א קלאַסיש איטאַליעניש שעפּס מילך קעז
עס זענען צוויי הויפּט טייפּס פון די מילך קעז שאף באקאנט ווי פּעקאָרינאָ אין איטאליע. יונג פּיקאָרינאָ איז אַ מילד, אַ ביסל נאַטי קעז וואָס פערמער און שאַרפּער מיט עלטער בשעת גיינינג אַ פלייקי געוועב. יונגע פּעקאָרינאָ איז ניט פּאַסיק פֿאַר גרייטינג, און כאָטש עס קענען זיין געניצט ווי אַ ינגרידיאַנט, עס איז בעסטער צו זיין אין אַ קעסטל פון טשיזיז אָדער בייַ די סוף פון אַ מאָלצייַט, טאָמער מיט אַ סאַקיאַלאַנט באַרנע. א סך פון דעם מין פון פּיקאָרינאָ איז געמאכט אָדער אויף די אינזל פון סאַרדינאַ, אָדער אין טוסקאַני, דורך סאַרדיניאַן פּאַסטוכער וואס געקומען צו די יאַבאָשע אין די '50 ס און' 60 ס, און ווי אַ רעזולטאַט, איז בכלל מיטן נאָמען פּעקאָרינאָ סאַרדאָ אָדער פּיקאָרינאָ טסק .
עלטער פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ
דעמאָלט עס איז אַלט פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ, וואָס איז סאָלטיער און פערמער; עס איז אַ ויסגעצייכנט גראַטינג קעז און אַרבעט געזונט ווי אַן ינגרידיאַנט ווייַל עס טוט נישט צעלאָזן אין סטרינגס ווען עס איז האַלב. אין זייַן מילדער רידינגז, עס איז אויך אַ פייַן דערצו צו אַ קעז פּלאַטע אָדער מיט פרוכט, ספּעציעל פּערז, בשעת אַ טשאַנג מיט אַ שטיק פון קראַסטי ברויט און אַ גלאז פון רויט ווייַן איז אַ פייַן פֿאַרבייַסן.
כאָטש איינער קענען דערוואַרטן פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ צו זיין געמאכט אַרום רוים, זייַן פּראָדוקציע געגנט איז באטייטיק ברייט, יקסטענדינג אין דרום טוסקאַני און אויך סאַרדעגנאַ, וואָס איז ווו די קאָנסאָרזיאָ פּער לאַ טוטעלאַ דעל פאָרמאַגגיאָ פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ, די אָרגאַניזאַציע וואָס אָוווערסאַז די פּראָדוקציע פון פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ, האט זייַן אָפאַסאַז.
פארוואס וואָלט די אָרגאַניזאַציע אָוווערסיינג די פּראָדוקציע פון אַ רוימער קעז האָבן זייַן אָפאַסיז אין סאַרדינאַ?
ווי אַזוי
צו אָנהייבן מיט, ראָמאַנאָ טוט נישט אָפּשיקן צו רוים, די שטאָט, אָבער צו די רוימער, וואָס האָבן שוין געמאכט דעם קעז 2000 יאר צוריק.
לוסיאָ מאָסטאַטאָ קאָלומעללאַ, וואָס האָט געשריבן די רע רוסטיקאַ, איינער פון די מערסט וויכטיק רוימישע טראדיציעס, זאגט, "די מילך איז יוזשאַוואַלי שלעפּן מיט לאַם אָדער קינד רעננעט, כאָטש איינער קענען נוצן ווילד טיסאַל בלאַסאַמז, קאַראַרטאַם, אָדער פינגער זאַפט. , ווען עס איז אָנגעפילט, מוזן זיין וואַרעם וואַרעם, כאָטש עס זאָל ניט זיין באַשטימט דורך די פייַער, ווי עטלעכע וואָלט, און עס מוזן זיין אויך ווייַט פון עס, און ווי באַלד ווי די קורדס פאָרעם זיי מוזן זיין טראַנספערד צו קערבז אָדער מאָולדז: טאקע, עס איז יקערדיק אַז די וויי וועט ויסגיין אַוועק און אפגעשיידט פון האַרט ענין מיד.
