די רובֿ איבער געקוקט פלייש אויף די גרילל.
איינער פון די ביגאַסט סיקריץ פון גרויס גריללינג איז אין די פלייש סעלעקציע. דעם איז וויכטיק ווי עס קומט צו לאַם. ווייל וואָס איר זענען געטינג איז וויטאַל צו באַקומען די פלייש איר ווילן. בשעת לאַם קען נישט זיין איינער פון די מעאַץ טראַכטן וועגן גרילינג, קיין אנדערע פלייש בענעפיץ מער פון די פייַער ווי לאַם.
טראדיציאנעלער האט דיקטירט אַז פרילינג איז די צייַט פֿאַר לאַם. יונג לאַם געניצט צו זיין מאַרק אין אפריל און מאי צו זיין געקויפט אַרויף און סייווערד פֿאַר זייַן זאַפטיק, יידל טאַם.
נאָוואַדייַס, דאַנק צו קאַנטראָולד ברידינג יונג לאַם קענען זיין האט יאָר קייַלעכיק. אָבער, איר קען געפֿינען אַ שמאָל אָפּקלייַב פון לאַם פּראָדוקטן אין די היגע סופּערמאַרק אַזוי איר זאל דאַרפֿן צו פאַלן דורך אַ ספּעציאַליטעט קראָם אָדער פלייש מאַרק.
וואָס צו קוקן פֿאַר? שעפּס זענען סלאָטערד אין אַ ברייט פאַרשיידנקייַט פון עלטער. לאם רעפערס צו יונג שעפּס יידזשינג פון איין וואָך צו וועגן אַכט חדשים. הוטאָוציז לאַם איז 1-2 וואָכן אַלט. בעיבי לאַם איז פיר צו זעקס וואָכן אַלט. רעגולער לאַם (וואָס איר באַקומען אין די סופּערמאַרק) איז זעקס וואָכן צו איין יאָר אין עלטער. נאָך דעם, עס איז ריפערד צו שעפּן אָדער יאָדלע לאַם. מיט ינקריסינג סטאַנדערדיזיישאַן אין די פלייש פּאַקינג אינדוסטריע, וואָס איר וועט בכלל געפֿינען איז אַז לאַם אויף די מאַרק איז נישט ווי יונג ווי עס געניצט צו זיין. די טיפּיש לאַם וועט וועגן 32 פונט. און שעפּן בייַ 50 לבס . די סיבה פֿאַר די ייבערהאַנט פון לאַם איז אַז ווי אַ שעפּס צייטן די פלייש ווערט טאַפער און שטארקער אין טאַם. רובֿ מענטשן טאָן ניט ווי שטאַרק, גליימי טאַם.
אַזוי ווי טאָן איר זאָגן וואָס איר באַקומען? ווי שיף עלטער, די פלייש ווערט דאַרקער. הוטהאָוסע לאַם האט ראָזעווע פלייש, ווייַס פעט און רויט סטריקס דורך די ביינער. שעפּס האט אַ פינצטער, כּמעט לילאַ פלייש, געל פעט און ווייַס ביינער. און, of course, another way to tell is by size. דער קלענערער די שנייַדן די יינגער די לאַם.
די יינגער די לאַם די מילדער די טאַם און די מער ווייך די פלייש.
אַזוי, וואָס טוט איר טאָן מיט לאַם / שעפּן? פארוואס איר גריל עס פון קורס. די בעסטער קאַץ צו גיין פֿאַר די לייד, פוס, ראַמפּ און ריבס. איר קענט גריל די קאַץ נאָר ווי איר וואָלט כאַזער אָדער רינדערנס, אָבער איר וועט באַקומען עפּעס עקסטרע, ניימלי אַ האַרט, שטאַרק געשמאַק מאָלצייַט. דער סוד פון קוקינג לאַם און שעפּס איז אין די טענעראַלייזינג און מאַרינאַטינג. דעם סוד גייט צוריק צו די ערליאַסט טעג אויף שעפּס עסן.
די אָולדאַסט מעטהאָדס פון פּריפּערינג לאַם אָדער שעפּס (לאַם איז געווען זייער זעלטן אין די אַלט טעג ווייַל פון די געבויט אין וויסט) אַרייַנציען סטעווז און שרעדינג. מאַטטאָן סטאַוו איז געווען אַ פאָלקס מאָלצייַט צווישן די דאָרפיש שאף רייזינג פעלקער. די פלייש וואָלט קאָכן פֿאַר אַ לאַנג צייַט צו טענדן די פלייש און רעדוצירן די טאַם. אנדערע לאַם גרעאַץ זענען מאָוססאַקאַ (ערד לאַם לייערד מיט וועדזשטאַבאַלז) און באַדשאַהי גאָשט (שעפּס קערי, יינגל איר האָט נישט געלעבט ביז איר האָבן אַ גוט שעפּס קערי).
כל פייַן און פראַנט, אָבער וואָס וועגן די גרילל? צו קאָכן אַרויף אַ ווייך שטיק פון לאַם אָדער שעפּס איר דאַרפֿן צו ערשטער טענדענייז און מאַרינייד. דעפּענדינג אויף וואָס שנייַדן איר זענען ניצן, נעמען די פלייש און פונט עס געזונט מיט אַ פלייש טענדערער . דעם וועט העלפן ברעכן אַראָפּ די פלייש געדיכטקייַט, אַלאַוינג עס צו קאָכן מער יוואַנלי און אַלאַוינג די פאַץ און טענדאַנז צו ברעכן אַראָפּ מער.
דעמאָלט צולייגן אַ מאַרינייד. איר וועט וועלן צו לאָזן דעם פּלאַץ פֿאַר אַ גוט טאָג, אָדער בייַ מינדסטער יבערנאַכטיק. טראדיציאנעלן מאַריניידז פֿאַר לאַם אָנהייבן מיט מאַסלינע ייל און סוף אַרויף מיט אַ געווירץ פון מינץ, לימענע אָדער קנאָבל. איך בעסער דעם קנאָבל. אַדדינג מענט צו לאַם איז אין מיין מיינונג נאָר אַ וועג צו דעקן די שטאַרק טאַם פון עלטערע קאַץ.
ווען גריללינג, מאַכן זיכער די ייבערפלאַך פון די פלייש האט אַ גוט קאָוטינג בוימל. לאם וועט שטעקן מער ווי עטלעכע אנדערע פלייש. ווען סמאָוקינג אָדער באַרביקיוינג, געבן עס אַ גוט מאַרינייד און סטאַפינג. מיט גרויס קאַץ פון לאַם, מאַכן ינסיזשאַנז אין די פלייש און לייגן גאַנץ קנאָבל קלאָוועס. שפּריצן מיט פּעטרעשקע, טהימע, ראָוזמערי, באַסיל, ביי בלעטער, אאז"וו אויב איר טאָן עס רעכט די שכנים וועט וואַרפן אויס זייער גרילז און מאַך אין דיין באַקיאַרד (באַשולדיקונג דינגען).
געדענקען אַז לאַם האט אַ שטאַרק טאַם. דו זאלסט נישט באַהאַלטן עס; צולייגן עס.
קנאָבל, מאַסלינע בוימל , ווייַן, באַסיל, טהימע, ראָוזמערי, פעפער, טרוקן זענעפט, קערי פּודער לייג צו די טאַם פון לאַם. דו זאלסט נישט סקימפּ אויף די טאַם. לאם איז אַ ערשטיק פלייש פון עטלעכע פון די וועלט 'ס בעסטער קוקינג טראדיציעס (גריכיש, איטאַליעניש, און ינדיאַן).