די רייַך פלייווערז פון סאָוטהעאַסט אַסיאַן קיילים פאַרלאָזנ אויף דרייַ זאכן: די בשמים, די הערבס און די סיזאַנינגז. שרימפּ פּאַפּ, פיש סאָוס, און סוי סאָוס צושטעלן אַ אַנדערש ויסמעסטונג פון סאַלטינעסס. לייַם זאַפט מוסיף אַ ליכטיק סיטרוסי טאַנגינעסס בשעת טאַמאַרינד זאַפט אָדער פּאַפּ מוסיף אַ טאַנגינעסס גאַנץ ניט ענלעך די פלייווערז פון סיטרוס פרוכט. עסיק נישט בלויז מוסיף אַסידאַטי צו קיילים, עס האט פילע אנדערע ניצט אין דער קיך.
01 פון 06
Shrimp Paste
ולאַנאַ סוויטטואַ / מאָמענט / געטי בילדער גערופן טעראַסע אין ינדאָנעסיאַ, בעלאַסאַן אין מאַלייַסיאַ, באַגאָאָנג אין די פיליפינען, מאַמאָקאָ (אָדער מאַם טאָם אָדער מאַמ טעפּ , דעפּענדס אויף די שרימפּ געוויינט) אין וויעטנאַם און קאַפּי אין קאַמבאָדיאַ און לאַאָס, שרימפּ פּאַפּ איז געמאכט דורך פערמענטינג שרימפּס מיט זאַלץ. עס איז געניצט פֿאַר קוקינג אָדער ווי אַ קאַנדאַמאַנט. דער שמעקן איז שטאַרק; דער טאַם איז געזאָלצן און העאַדי.
שרימפּ פּאַפּ זאל זיין נאַס אָדער טרוקן. די קאָליר וועריז פון ראָזעווע צו טיף טונקל רויט צו כּמעט ברוין. די געוועב ריינדזשאַז פון גלאַט צו טשאַנגקי. דער מדרגה פון סאַלטינעסס קענען זיין מילד צו עקסטרעם.
דער צוגרייטונג פון שרימפּ פּאַפּ דאַטעס צוריק צו די אַכט יאָרהונדערט און האט זייַן רוץ אין דאָרעמדיק טיילאַנד, וואָס, אין דער צייַט, איז געווען רולד דורך די מלאכים פון סריווידזשייַאַ. לעצטנס כאַרוואַסטיד שרימפּס געמישט מיט זאַלץ, פאַרשפּרייטן אויף באַמבו מאַץ און דאַר אונטער די זון. אין דאַר פאָרעם, די שרימפּ געדויערט פֿאַר חדשים. און אַזוי די פּראַל פאַרשפּרייטן צו ארומיקע מקומות און בלייַבט צו דעם טאָג. שרימפּ פּאַפּ מאכן בלייבט אַ וויכטיק אינדוסטריע אין סאָוטהעאַסט אזיע.
שרימפּ פּאַפּ איז געמאכט מיט פאַרשידענע ווערייאַטיז פון שרימפּ, די מערסט פאָלקס פון וואָס איז קריל, קליין שרימפּס מיט טראַנספּעראַנט שעלז. ווען גרעסערע שריפטן זענען געניצט, די פערמענטעד געמיש איז ערד (מאל עטלעכע מאָל) ביז די ידעאַל געוועב איז אַטשיווד.
עטלעכע נאַס שרימפּ פּאַסטעס זענען גרייט צו עסן. א לעפל איז באַגראָבן פון גרין מאַנגאָ פֿאַר אַ שנעל פֿאַרבייַסן, פֿאַר בייַשפּיל. שרימפּ פּאַפּ קענען זיין מוסיף ווי אַ פלייווערד פֿאַר פריש סאַלאַט אָדער ווי אַ סאָוס זיך.