עס איז דעריבער אַז די פאַרמערס טאָן ניט וואַרטן פֿאַר די וויי צו פליסן אַוועק אַ פאַל אין אַ צייַט, אָבער לייגן אַ וואָג אויף די קעז ווי באַלד ווי עס האט אַרויף, אַזוי דרייווינג די ווייץ. ווען די קעז איז אַוועקגענומען פון די קערב אָדער מאָולדז, עס מוזן זייַן שטעלן אין אַ קיל פינצטער אָרט, כאָטש עס ספּוילז, אויף בישליימעס ריין באָרדז, באדעקט מיט זאַלץ צו ציען זייַן אַסידיק פלוידס. "
כאָטש מאָדערן קעז מייקערז נוצן כיטערז אַנשטאָט די קאַמין און נוצן קאַלאַברייטיד מאָולדז ווי די קערב, די יקערדיק פּראָצעס איז אַנטשיינדזשד; די קורדס זענען העאַטעד צו 45-48 C (113-118 ף), דעמאָלט פארקערט אויס אין מאָולדז און געדריקט, און די טשיזיז זענען דעמאָלט סאָלטיד פֿאַר 80-100 טעג. פֿאַר די ערשטער ביסל טעג זיי זענען פארקערט און ראַבד מיט פּראָסט זאַלץ טעגלעך, דעמאָלט יעדער 3-4 טעג, און לעסאָף וויקלי. די טשיזיז זענען דעמאָלט אַלט אויף שמאַכטן באָרדז פֿאַר 5 חדשים פריערדיק צו באַפרייַען. די טעכניק איז זייער אָפּשיידנדיק און ימפּאַרץ אַ קוואַליטעט סאַלאַט שאַרפּנאַס צו די קעז.
פון קורס, קעז קומט פון מילך, און עס איז אויך וויכטיק. פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ איז נישט פשוט געמאכט פון שעפּס מילך, אָבער פון די מילך פון שאף וואָס האָבן גיסן אין פּאַסטשערז מיט ספּעציפיש קאַמבאַניישאַנז פון גראַסאַז וואָס ימפּאָרט ספּעציפיש פלייווערז צו זייער מילך.
אָריגינס און געשיכטע
און דאָס ברענגט אונדז צוריק צו וואָס פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ איז געמאכט אין די טוסקאַן מאַרעמאַ און סאַרדינאַ ווי געזונט ווי אַרום רוים.
זייַן טאַם איז גאַנץ אָפּשיידנדיק און עס איז אַ וויכטיק ינגרידיאַנט אין פילע דאָרעמדיק איטאַליעניש קיילים. יענע וואס לינקס די דרום צו זוכן בעסער מאַזל אין די לעצטע יאָר פון די 1800 און די פרי 1900 ס זענען געצווונגען צו לאָזן כּמעט אַלץ הינטער, אָבער ניט זייער טייסץ.
ווי באַלד ווי זיי געענדיקט זיי אנגעהויבן צו קאָכן, און איינער פון די ינגרידיאַנץ וואָס זיי דאַרפֿן רובֿ איז פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ. עס איז קיין וועג צו מאַכן עס לאָוקאַלי (אַנדערש קלימאַט און פאָראַגע מיטל אַ אַנדערש קעז, אַפֿילו אויב די פּראָדוקציע טעכניק איז די זעלבע), אָבער וואָס איז געווען געמאכט אין לאַזיאָ געהאלטן זייער געזונט - קאָלומעללאַ באמערקט אויף דעם אויך, און ווייַל פון זייַן בעכעסקעם קוואַליטאַטיווע לעגיסיאַז אויף מאַרץ זענען ארויס אַ אונס פון פּעקאָרינאָ אַ טאָג צו לייגן צו זייער קאַשע - אַזוי די ימאַגראַנץ באפוילן עס. דורך 1911, 7,500 טאָנס זענען איינגעשריבן אַניואַלי צו צפון אַמעריקע.
