בעטשאַמעל און ווייַטער: די לעצט פירן פֿאַר גאנץ ווייַס סאָסיז
בעטשאַמעל איז איינער פון די מוטער סאָסיז פון קלאַסיש פראנצויזיש קוקינג. פשוט פּוטער, מעל, מילך און אַ ביסל פון זאַלץ און פעפער, עס איז עלעגאַנט, אָבער ניט שטענדיק גרינג צו באַקומען רעכט. עס איז אָפט אַרייַנגערעכנט אין לאַזאַניאַ און פּאַסטיציאָ ווי איז, אָבער די פראנצויזיש יוזשאַוואַלי מאָדיפיצירן עס אין עטלעכע וועג. אַדדעד קעז טראגט מאָרנייַ סאָוס, לייגן קראַוופיש, שרימפּ אָדער קראַב טורנס עס אין אַ נאַנטואַ סאָוס, סאָוביסע פֿעיִקייטן אַניאַנז סוועטיד אין פּוטער, און דורך גראַטינג, אין עטלעכע פריש נוטרעגנס און דורך סאַבסטיטוטינג קרעם פֿאַר די מילך עס שיפץ אין אַ קרעם סאָוס .
די טריק צו ווייסע סאָסיז
די טריק צו די סאָסיז איז אַז די מעל און פּוטער (אָדער קיין אנדערע פעט) זייַנען וויסקאַס צוזאַמען איבער נידעריק היץ פֿאַר וועגן פינף מינוט (טאָן ניט פאַרלאָזן זייַן זייַט). די מעל / פּוטער געמיש איז באקאנט ווי אַ ראָוקס . דעם שריט רעק די קראָכמאַל גראַניאַלז אין די אָילס אַזוי זיי טאָן ניט קלאַמפּ צוזאַמען און אויך קאָכן די מעל אַזוי עס ניט מער טייסץ רוי. דער מעל און פּוטער זאָל זיין גלייַך ווייץ, אָבער גלייַך קוואַנטאַטיז אויך אַרבעט אַרויף צו וועגן 1/4 גלעזל פון יעדער. די סומע פון מילך באשטייט ווי די סאָוס איז דיק - פיגורע אַ גלעזל פון מילך פֿאַר יעדער 2 טייבאַלספּונז פון פּוטער און מעל. אזוי צוויי טעפּלעך פון בעטשאַמעל וואָלט זיין 4 טייבאַלספּונז פּוטער, 4 טייבאַלספּונז מעל און 2 טעפּלעך מילך. ביסלעכווייַז ברענגען די סאָוס צו אַ קאָכן איבער מיטל-הויך היץ, סטערינג קעסיידער צו פאַרמייַדן ברענען, פֿאַר מאַקסימום טיקנינג. ווי באַלד ווי עס בוילז, ציען עס אַוועק די היץ. (באַמערקונג: מיר יוזשאַוואַלי היץ די מילך - אָדער לאַגער - אין די מייקראַווייוו איידער צו לייגן עס צו גיכקייַט די טיקאַנינג פּראָצעס.)
זאל דיין ימאַגינאַטיאָן לויפן פרי
אין דעם פאַל, איר קענען לייגן אנדערע פלייווערינגז אַזאַ ווי זאַלץ, ערד ווייַס פעפער, טאָמער עטלעכע דאַר זענעפט, עטלעכע פיינלי געהאַקט קראַוופיש אָדער האָמאַר, סוועטיד אַניאַנז. לאָזן דיין פאַנטאַזיע לויפן פֿרייַ.
איר טאָן ניט האָבן צו שטעקן מיט קיין פּוטער פֿאַר די פעט אָדער מילך פֿאַר די פליסיק.
