָסט און פייַן גרינדס. ניט-מאַרינע זאַלץ וועט אַרבעטן אַזוי לאַנג ווי עס איז ריין זאַלץ, אָן אַדאַטיווז. די פייַן גרינד וועט מסתּמא זיין בעסער אין פילינגז; ווען איר זענט סאָלטינג אַ שנייַדן פון די אַרויס אָדער וועט אַרבעט כאָטש איך זאל גיין מיט פייַן.
- ווי פיל זאַלץ? נאָרקיני (עקספּערץ אין קיורינג כאַזער) איך האָב גערעדט צו נוצן 2.5-2.8% דורך וואָג ווען געמאכט סאַלאַמי אָדער אנדערע קאַלט קאַץ וואָס זאָל גיין אין קאַסעס. אַזוי אויב איר האָבן £ 100 פון ווייטאַן מישן, איר וועט דאַרפֿן £ 2.5 זאַלץ. פֿאַר סאָסידזשיז וואָס וועט זיין בוילד, פֿאַר בייַשפּיל, קאָטעטשינאָ , זיי פאַרגרעסערן די זאַלץ צו וועגן 3%, ווידער דורך וואָג. אָן בוילינג 3% וואָלט מאַכן די פלייש אויך געזאָלצן, זיי זאָגן, בשעת מיט ווייניקער ווי 2% די פלייש קענען צעלאָזן.
- ספּייסאַז, וואָס קענען אַרייַננעמען גאַנץ פּעפּפּערקאָרנס, מושקאַט, פעננעל זאמען, צימערינג, און קלאָוועס, דיפּענדינג אויף די רעסאַפּיז.
- א פליישמילכל. דער קראַנק-אַפּערייטאַד מין וועט אַרבעטן פייַן, כאָטש איר וועט וועלן אַ מאָוטערייזד מילכל אויב איר אַרבעט מיט גרעסערע וואַליומז.
- סאָסידזשעס קייסינגז . לויט קאַסאַנדראַ וויוויאַן, קאַסעס זענען פארקויפט אין זאַלץ, און אַ עפענען פּעקל וועט האַלטן פֿאַר אַ יאָר אָדער מער אַזוי לאַנג ווי זיי זענען באדעקט אין זאַלץ. צו נוצן זיי, זי זאגט זיי געזונט און זייאַקינג זיי פֿאַר 5 מינוט.
א וואָרט אויף די סטאַפינג פּראָצעס: פּעקל די סטאַפינג אַראָפּ פעסט. בשעת איר טאָן נישט וועלן צו אָוווערפּאַק און שפּאַלטן אַ קייסינג, איר טאָן נישט וועלן קיין לופט ספּייסיז צו בלייַבן אָדער, ווייַל אויב אַ לופט קעשענע בלייבט, עס וועט זיין אַ פּלאַץ פֿאַר ספּוילז. - א סטרייקער (וואָס איז גערופן אַ פּעטטינינאָ אין טוסקאַני - אַ דיסק מיט פילע שלאַנק ניילז סטיקינג אַרויף פון אים, געוויינט צו פּאַנגקשער די קייסינג נאָך עס ס סטאַפט.
רעסיפּעס און אַדווייס
Salame Toscano
דעליקאַטלי עראַמאַטיק, סיזאַנד מיט קנאָבל, זאַלץ, און אַ ביסל געווירץ.
פּאַנקעטטאַ
אַ ינדיספּענסאַבאַל פלייווערינג אַגענט אין אַ גרויס פילע קיילים.
פּראָססיוטטאָ טאָסקאַנאָ
טוסקאַן געהיילט שינקע איז איינער פון די לעבעדיק אמת דילייץ.
פינאָקטשיאָנאַ
ענלעך צו ווורשט, אָבער דילייטפאַל פלייווערד מיט פעננעל.
La Salsiccia di Lucca
קלאַסיש טוסקאַן סאָסידזשיז.
טשיקאַווע אינפֿאָרמאַציע, אַ פּאָר פון גוט רעסאַפּיז און געזונט פּאָינטערס אויך. פון לאַ לאַמאַ משפּחה סעקרעץ.
[Edited by Danette St. Onge on May 26, 2016.]