געפינען אויס וואָס מעל צו נוצן
ווען אַ מענטש הייבט צו באַקן ברויט, זיי זענען יקסייטאַד נאָר צו דערגרייכן אַן עסן פּראָדוקט. שפּעטער אין זייער ברויט באַקינג קאַריערע, זיי ווילן צו באַקן ברויט נאָר ווי זיי טאָן אין די בעקערייַ. און אויב זיי זענען צו אייראָפּע, זיי טאַקע ווילן צו קענען צו דופּליקאַט אייראפעישער סטיל ברויט.
באַקינג אייראפעישער סטייל ברויט
דופּליקאַט אייראפעישער סטיל ברויט איז שטענדיק געווען שווער פֿאַר היים בעקער, אָבער ווי וויסן פון אַרטיס און פאַכמאַן באַקינג ווערן מער בנימצא אין דער אינטערנעץ און אין אַקליימד באַקינג ביכער, די מכשירים און ינגרידיאַנץ האָבן אויך וויידלי בנימצא.
פֿאַר בייַשפּיל, אַנשטאָט פון בלויז דרייַ פאַרשידענע פלורעס אין די שפּייַזקראָם סטאָרז (ווייַס, ווייץ און שטיקל), מיר איצט האָבן פיל מער פון וואָס צו קלייַבן. ינראָאַדס זענען אויך געמאכט אויף דופּליקייטינג סקראָולז אין אַ היים ויוון און סקיילינג אַראָפּ בייאַקערז 'פאָרמולאַס צו אַרבעטן אין אַ משפּחה באַשטעטיקן.
נאָך, נאָך אַ דייַטש אָדער אייראפעישער רעצעפּט, ספּעציעל אין דער אָריגינעל שפּראַך, פּאָוזאַז כערדאַלז. איינער פון די ביגאַסט הינדראַנז צו רעקריייטינג ברויט געגעסן אין אייראָפּע איז ווו צו געפינען די ינגרידיאַנץ וואָס זענען רובֿ ענלעך צו דער אָריגינעל.
ווי פלער איז מילד
מעל, פֿאַר בייַשפּיל, איז אַ וויידלי וועריינג ינגרידיאַנט, דיפּענדינג אויף ווו עס איז געווען דערוואַקסן, ווי עס איז געווען ערד און באהאנדלט און אַפֿילו אויף די וועטער אין די גראָוינג צייַט. מעל מיללס נעמען דאָס אין חשבון ווען איר פּראָדוצירן זייער פּראָדוקט, אָבער די פּינטלעך קאָמבינאַציע פון ווייץ און מילינג מעטהאָדס און באדינגונגען זענען נאָך אָפט געהאלטן האַנדל סיקריץ. דעריבער, בשעת איר קען נוצן אַלע-ציל מעל פֿאַר אַ רעצעפּט, איר וועט דערגרייכן די בעסטער רעזולטאטן אויב איר נוצן די זעלבע סאָרט און טיפּ פון מעל גערופן אין דעם רעצעפּט אָדער דורך די קאָכן.
עס זענען הונדערטער ווערייאַטיז פון ווייץ וואָס זענען געניצט צו מאַכן מעל. זיי זענען קאַמאַנלי קאטיגארעזירט ביי די צייַט פון פּלאַנטינג (ווינטער אָדער פרילינג) און צי זיי זענען הויך אָדער נידעריק פּראָטעין (שווער - הויך פּראָטעין אָדער ווייך - נידעריק פּראָטעין), וואָס ינדיקייץ אַפּפּראָקסימאַטע גלוטען לעוועלס.
ווייַס פלורעס זענען מילד פון ווייך און שווער ווייץ סטריינז וואָס זענען אפגעשיידט אין סטרימז דורך סיפטינג.