דרייסט שרימפּ פּאַסטע ווי די מאַלייַסיאַן בעלאַקאַן , אָבער, רופט פֿאַר צוגרייטונג. די סומע פארלאנגט אין אַ שיסל איז קראַמבאַלד אָדער געהאַקט דעמאָלט געמישט מיט אַראָמאַטיקס בעשאַס סאַוטעעינג. אויב דער דאַר שרימפּ פּאַפּ איז צו נוצן אין אַ סאָוס אָדער ווי אַ גאַרניש, עס איז ערשטער ראָוסטיד צו פריש עס און צו העאַווען די טאַם און אַראָמאַ (זען דרייַ וועגן פֿאַר ראָוסטינג בעלאַקאַן ).
רעסיפּעס מיט שרימפּ פּאַפּ:
02 פון 06
פיש סאָס
בן פינק / Dorling Kindersley / Getty Images אין סאָוטהעאַסט אַסיאַן קוקינג, פיש סאָוס איז ביידע אַ געווירץ און אַ קאַנדאַמאַנט. עס איז צוגעגעבן צו די טאָפּ בעשאַס קוקינג אָדער עס איז געדינט אין אַ קאַנדאַמאַנט סלוי אָדער טעצל אויף די דיינינג טיש.
אן אנדער פּראָדוקט פון פערמאַנטיישאַן, פיש סאָוס איז געשאפן דורך שווער סאָלטינג פיש, סטאָרינג די געמיש אין עאַרטהענוואַרע דזשאַרז און פאַרלאָזן עס פֿאַר נייַן חדשים צו אַ יאָר . די זאַלץ מאַסערייץ די פיש און די ריזאַלטינג פליסיק איז אַ ריין פיש סאָוס.
קאַמערשאַל פיש סאָוס פאַרשווונדן אין קאָלירן, אַראָמאַ, טאַם, און פּרייַז. דער בעסטער מין, ווי געשאפן אויבן, איז קלאָר און בלאַס גאָלד אין קאָלירן. די דאַרקער און מער ערנסט ווערייאַטיז זענען רגע און דריט-מיינונג פיש סאָוס געמאכט דורך לייגן זאַלץ צו פיש בלייבט און דעמאָלט בוילינג די געמיש אין מער סאָלטיד וואַסער.
אין די פיליפינען, די קוואַליטעט פון פיש סאָוס, ביידע "רעגולער" און "ספּעציעל", איז רעגיאַלייטאַד דורך געזעץ.
03 פון 06
עסיק
© Connie Veneracion ווייַנשטאָק אין סאָוטהעאַסט אזיע איז טראַדישאַנאַלי געמאכט מיט צוקער שטעקן זאַפט, דלאָניע זאַפט (אויך, בלום זאַפט אָדער נעקטער) אָדער רייַז. פּאַלמיד ווערייאַטיז געניצט פֿאַר עסיק פּראָדוקציע אַרייַננעמען קאָקאָסנוס, ניפּאַ דלאָניע, און צוקער דלאָניע. ניט-טראדיציאנעלן קוואלן פון עסיק אַרייַננעמען קאַשו.
פּונקט ווי פיש סאָוס, דער טאַם, קאָליר, און פּרייַז פון עסיק בייַטן דיפּענדינג אויף די הויפּט ינגרידיאַנט און שטייגער פון פּראָדוקציע. די בעסטער מינים פון עסיק זענען געשאפן מיט אַ פּאַמעלעך יידזשינג פּראָצעס וואָס נעמט חדשים אָדער יאָרן. די ווייניקער טייַער אָנעס וואָס קענען זייַן געשאפן אין ווייניקער ווי 24 שעה זענען געמאכט מיט אַ באַקטיריאַ קולטור.