די קעז מייקערז קען נישט טרעפן דעם פאָדערונג מיט די פלאַקס אין לאַזיאָ - ניט אַלע פּאַסטשערז געבן די געהעריק מילך - אַזוי זיי געזוכט אנדערש פֿאַר פּאַסטשערז אַז וואָלט אַרבעטן, געפונען זיי אין די דרום טאָסקאַני און סאַרדינאַ.
פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ אין הייַנט ס קולטור
דערווייַל, וועגן 20,000 טאָנס פון פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ זענען יקספּאָרטאַד יעדער יאָר, 90% פון וואָס גייט צו צפון אַמעריקע.
פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ איז אַ ויסגעצייכנט מקור פון קאַלסיום, און טאַקע רוימער נאַס נורסעס זענען טראַדישאַנאַלי געגעבן פּעקאָרינאָ צו פאַרבעסערן זייער מילך. עס איז אויך אַ גוט מקור פון פאָספאָראָוס, פּאַטאַסיאַם און מאַגניזיאַם, און אַ גוט מקור פון פּראָטעין - אַ רינק פון ראָמאַנאָ איז וועגן 25% פּראָטעין. עס איז אויך 31% פעט, און כאָטש דאָס איז באַטייַטיק, מענטשן אויף דיעטע אָפֿט נוצן עס צו טאַם זייער פודז ווייַל אַ ביסל גייט אַ לאַנג וועג.
פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ איז אַ ויסגעצייכנט גראַטינג קעז, און עס זענען מענטשן וואס פאַרבינדן עס מיט פּאַממיגיאַנאָ אָדער בעסער עס צו פּאַממיגיאַנאָ. עס אַרבעט ספּעציעל געזונט מיט גרינז-באזירט מאַקאַראָנען סאָסיז אָדער געווירציק מאַקאַראָנען סאָסיז, אַזאַ ווי אַמאַטריסיאַנאַ אָדער אַראַבביאַטאַ . עס איז אויך גאנץ ווי אַ ינגרידיאַנט, פֿאַר בייַשפּיל אין מיטבאָלז אָדער סטאַפינגז , ווייַל עס טוט נישט ווערן סטרינגי ווען העאַטעד. געדענקען, אויב איר לייגן עס צו אַ רעצעפּט וואָס טוט נישט רופן עס, צו סטרויערן די געווירץ אין דעם רעצעפּט, ווייַל פּעקאָרינאָ איז געזאָלצן.
פּורטשאַסינג און סטאָרינג
פארמען פון פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ זענען פאַס-שייפּט און וועגן 40 און 95 £ (18-40 קג). פריער באַפרייַען, די קעז איז אנגעצייכנט מיט אַ שעפּס 'ס קאָפּ ין אַ דימענט, און די שאָקלען איז סטאַמפּט מיט דאַטיד אותיות אויסלייג "פּעקאָרינאָ ראָמאַנאָ." געגעבן זייער גרייס, איר וועט נישט וועלן צו קויפן אַ גאַנץ קעז, אָבער גאַנץ אַ וועדזש. אויב איר קענען, אויסקלייַבן איינער פון די מיטן פון די פאָרעם, וואָס וועט ניט האָבן די דנאָ רינד. דער גוף פון דער קעז זאָל זיין ווייַס מיט שוואַך שטרוי געל אָוווערטאָונז, און ברעכן מיט וואָס די קאָנסאָרזיאָ באשרייבט ווי אַ "גראַניטיק אַספּעקט;" עס זאָל נישט קוקן אויך טרוקן.
ווען איר באַקומען עס היים, קראָם עס אין די קעז קעסטל אין דיין פרידזשידער, אלנגעוויקלט אין אָדער פּלאַסטיק אָדער אַלומינום פאַרמייַדן צו האַלטן עס פון דריינג אויס.