די אָנהייב פון עפּעס דעליסיאָוס
ראָוקס איז אַ פראנצויזיש וואָרט און רעפערס צו אַ קאָמבינאַציע פון אַ ליפּיד (פעט אָדער ייל) און מעל און איז אַ שליסל ינגרידיאַנט אין, מיסטאָמע, טויזנטער פון קיילים מיט עטלעכע סאָרט פון סאָוס. ראָוקס איז דער טיקנינג אַגענט אין מאָרנייַ סאָוס (די יקער פֿאַר מאַק-ען-קעז), ברוין סאָוס (רינדערנס אָדער טערקיי יויך), און, כאָטש עס איז נישט קלאָר ווי דער טאָג, רינדערנס .
איר מאַכן ראָוקס דורך מיקסינג די מעל מיט אַ וואַרעם ליפּיד און דערנאָך קאָכן עס בייַ מינדסטער לאַנג גענוג צו עלימינירן די רוי מעל טאַם (וועגן דרייַ מינוט).
די ליפּיד (וואָס קענען זיין קאַנאָלאַ בוימל, פּאַפּשוי בוימל, לאַרד, פּוטער, רינדערנס פעט, קאַטשקע פעט, אַפֿילו וועלשענער נוס בוימל אָדער קריסקאָ) רעקל די מעלאָכע פון מעל און פּריווענץ זיי פון קלאַמפּינג ווי זיי וואָלט ווי צו לייגן אַ הייס פליסיק. אין פאַקט. די סיבה אַזוי פילע עררייץ קלאַמפּ איז די מעל איז צעלאָזן אין אַ קאָמבינאַציע פון ייל און דזשוסאַז (וואַסער) און די דזשוסאַז מאַכן די מעל קלאַמפּ. (באַטער קענען אַנטהאַלטן וואַסער, אָבער נישט גענוג צו שאַטן אויב איר וויסקעס די מעל אין וויגעראַסלי.)
אַמאָל די מעל איז גאָר צעלאָזן אין די בוימל, איר וויסק אין פליסיק (יויך, לאַגער, מילך, קרעם) און ווי די ייל אַרומיק די מעל גראַניאַלז לוסאַנז זייַן גריפּ אויף די מעל, די גלוטען אין די מעל גריינז הייבט ביינדינג מיט די גלוטען אין אנדערע גריינז, טיקנינג דער סאָוס. אָבער די ראָוקס זיך איז נאָר די קאָמבינאַציע פון פעט און מעל.
בעטשאַמעל: Basic White Sauce
- מעלט 3 טייבאַלספּונז פון ונסאַלטעד פּוטער איבער מיטל-נידעריק היץ אין אַ פאַן ביז באַבלי און גערודער אָפט צו ויסמייַדן ברענען.
- ווען פּוטער איז צעלאָזן לייגן 3 טייבאַלספּונז פון אַלע-ציל מעל און וויסק צו פאַרבינדן ונ דורך.
- דערווייַל, וואַרעם צוויי טעפּלעך פון מילך אין די מייקראַווייוו ביז קוים צו הייס צו פאַרבינדן (וועגן 2 מינוט אויף הויך - 125 דיגריז).
- ווהיסק אין די מילך, ערשטער האַלב און ווי עס הייבט טיקנינג, אנדער העלפט פון וואָס בלייבט, און דעמאָלט די לעצטע. פאַרגרעסערן היץ צו הויך מיטל און פאָרזעצן קוקינג, ווהיסקינג אָפט, ביז עס הייבט צו בלאָז.
- צייַט מיט זאַלץ און פעפער.
עס איר ווילן אַ טינער סאָוס, רעדוצירן פּוטער און מעל צו צוויי טייבאַלספּונז, פֿאַר אַ טיקער סאָוס פאַרגרעסערן זיי צו 4 טייבאַלספּונז. אבער דעם פּראָפּאָרציע אַרבעט טאַקע געזונט אויב איר טאָן אַ מאָרניי סאָוס, די מערסט פּראָסט ווערייישאַן אויף בעטשאַמעל.