אין אַ סאָוטהעאַסט אַסיאַן קיך, עס איז נישט ומגעוויינטלעך צו געפֿינען עטלעכע ווערייאַטיז פון עסיק. די פּריסער אָנעס ווי רייַז עסיק זענען געניצט פֿאַר מאַרינאַטינג און קוקינג בשעת די ווייניקער טייַער (און, אָפט, מער שטאַרק) מינים געניצט פֿאַר עסנוואַרג צוגרייטונג אַזאַ ווי רינסינג פיש פריערדיק צו קוקינג. ווייַנשטאָק ינפיוזד מיט בשמים און אַראָמאַטיקס זענען יוזשאַוואַלי רעזערווירט פֿאַר דיפּינג קיכלעך עסנוואַרג.
אין די פאָטאָ, די עסיק אויף די לינקס איז געמאכט פון צוקער דלאָניע און ינפיוזד מיט טורמעריק בשעת די איינער אויף די רעכט איז שטעקן עסיק ינפיוזד מיט טשילז.
04 פון 06
סוי סאוס
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images סוי סאָוס זאל זיין מער ענג פארבונדן מיט כינעזיש און יאַפּאַניש קוויזין ווי די ומעטומיק דיפּינג סאָוס פֿאַר דאַמפּלינגז, סאַשימי, און רייַז ראָללס, אָבער סוי סאָוס אויך פיגיערז פּראַמאַנאַנטלי אין סאָוטהעאַסט אַסיאַן קוקינג ווו עס איז געניצט ווי אַ געווירץ, מאַרינייד אָדער קאַנדאַמאַנט.
סוי סאָוס איז געווען ערשטער געשאפן אין טשיינאַ צווישן די 3 און 5 יאָרהונדערט. געמאכט פון סויבינז, די טראדיציאנעלן פּראָדוקציע פון סוי סאָוס באשטייט פון עטלעכע פּראַסעסאַז אַז אַרייַננעמען סאָוקינג און קוקינג די סויבינז, קולטורינג (די דערצו פון פורעם), ברוינג, דרינגלעך און פּאַסטשעראַזיישאַן.
טראַדיציאָנעל מעטהאָדס פֿאַר מאכן סוי סאָוס רופן פֿאַר לאַנג פּיריאַדז פון פערמאַנטיישאַן אין גרויס עאַרטהענוואַרע דזשאַרז אונטער די זון. די לענג פון פּראָדוקציע צייַט קענען זיין שנייַדן קורץ דורך לעטינג די סויבינז און פורעם פערמענט אין טעמפּעראַטור און הומידיטי קאַנטראָולד סוויווע.
אין ינדאָנעסיאַ, סוי סאָוס איז גערופן קייקאַפּ , די דזשאַנעריק נאָמען פֿאַר פערמענטעד סאָסיז, און איז קלאַסאַפייד אין דרייַ ווערייאַטיז:
- קאַקאַפּ אַסין אָדער דין זאַפט סוי סאָוס;
- קאַקאַפּ מאַניס אָדער דיק זיס סירעפּי סוי סאָוס; און
- קאַקאַפּ מאַניס סעדאַנג אָדער מילדלי זיס סוי סאָוס.
אין די פיליפינען, סוי סאָוס איז גערופן צאַצקע .
די כינעזיש-רעדן מאַלייַסיאַן אין מאַלייַסיאַ און סינגאַפּאָר אָפּשיקן צו די סאָוס ווי דאָדוי ó ו בשעת די מאַלייַס וואס רעדן אינדאָנעזיש-פֿאַרבונדענע דייאַלעקץ רופן עס קיקאַפּ.
05 פון 06
טאַמאַרינד פּאַסטע
Dorling Kindersley / Getty Images טאַמאַרינד איז די טאַמאַרינדוס ינדיקאַ בוים אָדער זייַן פרוכט. די טאַמאַרינד פרוכט און די יקערדיק בלעטער פון דעם בוים זענען ביידע צומ עסן און געוויינט צו לייגן אַ זויער טאַם צו קיילים.
