פון פריש טשיזיז צו ברינעד אָדער אַלט, קעז געמאכט איז אַ מישן פון קונסט און וויסנשאַפֿט.
עס זענען פילע טייפּס פון קעז און פּונקט ווי פילע מעטהאָדס פֿאַר מאכן עס. כאָטש עטלעכע טשיזיז אַנדערגאָו מער טריט און דאַרפן מער צייַט צו מאַכן, קעז אין זייַן רובֿ יקערדיק פאָרעם ינוואַלווז סטערלינג מילך און דעמאָלט סעפּערייטינג די סאָלידס פון די וויי. וואָס כאַפּאַנז נאָך דעם פונט דיטערמאַנז די פאַרשיידנקייַט פון קעז ווי געזונט ווי די טעם, געוועב, קאָלירן און אַראָמאַ.
Curdling
קערדלינג מילך איז דער ערשטער שריט צו צעשיידן די סאָלידס (פעט און עטלעכע פּראָטעין), פון די פליסיק (וויי פּראָטעין און וואַסער).
עס זענען צוויי וועגן צו פאַרשווינדן מילך, אָדער מיט זויער, ווי לימענע זאַפט אָדער עסיק אָדער מיט אַ ענזיים אַזאַ ווי רעננעט.
ניצן אַ זויער צו קרוראַל מילך וועט טראָגן קליין, קרומבלי קורדאַלז ווי איר וועט געפֿינען אין ריקאָטטאָ קעז, קוועסאָ פרעסקאָ , אָדער אינדיאַנישער פּאַנער . פשוט צו לייגן אַ אַסידיק קאָמפּאָנענט צו מילך וועט נישט פאַרשאַפן קראָלינג צו פּאַסירן, אָבער אין דעם בייַזייַן פון היץ, קורדס וועט געשווינד פאָרעם. אַמאָל די קורדס פאָרעם, די ליקווידס זענען ויסגעשעפּט אַוועק און די סאָלידס זענען פּראַסעסט אָדער פּרעסיד אין אַ פורעם.
רעננעט זאל זיין די אָולדאַסט אופֿן פון סורלינג מילך ווי עס איז געפונען אין די מאָגן ליינינגז פון רומינאַנץ, וואָס זענען געניצט צו קראָם און אַריבערפירן מילך אין אלטע צייטן. רעננעט איז אַן ענזיים אַז דענאַטשערז די פּראָטעינס אין מילך, קאָזינג קורדס צו פאָרעם. קורדס וואָס זענען געשאפן מיט רעננעט האָבן אַ געל-ווי קאָנסיסטענסי, אַלאַוינג זיי צו זיין אויסגעשטרעקט און מאָולדיד ניט ענלעך קאַרדס געשאפן מיט זויער. טשיזיז מיט גוט מעלטינג מידות, אַזאַ ווי מאָזזאַרעללאַ , זענען געשאפן מיט רעננעט.
הייַנט רענעט איז מאַסע געשאפן דורך דזשאַנעטיקלי מאַדאַפייינג באַקטיריאַ צו פּראָדוצירן די ענזיים. דעם אַלאַוז פֿאַר אַ אַנלימאַטאַד סומע פון רעננעט צו זיין געשאפן פֿאַר אַ פיל נידעריק פּרייַז.
פּראַסעסינג
אַמאָל די קורדס זענען אפגעשיידט פון די וויי, זיי מוזן אַנדערגאָו פּראַסעסינג צו פּראָדוצירן די פאַרשידענע ווערייאַטיז פון קעז אַז מיר זענען באַקאַנט מיט.
פריש טשיזיז (אַזאַ ווי ריקאָטטאָ און פּאַנער ) זענען פשוט ויסגעשעפּט אָדער געדריקט און קען האָבן אַ פאַרבינדן פון זאַלץ צוגעלייגט, אָבער בכלל טאָן ניט אַנדערגיין קיין ווייַטער פּראַסעסינג.
פילע טשיזיז זענען העאַטעד און סאָלטיד צו פאָרזעצן מער נעץ. די מער נעץ וואָס איז געטריבן אויס פון די קורד, די "האַרדער" די קעז ווערט. דעם אויך אַלאַוז די קעז צו לעצט מער אָן ספּוילינג און די זאַלץ קענען צושטעלן עקסטרע טאַם.
טשיזיז אַזאַ ווי מאָזזאַרעללאַ אַנדערגאָו אַ סטרעטשינג פּראָצעס, מיט אַליינז די פּראָטעינס און דעוועלאָפּס פּראָטעין "פייבערז," וואָס געבן דעם קעז אַ שטריקיק געוועב.
מילדער טשיזיז, אַזאַ ווי קאָלבי אָדער גאָלדאַ , גיין דורך עטלעכע וואַשינגס צו רעדוצירן די אַסידאַטי און לאָזן די מילד, קרימי טאַם צו שייַנען.
קעז קורדס זענען אָפט דריקט אין מאָולדז צו שאַפֿן קעז ווילז, בלאַקס, אָדער אנדערע שאַפּעס. אין דעם פונט, קעז קענען זיין געגעסן פריש, ברינעד פֿאַר סטאָרידזש (ווי מיט ווערייאַטיז ווי פעטאַ ), אָדער רייפּאַנד צו ווייַטער אַנטוויקלען די טאַם.
ריפּענינג
דער רייפּאַנינג אָדער יידזשינג פּראָצעס איז פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר פיל פון קעז ס וועריטאַל טאַם דיפעראַנסיז. קעז איז סטאָרד אונטער קאַנטראָולד ינווייראַנמענאַל באדינגונגען אַלאַוינג נאַטירלעך מייקראָובז צו יבערמאַכן די פּראָטעינס און אנדערע באַמערקונגען אין קעז אין נייַ און העכסט פלייווערד קאַמפּאַונדז.
פילע טשיזיז זענען ינאַקיאַלייטיד מיט ספּעציפיש סטריינז פון באַקטיריאַ אָדער פורעם צו פּראָדוצירן אַ געוואלט טאַם, קאָליר, אָדער אַפֿילו געוועב. גאַססעס געשאפן דורך באַקטיריאַ אין שווייצער קעז ווערן טראַפּט אין די קעז און פּראָדוצירן די קלאַסיש כאָלד געוועב. די אָפּשיידנדיק בלוי וויינינג אין בלוי קעז איז אויך געפֿירט דורך באַקטיריאַ וואָס האָבן געווען ינאַקיאַלייטיד אין די קעז.
צווישן די טיפּ פון מיקראָבע געניצט, ווי עס איז געווענדט, און ווי לאַנג עס איז לינקס צו עלטער, עס זענען סאָף פּאַסאַבילאַטיז פֿאַר קעז פלייווערז און טעקסטשערז. עס איז ווייַל פון דעם אַז קעז געמאכט געווארן אַזאַ אַ קונסט פאָרעם איבער די געשיכטע.