ווען פּיצע אין שטוב , די סקאָרינקע איז דער יסוד פֿאַר דיין ווערק פון קונסט, און די עלעמענט איר האָבן די מערסט קאָנטראָל איבער. דער טיפּ פון ווייץ מעל איר נוצן קען ניט ויסקומען ווי אַ גרויס האַנדלען, אָבער עס זענען פאקטיש עטלעכע אָפּציעס צו קלייַבן פון, און די פּאָנעם סאַטאַל דיפעראַנסיז קען מאַכן אָדער ברעכן דיין פּיצאַ.
פארשטאנד גלוטען צופרידן אין מעל
צו באַשליסן וואָס מעל איז רעכט פֿאַר איר און דיין פּיצאַ, עס איז וויכטיק צו פֿאַרשטיין די דיפעראַנסיז צווישן די פאַרשידן טייפּס פון מעל, אַרייַנגערעכנט אַלע-ציל מעל, ברויט מעל, געבעקס מעל, און שטיקל מעל.
אויף נעענטער דורכקוק, איר וועט באַמערקן אַז די פלורעס האָבן פאַרשידענע טעקסטשערז. פֿאַר משל, שטיקל מעל איז זייער ווייך און פייַן און כּמעט פילז ווי זייַד, בשעת ברויט מעל איז אַ ביסל קערן. די חילוק אין געוועב איז רעכט צו דער גלוטען. שטיקל און געבעקס מעל האָבן זייער נידעריק גלוטען אינהאַלט (8-10%), מאכן זיי "ווייך" פלורעס, בשעת ברויט מעל האט אַ הויך גלוטען צופרידן (12-14%), מאכן עס אַ "שווער," אָדער "שטאַרק" מעל. אַלע-ציל מעל איז אַ קאָמבינאַציע פון "שווער" און "ווייך" פלורז און כּולל 10-12% גלוטען.
גלוטען איז אַ פּראָטעין וואָס, ווען נאַס, קריייץ אַ גומע סיסטעם איבער די טייג און דאָס איז וואָס גיט ברויט זייַן טשוי, ספּרינגטי נאַטור. דער פּראָצעס פון נידינג טייג טראַפּס די באַבאַלז פון קאָ 2 באפרייט דורך די פערמענטינג הייוון אין די וועב אַז איז באשאפן דורך די גלוטען סטראַנדז, אַלאַוינג די טייג צו העכערונג. די גלוטען אין די מעל איז וואָס דאַמידזשיז נאָר ווי גומע און טשוי די ברויט וועט זיין.
דעם איז וואָס שטיקל און געבעקס פלורעס האָבן ווייניקער גלוטען ווי ברויט פלורז-קיין איינער וויל צו עסן אַ טשוי שטיקל.
געפֿינען די רעכט מעל פֿאַר דיין טייג
פון קורס, ווען געמאכט פּיצאַ טייג , מיר וועלן אונדזער סקאָרינקע צו האָבן עטלעכע טשעווינעסס. די ברירה פון מעל דעפּענדס אויף דעם טיפּ פון סקאָרינקע איר ווילן: צי איר ווי אַ דין, New York-style crust , a chewy, Neapolitan style pizza , or deep dish?
פאַרשידענע פלורעס וועט געבן איר פאַרשידענע רעזולטאַטן, און איר זאָל עקספּערימענט אויף דיין אייגן צו געפינען די איינער וואָס טראגט די בעסטער-טאַסטינג סקאָרינקע פֿאַר איר. זאל ס נעמען אַ קוק בייַ עטלעכע פון מיין רעקאַמאַנדיישאַנז:
אַלע-ציל מעל איז פּונקט ווי עס סאָונדס: מערסטנס גוט פֿאַר אַלץ. עס וועט געשמאַק גוט אין רובֿ פּיצאַ טייג רעסאַפּיז, אָבער עס קען מאל אַ ביסל האַרדער צו אויסשטרעקן, ווי עס קען טרער מער לייכט. כל-ציל מעל איז גרויס פֿאַר סיסיליאַן און טיף-שיסל פּיצאַ סקאָרינקע און וועט טאָן געזונט אין דין סקאָרינקע, New York-style, און נעאַפּאָליטאַן-נוסח פּיצאַז ווי געזונט. דיין דורכשניטלעך סופּערמאַרק סאָרט איז טויגן, אָבער פילע, אַרייַנגערעכנט מיר, שווערן דורך מלך אַרטהור.