די סטרימז זענען רעקאָמבינעד צו שאַפֿן פלורז מיט פאַרשידן פּראָפּערטיעס. דער ערשטער סיפטינג רימוווז פיל פון די קלעם און גערמע און בלעטער "גלייַך מעל" אָדער "100% עקסטרע מעל". די מידדלינגס זענען אַוועקגענומען און געוויינט דער הויפּט פֿאַר כייַע פיטער, אָבער קען אויך זיין צוריק אין שפּעטער צו דערגרייכן אַ גאַנץ ווייץ פּראָדוקט.
גאַנץ ווייץ פלורז זענען קאַמאַנלי געמאכט דורך רעקאָמביינינג פאַרשידן סטרימז פון מעל און אַדינג צוריק סיפטיד און ערד קלעם און גערמע. דעם ינקריסיז די פּאָליצע לעבן און רעזולטאַטן אין אַ מונדיר פּראָדוקט. עטלעכע מענטשן ווילן צו מאָלן זייער אייגן ווייץ און קאָרן נאָר איידער באַקינג און קיין סיפטינג נעמט אָרט. די מעל איז פריש און ביכייווז דיפערענטלי ווי דערוואַקסן מעל. עס איז אנגענומען צו זיין מער נערעוודיק.
- לייענען אַ אין-טיפקייַט באַשרייַבונג פון מעל מילינג דורך די צפון אמעריקאנער מיללערס 'פאַרבאַנד.
- היטן אַ קורץ (10 מינוט) ווידעא פון אַ מעל מיל מיט די פאַרשידענע טריט אין דעם פּראָצעס פון ראָללער גרינדינג.
- לייענען אַ אַרטיקל אויף די געשיכטע פון מילינג.
- דעם ווידעא ווייזט ווי אַ האַנט-אַפּערייטאַד שטיין מיל (ראָוטיישאַן) אַרבעט.
גלייַך מעל איז דעמאָלט סיפטיד אין "פּאַטענט מעל" (הויך-קוואַליטעט ווייַס מעל), געלאזן די "ערשטער קלאָר מעל", וואָס כּולל עטלעכע ריזידזשואַל גערמע און קלענזער און איז גרייער אין קאָליר ווי פּאַטענט מעל.
הונדערטער פון סטרימז קענען זיין באקומען פון יעדער מילינג פּראָצעס און דעמאָלט בלענדיד צו שאַפֿן פלורעס ספּעציפיש צו באַקינג פּרעפֿערענצן און דזשיאַגראַפיקאַל געביטן. עטלעכע מעל מיללס מאַכן מעל וואָס איז די זעלבע ווען געקויפט אַלע איבער די מדינה. בראַנדז אַזאַ ווי מלך אַרטהור פלאָור און גאָלד מעדאַל פלאָו זענען צוויי פון זיי. אנדערע בראַנדז זענען העכסט לאָוקאַלייזד און זענען געשאפן מיט די באַקינג געוווינהייטן פון דער געגנט אין גייַסט. אין די דרום יו. עס., למשל, די היגע מעל איז רובֿ מסתּמא אַ נידעריק פּראָטעין מעל גוט פֿאַר ביסקאַץ און קייקס.
טייפּס פון מעל
געבעקס און שטיקל פלורעס זענען קעראַקטערייזד דורך אַ נידעריק פּראָטעין צופרידן (נידעריק גלוטען) וואָס רעזולטאַט אין אַ קרומבלי געוועב פּרעכטיק אין קייקס, פּיראָג קראַסט און ביסקאַץ. דאס זענען מער אָדער ווייניקער עקוויוואַלענט צו דייַטש 405 מעל, פראנצויזיש 40 מעל און איטאַליעניש 00 מעל.
אַלע-ציל מעל קענען זיין געמאכט צו מאַכן עטלעכע ווייַס ברויט און איז גוט אין יוואַסטיק קייקס.
