מיר אַלע געזען עס, לאַמפּי מילך אויסגעגאסן פון אַן אַוטדייטיד קרוג אָדער לימענע זאַפט צוגעגעבן צו וואַרעם מילך. וואָס איז געווען אַמאָל גלאַט, קרימי מילך ווערט טשאַנגקי, לאַמפּי, און גאָר אַנאַפּאַטייזינג. אבער קולדדעד מילך איז ניט שטענדיק אַ שלעכט זאַך. כאָטש עס מאל ווייזט ספּוילז, עס קען אויך זיין אַ מעטאָד פון פּראָדוצירן מער געשמאַק עסנוואַרג ווי קעז. מילך סערלאַס ווייַל פון אַ פּשוט כעמיש אָפּרוף אַז קענען זיין שטעלן אין פּלאַץ פֿאַר אַ פאַרשיידנקייַט פון סיבות.
זאל ס נעמען אַ נעענטער קוקן בייַ עטלעכע פון די סיבות.
קולדלעד מילך
מילך איז קאַמפּרייזד פון עטלעכע קאַמפּאַונדז, בפֿרט פעט, פּראָטעין, און צוקער. דער פּראָטעין אין מילך איז נאָרמאַלי סוספּענדעד אין אַ קאַלוידאַל לייזונג, וואָס מיטל אַז די קליין פּראָטעין מאָלעקולז פלאָוט אַרום פרילי און ינדיפּענדאַנטלי. די פלאָוטינג פּראָטעין מאַלאַקיולז רעפראַקט ליכט און געבן מילך זייַן ווייַס אויסזען. נאָרמאַלי די פּראָטעין מאַלאַקיולז אָפּשטויסן יעדער אנדערער, אַלאַוינג זיי צו פלאָוט וועגן אָן קלאַמפּינג, אָבער ווען די ף פון זייער לייזונג ענדערונגען, זיי קענען פּלוצלינג צוציען איינער דעם אנדערן און פאָרעם קלאַמפּס. דעם איז פּונקט וואָס כאַפּאַנז ווען מילך קערדאַלז. ווי די פּה טראפנס און ווערט מער אַסידיק, די פּראָטעין ( קייסין ) מאַלאַקיולז צוציען איינער דעם אנדערן און ווערן "קורדלעס" פלאָוטינג אין אַ לייזונג פון טראַנסלוסאַנט וויי . דעם קלאַמפּינג אָפּרוף כאַפּאַנז מער סוויפטלי בייַ וואָרמער טעמפּעראַטורעס ווי עס טוט אין קאַלט טעמפּעראַטורעס.
ספּאָילעד מילך
אַלע מילך, אַפֿילו פּאַסטשערייזד מילך, כּולל באַקטיריאַ.
ווי באַקטיריאַ גייט וועגן גליק מיט זייער לעבן, זיי עסן די נאַטירלעך שוגערז אין מילך, גערופן לאַקטאָוס . ווי זיי דייגאַסט לאַקטאָוס, אַ נומער פון בייפּראָדוקץ זענען באשאפן, אַרייַנגערעכנט לאַקטיק זויער. ווען די סומע פון לאַקטיק זויער אין די מילך הייבט צו פאַרגרעסערן, די ף טראפנס און די קייסין מאַלאַקיולז אָנהייבן צו קלאַמפּ.
די הויך לעוועלס פון לאַקטיק זויער זענען אויך וואָס קאַליע מילך זייַן קעראַקטערייזיק זויער שמעקן.
מילך און לימענע דזשוס אָדער פייַן
עס איז נישט ומגעוויינטלעך פֿאַר רעסאַפּיז צו רופן פֿאַר לימענע זאַפט אָדער עסיק צו מוסיף צו מילך. אין פאַקט, לימענע זאַפט און עסיק קענען זיין מוסיף צו מילך ווי אַ פאַרטרעטער פֿאַר באַטערמילק אין פילע רעסאַפּיז. אַזוי פארוואס טוט דאָס נישט פאַרשאַפן די מילך צו קערדאַל? ווי מיט פילע כעמיש ריאַקשאַנז, טעמפּעראַטור קאָנטראָלס די קורס אין וואָס די אָפּרוף אַקערז. ווען צו לייגן לימענע זאַפט אָדער עסיק צו הייס מילך, עס וועט צעהאַקן כּמעט מיד, אָבער לייגן עס צו קאַלט מילך וועט נישט פּראָדוצירן אַ אָפּרוף פֿאַר גאַנץ עטלעכע מאָל.
דאָס איז די זעלבע אָפּרוף געניצט צו שאַפֿן פריש טשיזיז ווי ריקאָטטאָ אָדער פּאַנער . מילך איז העאַטעד צו אַ דעזיגנייטיד טעמפּעראַטור און דעמאָלט אַ זויער (לימענע זאַפט אָדער עסיק) איז צוגעגעבן. אַמאָל די מילך קערדאַלז, די האַרט פּראָטעינס זענען דעמאָלט סטריינד פון די פליסיק וויי און שייפּט אין אַ קייַלעכיק פון קעז. אין דעם סצענאַר, קאָרדלינג האט גאָרנישט צו טאָן מיט ספּוילז און איז, אין פאַקט, זייער נוצלעך.
מילך און קאַווע אָדער טיי
אין דערצו, קאַלט מילך צוגעגעבן צו קאַווע אָדער טיי וועט קערלד. דאס קען זיין אַלאַרמינג ווי סורדלעד מילך איז אָפט געזען ווי די זעלבע ווי קאַליע מילך. אין דעם פאַל, עס קען זיין האַלב אמת. קאַווע און טיי זענען ביידע אַ ביסל אַסידיק, כאָטש יוזשאַוואַלי נישט גענוג צו צו קריגן פריש מילך.
ווען מילך איז פּונקט אויף דעם ראַנד פון ספּוילז און באַקטיריאַ האָבן געשאפן עטלעכע, אָבער נישט גענוג זויער צו שמורן די קאַלט מילך, אַ ביסל פון עקסטרע זויער פון די קאַווע אָדער טיי, צוזאמען מיט זייער היץ קענען שפּיץ די וואָג און פאַרשאַפן די מילך צו curdle. די מילך קען נישט זיין קאַליע גענוג צו פאַרשאַפן אַ אַוועק רייעך אָדער טאַם, אָבער פּונקט גענוג זויער און היץ אין דערצו צו זייַן אייגן קענען גרונט סורלינג.