ברויט מעל איז רובֿ מענטשן ס גיין-צו פֿאַר היים פּיצאַ באַקינג. עס איז גרינג צו געפֿינען אין קיין שפּייַזקראָם סטאָרז (ווידער, מלך אַרטהור איז אַ באַליבט סאָרט), אַפאָרדאַבאַל און מוסיף עטלעכע עקסטרע ומגעוויינטלעך און קרוכלע צו דין קראַסט און ניו יארק נוסח פּיצאַז. עס וועט מאַכן דיין קריסט קריפּי אויף די אַרויס און טשוי און טעקסטשערד אויף די אינעווייניק. איר וועט געפֿינען אַז עס וועט נישט טרער ווי איר אויסשטרעקן עס, כאָטש מאל עס קען זיין שווער צו אויסשטרעקן אין פאָרעם, קעסיידער ספּרינגינג צוריק ווייַל פון די הויך גלוטען צופרידן. אויב איר זענט אינטערעסירט אין אַפֿילו העכער גלוטען צופרידן, קוק פֿאַר מלך אַרטהור סיר לאַנקעלאָט פאַרשיידנקייַט, וואָס כּולל 14% גלוטען און איז בנימצא אויף זייַן וועבזייַטל.
אויב איר ווילן צו מאַכן נעאַפּאָליטאַן-נוסח פּיצאַ, וואָס איז דין אין די מיטל און פּאַפס אַרויף אַרום די קאַנט און איז גרייט צו לאָזן די טרייסט פון דיין היגע שפּייַזקראָם קראָם, זוכן אויס די מער טייַער קאַפּוטאָ טיפּאָ 00 מעל . דער "00" רעפערס צו די געוועב פון די מעל: טיפּאָ 00 איז די פיינאַסט גרינד איר קענען באַקומען, 0 איז די מיטל, און 1 איז די סמודאַסט. דעם פייַן מאָל, צוזאמען מיט אַ 12.5% גלוטען צופרידן, וואָס גיט דיין טייג גענוג-אָבער נישט צו פיל-ילאַסטיסאַטי, טראגט אַ סקאָרינקע וואָס איז טשוי, אָבער נישט גומע, מיט בלויז די רעכט סומע פון בלאָז אויף די עדזשאַז וואָס באַקומען בישליימעס אין עטלעכע ספּאַץ אין די ויוון.
קאַפּוטאָ מעל קענען זיין געפונען אין איטאַליעניש אָדער ספּעציאַליטעט שפּייַזקראָם סטאָרז, אָדער אָנליין. איר קענען אויך פּרובירן King Arthur's Italian-Style מעל, די "אמעריקאנער קלאָון פון איטאַליעניש 00 מעל," וואָס איר קענען קויפן אויף King Arthur's וועבזייַטל. זייט אַווער אַז אויב דיין ויוון טוט נישט דורכפירן געזונט מיט טעמפּעראַטורעס איבער 500º די קאַפּוטאָ טיפּאָ 00 מעל קען נישט ברוין און טשאַר גענוג פֿאַר אַ גוט נעאַפּאָליטאַן נוסח פּיצאַ, אַזוי עס איז מיסטאָמע נישט ווערט די הויך פּרייַז קוויטל.
עקספּערימענט און האָבן שפּאַס
טשאָאָסינג די ריכטיק מעלאָכע איז דער ערשטער שריט צו מאַכן אַ גרויס פּיצאַ . בשעת עס קען ניט זיין אַ דעפיניטיווע ענטפֿערן פֿאַר די "בעסטער" מעל פֿאַר אַלע פּיצע טייג , עס זענען באַטייַטיק דיפעראַנסיז צווישן טייפּס וואָס זאָל זיין גענומען אין חשבון איידער דעלווינג אין אייער רעצעפּט. יעדער טיפּ וועט געבן דיין טייג אַ אַנדערש קאָנסיסטענסי, און עס ס אַרויף צו איר צו באַשליסן וואָס מין פון טייג מאכט דער בעסטער סקאָרינקע פֿאַר דיין פּיצאַ. האָבן שפּאַס עקספּערימענטינג און הנאה עסן גורל פון פּיצאַ!