זייַן עקוויוואַלענט איז דייַטש 550, פראנצויזיש 55 און איטאַליעניש 0 פלאָורס. דעם איז אַפּראַקסאַמיישאַן ווייַל קליין דיפעראַנסיז עקסיסטירן צווישן ווי פיינלי ערד די מעל איז און די "רעצעפּט" אָדער זאַץ פון יעדער מעל פון פאַרשידענע מיללס. עס איז בעסטער צו פּרובירן פאַרשידן פלער אין דער זעלביקער רעצעפּט און דעריבער האַלטן בייינג די וואָס גיט איר די בעסטער רעזולטאַטן.
הויך גלוטען אָדער ברויט מעל איז אַ ווייַס מעל מיט אַ הויך פּראָטעין צופרידן, געניצט צו פאַרגרעסערן די אויסשטרעקן אין ווייַס און געמישט מעל ברויט. זייַן עקוויוואַלענט איז געדאַנק צו זיין דייַטש 812 מעל, פראנצויזיש 80 מעל, און איטאַליעניש מעל.
ריי פלורז פֿאַר ברויט
דייַטשלאַנד איז איינער פון די ווייניק לענדער וואָס ניצט קאָרן מעל עקסטענסיוולי. ריי איז געבראכט פון אזיע אין פּריכיסטאָריק מאל און איז געוואקסן בעשאַס די מיטל עלטער ווי ברויט קערל און אַלקאָהאָל דיסטאַליישאַן. עס וואקסט אין נעבעך, זאַמדיק באָדן און אונטער געמישט וועטער טנאָים, אָבער ווייץ וואקסט בעסטער אין אַ וואַרעם טרוקן קלימאַט, אַזוי טראָץ פּורער ייעלדס ווי ווייץ, עס איז געווען די קערל פון ברירה אין קאַלדער געביטן.
עס איז עטלעכע ספּעקולאַציע אַז קאָרן געפאלן אויס פון טויווע אין פֿראַנקרייַך און איטאליע ווי ווייץ מעל געווארן מער בנימצא רעכט צו דער פּרעוואַלאַנס פון ergot ( קלאַוויסעפּס פּורפּורעאַ , אַ פונגוס) אין קאָרן קערל . בשעת ערגאָט קענען אָנשטעקן ווייץ און אנדערע קאַשע גריינז , עס פּראַפערז קאָרן ווי אַ באַלעבאָס. עס אויך וואקסט געזונט אונטער קיל און פייַן טנאָים, ווו ווייץ טוט נישט. ווען קערל איז העכסט ינפעקטאַד מיט ערגאָט און נישט קלינד איידער גרינדינג אין מעל, יומאַנז, און לייווסטאַק קענען זיין פּויזאַנד און אַפֿילו שטאַרבן (מער אויף די געשיכטע פון הערג דאָ).
דייַטשלאַנד, פוילן, און אנדערע מזרח אייראפעישע לענדער געהאלטן אויף דער קאָרן גערעטעניש צו וואַקסן אין אַנפייוועראַבאַל באדינגונגען און מיטלען האָבן שוין גענומען צו רעדוצירן אָדער אַפֿילו עלימינירן די פונגוס פון די קערל. מיטלען אַרייַננעמען רייניקונג די זוימען און אַפּלייינג פאַרשידן פאַנדזשאַסיידז.
ריי מעל ברעדז זענען נאָך געמאכט און קאַנסומד ווייַל פון טראדיציאנעלן, געשמאַק און ווייַל קאָרן האט פילע געזונט בענעפיץ. אין 2010, ריסערטשערז אין לאַנד, שוועדן פארעפנטלעכט פאָרשונג וואָס ווייזט אַז אַפֿילו ליכט קאָרן מעל (אָן די קלעם) איז גוט פֿאַר דיין בלוט צוקער לעוועלס.
די קלעם אויך כּולל וויכטיק מינעראַלס און וויטאַמינס.
