די וואָרט "גלוטען" איז באַנדיד וועגן די טעג אין פיל די זעלבע ווי די וואָרט "קאָמוניסט" איז צוריק אין די 1950 ס - נאָר אַנשטאָט פון די רויט מענאַס, הייַנט עס ס מער ווי די ברעאַד מענאַס.
צו זיין זיכער, אַרום איין פּראָצענט פון די באַפעלקערונג (1 אין 100 מענטשן) ליידן פון אַ אַוטאָיממונע דיסאָרדער גערופן סעליאַק קרענק, אין וואָס די גלוטען קאַנסאַמשאַן איז שעדיקן צו די געדערעם. דעם, אין קער, פּריווענץ די נאָרמאַל אַבזאָרפּשאַן פון נוטריאַנץ, לידינג צו מאַלנוטרישאַן.
עס ס אַ ערנסט צושטאַנד, און סעליאַק סאַפערערז דאַרפֿן צו זיין אָפּגעהיט צו ויסמייַדן גלוטען.
אבער וואָס גלוטען איז פּונקט, און ווי טאָן עס רעכענען אין די קולינאַריש קונסט?
וואָס גלוטען?
גלוטען איז אַ קאָמבינאַציע פון די נאַטירלעך פּראָטעינס געפונען אין ווייץ, און צו אַ פּלאַץ ווייניקער מאָס, אין קאָרן און גערשטן. Gluten molecules are activated when mour is moistened and then either kneaded or mixed. ווען דאָס כאַפּאַנז, די גלוטאַנז ממש אויסשטרעקן אויס ווי די פּראָטעינס פאָרעם מער און מער קייטן.
די לאַנג פּראָטעין קייטן זענען גאַנץ גומע, וואָס איז וואָס איר קענען אויסשטרעקן אַ שטיק פון טייג אָן עס ברייקינג אָדער טירינג. עס איז ענלעך צו אַ באַלאָן.
דעם עלאַסטיק פאַרמאָג פון גלוטען דעמאָלט אַרבעט מיט די גאַסיז געשאפן דורך הייוון אָדער אנדערן לעאַוואַנינג אַגענט. די גאַסץ ינפלייט די גלוטען באַלונז, וואָס איז וואָס ז טייג צו העכערונג. סוף, ווען עס איז בייקט, די טייג כאַרדאַנז אין זייַן ינפלייטיד שטאַט, געבן די ברויט זייַן סטרוקטור.
וואָס מייקס פון פלורעס אַרייַננעמען די מערסט גלוטען?
עס זענען פאַרשידענע ווערייאַטיז פון ווייץ, יעדער מיט זייַן גלוטען צופרידן. פלורעס געמאכט פון הויך-גלוטען ווייץ זענען גערופן שטאַרק פלער און זענען געניצט פֿאַר מאכן ברויט, באַגאַלז, מאַקאַראָנען און פּיצאַ סקאָרינקע . פלאָורס געמאכט פון סאַפטער, נידעריק-גלוטען ווייץ זענען גערופן שוואַך פלורז און זענען געניצט פֿאַר מאכן קייקס און יידל פּייסטריז.
אַלע-ציל מעל איז פארמולירט צו האָבן אַ מיטל גלוטען צופרידן פון אַרום 12 פּראָצענט אָדער אַזוי. דאס מאכט עס אַ גוטע מיטל-פון-דעם-וועג מעל וואָס קענען זיין געניצט פֿאַר אַ גאַנץ קייט פון באַקינג.
ווי גלוטען שפּיל אַ ראָלע אין באַקינג?
אָן גלוטען, בייקט סכוירע וועט נישט האַלטן זייער פאָרעם. אַז ס וואָס ווייץ מעל איז געניצט אין באַקינג. ווען די גלוטאַנז אין ווייץ זענען אויסגעשטרעקט דורך די נידינג אָדער מיקסינג פּראָצעס, זיי פאָרמירן ביסל פּאַקאַץ וואָס קענען דעריבער זיין ינפלייטיד דורך די גאַסיז באפרייט דורך די לעאַוואַנינג אַגענט. ווען די לופט פּאַקאַץ ינפלייט, די טייג יקספּאַנדז אָדער ריסעס.
און זינט גלוטען איז אַ פּראָטעין, עס כאַרדאַנז ווען עס איז היץ-פּונקט ווי די פּראָטעין אין אַ יי שוועראַנז ווען מיר קאָכן עס. דעם כאַרדאַנינג פון די גלוטען מאַלאַקיולז איז וואָס אַלאַוז די ברויט צו האַלטן זייַן פאָרעם, און גיט עס זייַן פעסט געוועב.
די מער די טייג איז געמישט אָדער נידיד, די מער די גלוטענס אַנטוויקלען. אַז ס וואָס מיר מישן די טייג פֿאַר קייקס אָדער פּייסטריז פֿאַר אַ קירצער מאָל ווי פֿאַר קראַסטי פראנצויזיש ראָללס.
ווי קען פאַט ינטעראַקט מיט גלוטען?
אין באַקינג, פאַץ אַרייַנמישנ זיך מיט גלוטען אַנטוויקלונג פּראָצעס. קאָאָקיעס זענען מער קרומבלי ווי ברויט ווייַל זיי האָבן גאַט מער פעט אין זיי. וואָס כאַפּאַנז איז אַז די פעט מאַלאַקיולז אַרומרינגלען און ממש קורץ די סטראַנדז פון גלוטען אַזוי זיי קענען נישט אויסשטרעקן ווי פיל.
אַז ס ווו מיר באַקומען די נאָמען "פאָוקיסט" ווי געזונט ווי שאָרטברעאַד קיכלעך.
איז עס גלוטען אין מאַקאַראָנען?
גלוטען איז אויך אַ שליסל קאָמפּאָנענט אין פודז וואָס זענען נישט בייקט, ווי מאַקאַראָנען. די גלוטען איז וואָס גיט די מאַקאַראָנען זייַן פעסט געוועב. שטאַרק פלער אַזאַ ווי די געמאכט פון דוראַם ווייץ זענען גוט פֿאַר מאכן מאַקאַראָנען ווייַל פון זייער הויך גלוטען צופרידן. מאַקאַראָנען געמאכט פון נידעריק-גלוטען מעל וואָלט זיין אויך ווייך און מושי.
איז עס מעגלעך צו באַקן אָן גלוטען?
גלוטען פּראָווידעס ביניען און טשעווינעסס, אָבער עס איז אויך דער בלויז וועג צו שאַפֿן ליכט, ערי בייקט סכוירע. אַז, ווייַל אָן גלוטען, ברויט וועט נישט העכערונג. דאס איז וואָס, אויב איר האָט אלץ געפרוווט גלוטען פֿרייַ ברויט , זיי זענען אַזוי שווער און געדיכט. זיי טאַקע נאָר לאַמפּס פון קראָכמאַל.
וואָס טוט נישט מיינען אַז גריינז וואָס האָבן אַ ביסל אָדער קיין גלוטען זענען נישט געניצט אין באַקינג. עס איז נאָר אַז זיי דאַרפֿן אַ ביסל הילף - אין די פאָרעם פון ווייץ מעל.
ריי ברויט טיפּיקלי כּולל מער ווייץ מעל ווי קאָרן מעל . פּאַפּשוי אויך לאַקס גלוטען, וואָס איז וואָס cornbread איז געמאכט פון וועגן האַלב קאָרנמעאַל, האַלב ווייץ מעל.