די טאַמאַרינד פרוכט איז פּאָד-ווי מיט צוויי אָדער מער סעקשאַנז. יעדער אָפּטיילונג כּולל די פרוכט ס פּאַפּ מיט אַ זוימען עמבעדיד ין. דער יונג פרוכט איז אָפט אויך זויער צו עסן אָבער די דערוואַקסן אָנעס זענען געניצט צו מאַכן קלעם, זאַפט, ייַז קרעם און זיסוואַרג.
אין וואָכעדיק קוקינג, טאַמאַרינד זאַפט איז געניצט צו טאַם סופּס, סטעווס, און סאָסיז. צו עקסטראַקט די זאַפט, פריש טאַמאַרינד איז בוילד אין אַ ביסל וואַסער ביז די סקינס פּלאַצן און די פרוכט פּאַפּ ווערט מוכי. די טאַמאַרינד איז דעמאָלט מאַשט און געדריקט דורך אַ זייַער צו באַזונדער די ליקוואַפייד פּאַפּ און זאַפט פון די ינעדאַבאַל זאמען און הויט.
אין עטלעכע מקומות פון סאָוטהעאַסט אזיע, אָבער, דאַר טאַמאַרינד איז מער אָפט געניצט פֿאַר קוקינג. בישליימעס בנימצא אין בלאַקס פון וועריינג ווייץ, דער חלק פארלאנגט צו געשמאַק אַ שיסל איז צעבראכן אַוועק פון די בלאָק און סאָוקט אין הייס וואַסער צו פאַרווייכערן די פּאַפּ. דער געמיש איז סטריינד און די פּאַפּ איז געדריקט קעגן די זילבער צו שטופּן עס אויס און געמישט אין די זאַפט צו פאָרעם אַ פּאַפּ.
גרייט-צו-נוצן טאַמאַרינד פּאַפּ איז פארקויפט אין דזשאַרז. בשעת דעם זאל זיין די מערסט באַקוועם פאָרעם פֿאַר סטאָרידזש און באַניץ, טאַמאַרינד פּאַפּ איז גאַנץ העפלעך. א שנעל לייענען פון די ינגרידיאַנץ אויף די פירמע אָפט ריווילז אַז די טאַמאַרינד פּאַפּ איז סיזאַנד און די נאַטירלעך און ריין טאַמאַרינד טאַם איז דיילוטאַד.
עטלעכע קיילים מיט טאַמאַרינד זאַפט / פּאַפּ:
06 פון 06
סיטרוס (לייַם אָדער קאַלאַמאָנדין) זאַפט
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images סיטרוס פירות און זייער זאַפט זענען וויכטיק ינגרידיאַנץ אין נאָר וועגן יעדער קולינאַריש טרייסט פֿאַר סענטשעריז. מערב קאָינס האָבן לימענע; סאָוטהעאַסט אזיע האט לייַם און קאַלאַמאָנדין .
וואָס טוט סיטרוס זאַפט לייגן צו אַ שיסל? אויב עס איז טאַרטנאַס, טאָן ניט עסן פיליק רייניקונג? ניט ענלעך עסיק וואָס איז שטאַרק, סיטרוס זאַפט איז עראַמאַטיק. אין סאָוטהעאַסט אזיע, לייַם און קאַלאַמאָנדין זאַפט איז נישט בלויז צוגעשטעלט צו צייַט אַ שיסל; עס איז אויך אַ דיפּינג סאָוס און אַן ינגרידיאַנט אין פילע הייס און קאַלט בעוורידזשיז .
א דריט סיטרוס פרוכט וואָס פיעסעס אַ ערנסט ראָלע אין סאָוטהעאַסט אַסיאַן קוויזין איז קאַפפיר לייַם. מיט זייַן באַמפּי הויט און געדיכט רינד, די זאַפט פון קאַפפיר לייַם איז ניט באטייטיק דיסימאַלער פון לייַם זאַפט. די בלעטער פון די קאַפפיר לייַם זענען, אָבער, מער וויידלי געניצט פֿאַר קוקינג.