ריי מעל
ריי מעל קענען זיין טריקי צו אַרבעטן מיט ווייַל סאַגאַרס (קאַרבאָודרייץ) גערופן פּענטאָסעס (קסילאָסע, אַראַבינאָס) רעדוצירן די פיייקייַט פון די גלוטען פּראָטעינס צו פאָרעם סטרעטטשי, פּוסט געביטן וואָס העלפן טראַפּ די גאַז אין ברויט, אָבער זענען זיך פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר טראַפּינג וואַסער און בנין די ברעקל "סקאַפאַלד". סטאַרקס אין די מעל הילף דעם סקאַפפאָלדינג האַלטן צוזאַמען און שאַפֿן אַ ברויט וואָס טוט נישט צעברעקלען.
אָבער, זינט די קראָכמאַל קענען זיין שנייַדן אין פילע קלענערער ברעקלעך דורך אַלפאַ-אַמילאַסאַסעס (אַ טיפּ פון ענזיים) וואָס וואָלט רעדוצירן זייער פיייקייַט צו ינטעראַקט מיט די פּענטאָסיז, אַ נידעריק ף איז געניצט (סאָורדאָוגה) צו ינכיבאַט די אַמילאַסע. (זען אויך דעם פּאָזיציע אויף "סאַוערטעיג".)
אַלע די ינטעראַקטיאָנס מאַכן די פּיצל פון קאָרן ברויט דענסער ווי אַז פון ווייץ ברויט. אָפט, קאָרן איז געניצט צוזאַמען מיט ווייץ מעל צו מאַכן וואָס דער דייטשישער רופן "מישבראָט".
אַש אינהאַלט און עקסטראַקטיאָן רייט
די נומערן אויף דייַטש מעל פּאַקידזשיז רעפּריזענט די מילאַגראַמז פון אַש לינק פּער 100 גראַמז מעל פארברענט אין אַ מאַפלער ויוון בייַ 900 ° C. די העכער די אַש צופרידן, די מער קלייַען איז לינקס אין די מעל און די נעענטער עס איז צו גאַנץ ווייץ מעל. דער אַש צופרידן איז קאָראַלייטאַד מיט אָבער טוט נישט גאָר פאָרשטעלן די יקסטראַקשאַן קורס. פילע יו. עס. קאָמפּאַניעס אַראָפּגיין צו געבן דעם נומער (גאָלד מעדאַל פלאָו, email קאָמוניקאַציע) אָבער צוזאָגן אַ קאָנסיסטענט פּראָדוקט איבער צייַט.
- מער אויף אַש צופרידן דאָ.
די יקסטראַקשאַן קורס באשרייבט די גראַד פון צעשיידונג פון די קלעם פון די ענדאָספּערם און איז מעזשערד אין פּראָצענט. א 100% יקסטראַקשאַן קורס אָדער גלייַך לויפן מעל איז נישט די זעלבע ווי גאַנץ קערל מעל. עס איז דער ערשטער צעשיידונג פון די ענדאָספּערם פון רובֿ פון די קלעם און גערמע. וועגן 72 פונט פון גלייַך לויפן מעל איז באקומען פון 100 פונט פון ווייץ. די מנוחה איז מידדלינגס, וואָס איז פאסטעכער צו אַנימאַלס אָדער ראָודז פֿאַר גאַנץ ווייץ פּראָדוקטן.
דער נידעריקער דער עקסטראַקטיאָן קורס פּראָצענט, די ווייטער די מעל. ביידע יקסטראַקשאַן קורס און אַש אינהאַלט העלפן אַ פאַכמאַן בעקער באַשליסן ווי פיל פליסיק, הייוון, צייַט און אנדערע ינגרידיאַנץ צו נוצן מיט די מעל צו דערגרייכן די ריכטיק סוף פּראָדוקט. ווי פֿאַר היים בייקערז, מיר מוזן אָפענגען אויף פּראָצעס און טעות און יבערנעמען אַז דער מעל מיל וועט מאַכן די פּראָדוקט די זעלבע, פון פּעקל צו פּעקל.