פּרעגלען אַרויף עטלעכע קראַמבאַלד פרישטיק ווורשט, שפּריצן עס מיט מעל ווען עס איז קימאַט געטאן, און לייגן מילך 5 מינוט שפּעטער צו מאַכן זעגל קעז פֿאַר ביסקאַץ. אָדער אָנהייב מיט פּוטער און מעל, אָבער פאַרבייַטן די מילך מיט שרימפּ לאַגער פֿאַר אַ הויפּט רייַך נאַנטואַ סאָוס. און פון קורס, איר קענען מאַכן אַ ווונדערלעך מאָרנייַ סאָוס דורך בלויז אַדינג עטלעכע גרויערע, טשעדדאַר, מאַנטשעגאָ אָדער אנדערע קעז. (אויב איר 'רע אַדינג קעז, נוצן אַ ביסל מער פליסיק צו פּראָדוצירן אַ טינער באַזע סאָוס, די קעז וועט טיקאַן עס אַרויף.)
Basic Bechamel
מאכט 1 גלעזל
2 טייבאַלספּונז ונסאַלטעד פּוטער
2 טייבאַלספּונז אַלע-ציל מעל
1 גלעזל הייס מילך (זאַפּ אין מייקראַווייוו אויף הויך פֿאַר 1 מינוט)
1/4 לעפעלע דאַר זענעפט
זאַלץ און ערד ווייַס פעפער צו טעם
מעלט פּוטער אין אַ שווער טעפּעך איבער נידעריק היץ. וויסק אין מעל און קאָכן פֿאַר 4 צו 5 מינוט, ווהיסקינג אָפט.
ווהיסק אין הייס מילך און פאַרגרעסערן היץ צו מיטל-הויך. פאָרזעצן סטערינג כּמעט קעסיידער ביז סאָוס טיקאַנז און הייבט צו בלאָז.
אַראָפּנעמען פון היץ און צייַט מיט זענעפט, זאַלץ און פעפער. (באַמערקונג: ווייַס פעפער איז געניצט ווייַל עס איז מילדער ווי שוואַרץ פעפער און קענען נישט זייַן געזען אין די סאָוס שוואַרץ פעפער איז בישליימעס פּאַסיק.)Mornay Sauce
1 רעצעפּט יקערדיק בעטשאַמעל פּלוס 1/2 טעפּל נאָך מילך
1 טעפּל שרעדיד קעז
מאַכן יקערדיק סאָוס, אַראָפּנעמען פון היץ, און וויסק אין קעז ביז גאָר צעלאָזן.
דעם איז גרויס געדינט איבער סטימד בראַקאַלי אָדער בלומענקרויט.Nantua Sauce
1 רעצעפּט יקערדיק בעטשאַמעל
1/4 cup cooked, very finely chopped crawfish, shrimp, crab or lobster.
1/4 לעפעלע הייס פּאַפּריקאַ
מאַכן יקערדיק סאָוס, אַראָפּנעמען פון היץ, און וויסק אין שעלפיש און פּאַפּריקאַ.
איך ליבע דעם סאָוס אויף מאַקאַראָנען און פאַרטרעטער 1/2 טעפּל ווייַס ווייַן פֿאַר 1/2 גלעזל פון די מילך. עס האט אַ שיינע ראָזעווע קאָליר.לאַנד גראַווי
1/4 לב. קראַמבאַלד פרישטיק ווורשט (נוצן מילד אויב איר מוזן, אָבער הייס אַרבעט בעסער)
2 טייבאַלספּונז אַלע-ציל מעל
1 גלעזל הייס מילך (זאַפּ אין וויקראָוואַווע בייַ הויך פֿאַר 1 מינוט)
קאָכן ווורשט אין סקעלעט איבער מיטל היץ ביז עס האט רענדערד רובֿ פון זייַן גראָב און איז נייסלי בראַונד. אונדז אַ סלאַטיד לעפל צו אַריבערפירן ווורשט צו אַ טעלער ליינד מיט אַ פּאַפּיר האַנטעך.
צוריקקומען סקיללעט צו היץ און וויסק אין מעל. קאָכן 3 מינוט ווהיסקינג אָפט.
וויסק אין מילך, קאָכן ביז טיקאַנד און לייגן ווורשט. דינען איבער הייס ביסקאַץ. דעם יויך וועט אפילו מאַכן פרידזשידער ביסקאַץ צומ עסן.