מאָרנייַ סאָוס כולל קעז. עס קען זיין טשעדדאַר (ווי איך נוצן אין מיין מעק-ן-קעז ) אָדער גראַערעער ווי איך נוצן אין מיין געוויינטלעך יקערדיק קעז אָנפלי . דעפּענדינג אויף די קעז, איר דאַרפֿן איין - צוויי טעפּלעך פון שרעדיד טשעס. לייג אַ לעפעלע פון דאַר זענעפט, טאָמער אַ שפּריצן פון טאַבאַסקאָ סאָוס אָדער וואָרסעסטערשירע סאָוס אָדער ווייַן. עטלעכע פריש הערבס אַרבעט. לייג בוט אָדער לאַגער (אַזאַ ווי הינדל יויך אָדער טערקיי לאַגער) צו די ראָוקס און איר האָבן גאנץ, שטיל-פֿרייַ סאָוס.
די "נעמען-אַוועק-פונט" דאָ איז אַ איין-צו-איין געמיש פון ליפּיד און מעל, ונ דורך קאָמבינאַציע און לייטלי האַלב איז אַ ראָקס. לייג עטלעכע פליסיק און איר האָבן אַ סאָוס. גרינג-פּעאַסי.
דעם ראָוקס איז קלאַסיש פראנצויזיש קוקינג און עס ס ציל איז צו טיקאַן. די ראָוקס זיך איז בדעה צו זיין כּמעט אָנ אַ טאַם. די קאָרעיִש קויסינעס פון לאָויסיאַנאַ און די קאַריבבעאַן האָבן פאַרשידענע געדאנקען.
Creole / Cajun Roux
אין קרעאלישע קויסינעס, די ראָוקס קענען זיין בלאַס און כּמעט אָנ אַ טאַם ווען עס איז געניצט אין אַ טראדיציאנעלן פראנצויזיש שטייגער, אָבער אָפט קאָכן מער.
פאולוס פּרודהאָממע שרייבט פון טאַנ, רויט, מאַכאַגאַני, און אַפֿילו שוואַרץ ראָוקס. די ביסט קאָכן ווייַט מער ווי די פראנצויזיש ווערסיע און זענען מער אָפט געמאכט מיט בוימל אָדער פעט אלא ווי פּוטער. אין סדר צו פאָרזעצן, די קראָום קראַון איז געמאכט אין אַ פּאַן פון מיטל-הויך הויך היץ אויף דער הרובע שפּיץ. עס ריקווייערז פעסט סטערינג און ווי פּרודהאָממע וואָרנז - עס ס קאַדזשון נאַפּאַלם אויב איר שפּריצן עס אויף זיך. איך בין אויך פויל און קאָוואַרדלי פֿאַר וואָס.
איך היץ די פעט / ייל אין אַ פּיראָג פּאַן אין אַ 375 גראַד ויוון ביז די פעט מעלץ, וויסק אין די מעל (זעלביקער פּראַפּאָרשאַנז ווי פֿאַר בעטשאַמעל), און דעמאָלט באַקן עס, וויסקינג יעדער פינף מינוט, ביז עס ס די געוואלט קאָליר. אַנשטאָט 10 מינוט צו מאַכן אַ פינצטער ראָוקס עס נעמט 30 מינוט ניצן דעם אופֿן. אבער זייַן מער פאַוויידינג און בשעת עס ס באַקינג איך קענען צוגרייטן די אנדערע ינגרידיאַנץ, וואַש עטלעכע קיילים, האָבן אַ ביר.
איך בין ניט אין אַ ייַלן אָדער איך'ד זיין טאן עפּעס ווייַט פאַסטער ווי גומבאָ פון דזשאַמבאַלייַאַ סייַ ווי סייַ.
דער הויפּט חילוק ווייַטער פון קאָליר צווישן אַ פראנצויזיש און אַ קראַונד קראָוש, די קראַון ס אַרבעט איז נישט טיקנינג, זייַן טאַם. די דאַרקער די ראָוקס געץ די ווייניקער טיקנינג מאַכט עס האט און די מער רייַך, נאַטי, סייווערי טאַם עס קאַנטריביוץ. דער נאָרמאַל ראָוקס איז וועגן טאַם און ניט טיקנינג.
גרויס קוקינג איז טאַקע וועגן וויסן דיין ינגרידיאַנץ און ווי צו מאַכן די וואָס זענען געמאכט און נישט פשוט פּולד פון די ערד אָדער סלייסט פון אַ לאַם. דאָ איז אַ סאַס ינגרידיאַנט מיט איין נאָמען, איין טעכניק, און געדינט צוויי פאַרשידענע צוועקן - ווי קיל איז אַז!