בליטשד און ענריטשט פלו
מעל כּולל קאַראָטענאָידס וואָס זענען יעלאָויש. בליטשינג מאכט מעל ווייַס. עס אויך אַקסאַדייז די ייבערפלאַך פון די מעל וואָס העלפט גלוטען אַנטוויקלונג. דעם רעזולטאַט אין אַ פלאַופיער בייקט פּראָדוקט. מאַטינג אגענטן זענען אויך מוסיף צו פאַרגרעסערן גלוטען אַנטוויקלונג. דעם וואָלט פּאַסירן אויף זייַן אייגן, אָבער די דאַטן אַגענט ספּידז אַרויף דעם פּראָצעס.
דורך קינסטלעך בליטשינג און מאַטיורינג ווי געזונט ווי באַזייַטיקונג פון די קלעם און גערמע, פילע וויטאַמינס ווערן פאַרפאַלן. די זענען טייל ריפּלייסט דורך ינקערינג די מעל ספּאַסיפיקלי מיט ב וויטאַמינס און פּרעסן. קאַלסיום איז מאל צוגעגעבן (זען פדאַ רעגיאַליישאַנז דאָ).
דעפיניציע פון "מישבראָט"
"געמישט ברויט" איז אויך גערופן "גרובראָט" (גרוי ברויט) אין דרום דייַטשלאַנד אָדער "סטשוואַרזבראָט" אין עסטרייַך און שווייץ. עס איז דיפיינד ווי ברויט געמאכט מיט סאָורדאָוגה אָדער הייוון און אַ געמיש פון ווייץ און קאָרן פלאָורס. פילע, אויב ניט רובֿ, ברעדז אין דייַטשלאַנד זענען טעקניקלי "מיימבראָטע".
- "ראָגעשמיסטשראָבוט", אָדער קאָרן ברויט, כּולל 51-89% קאָרן מעל.
- "Weizenmischbrot", אָדער ווייץ געמישט ברויט, כּולל 51-89% ווייץ מעל.
- "מיקסבראָט", אָדער געמישט ברויט, איז אַ 50-50% געמיש פון ווייץ און קאָרן פלאָורס.
ווי די סומע פון קאָרן מעל אין אַ ברויט ינקריסאַז, די מער די ברויט סטייז פריש און די שטארקער עס טייסץ פון קאָרן. די מער ווייץ מעל, די העכער די ברויט ריסעס און די "מילדער" עס טייסץ.
עס איז אויך אַ פאָלקס קאָרן ברויט גערופן פּומפּערניקקעל, וואָס איז געווען אַ מערב פאַליאַן ספּעציאַליטעט (אָסנאַבריקט און אַרומיק געגנט). עס באשטייט פון קראַקט און גאַנץ ריי בעריז וואָס זענען סאָוקט יבערנאַכטיק אין הייס וואַסער, דעמאָלט פּאַקט אין אַ פארמאכט פורעם און סטימד פֿאַר 16-24 שעה. מאָדערן פּראָדוקציע האט רידוסט דאָס מאָל צו 12 שעה דורך אַדינג הייוון אָדער סאָורדאָוגה צו די געמיש צו העלפן די היץ דורכנעמען דורך די געדיכט טייג דורך רייזינג. בירד סירעפּ איז אָפט אויך צוגעגעבן, אָבער דער טעם און אַראָמאַ קומען פון קעראַמאַליזיישאַן און די מאַיללאַרד אָפּרוף בעשאַס באַקינג. עס קען זיין סטאָרד פֿאַר עטלעכע חדשים פֿאַר עטלעכע יאר און איז געניצט אין מיטל עלטער ווי נויטפאַל ראַסעס.
טיש פון ריי מעל טייפּס און אייראפעישער אַפּפּראָקסימאַטיאָנס
- די פריש לאָאַף
- מלך אַרטהור פלאָור
- די אַרטיסאַן
- ברויט באַקערס גילד פון אַמעריקע
- מעל און מיל פּראָדוקס פון היסטאָריק מיללס
- מעל באָלטינג און סיפטינג
- בילדער פון ינדוסטריאַל מילינג מאַשינז
- די צפון אמעריקאנער מיללערס 'פאַרבאַנד
- באָב ס רעד מיל