לערן ווי מאַרינאַדעס אַרבעט

מאַרינאַדעס דינען צוויי פאַרשידענע פאַנגקשאַנז: ווי אַ טענדעריזער און טאַם ענהאַנסער. איר מיסטאָמע שוין וויסן אַז עטלעכע האַרט קאַץ פון פלייש נוץ פון די טענדערייזינג ווירקונג פון מאַרינאַטיאָן, אָבער ווי טוט עס אַרבעט? נעמען אַ קוק אין ווי איר קענען מאַכן מאַריניידז אַרבעט פֿאַר איר איידער געטינג צו די גרילל.

מאַרינאַדע טענדעריזינג וויסנשאַפֿט

דער קוקינג פּראָצעס זיך טורנס קאַנעקטיווע געוועבן אין דזשעלאַטאַן צו וועריינג דיגריז.

דעפּענדינג אויף די שנייַדן און טיפּ פון פלייש, עס קען דאַרפֿן אַ ביסל הילף צו ברענגען עס צו אַ שלאָפן קייט פון צערטלעכקייַט. זיכער געוויקסן און פאַנדזשיי ענזימעס און אַסאַדז קענען ברעכן אַראָפּ מוסקל און קאַנעקטיוויטי פון פּראָטעינס אין פלייש. ווי ווייַט צוריק ווי פאַר-קאָלאָמביאַן מעקסיקא, קאָכן געפונען אַז ראַפּינג מיץ אין פּאַפּייאַ בלעטער איידער קוקינג געמאכט פֿאַר מער ווייך רעזולטאַטן. די אַקטיוו ענזיים אין די פּאַפּייאַ בלעטער איז פּאַפּאַין, איצט ראַפינירט פון פּאַפּייאַס און קאמערשעל בנימצא. קאָננעקטיוויווע געוועב אַז קומט אין דירעקט קאָנטאַקט מיט די פּראָטעין-דיידזשעסטינג ענזימעס געץ צעבראכן אַראָפּ.

די טענדערייזינג ענזימעס אויך רעדוצירן די פיייקייַט פון די פלייש צו האַלטן זייַן דזשוסאַז, ריזאַלטינג אין גרעסערע פליסיק אָנווער און אַזוי דרייער פלייש. ענזימעס זענען היץ אַקטיווייטיד אין לעוועלס צווישן 140 און 175 דיגריז F. און דעאַקטיוואַטעד בייַ די בוילינג פונט, אַזוי עס טאַקע דינען קיין צוועק אנדערע ווי פלייווערינג צו לאָזן די פלייש זיצן אין אַ מאַרינייד אין צימער טעמפּעראַטור.

אין פאַקט, ריפרידזשעריישאַן איז רעקאַמענדיד צו ויסמייַדן די וווּקס פון שעדלעך באַקטיריאַ. זאל פלייש קומען צו צימער טעמפּעראַטור איידער קוקינג.

מאַרינאַטיאָן דאַרף קאָנטאַקט

דירעקט קאָנטאַקט איז די וויכטיק פונט ווייַל עס איז נייטיק פֿאַר די כעמיש אָפּרוף צו פאַלן. דעם מיטל אַז סאָוקינג אַ שטיק פון פלייש אין אַ מאַרינייד וועט בלויז דורכנעמען נאָר אַזוי ווייַט אין די ייבערפלאַך פון די פלייש.

אויב איר מאַרינירן אַ גרויס שנייַדן פון פלייש אין אַ טענדעריזינג מאַרינייד, איר ענדיקט זיך מיט אַ מוטי יקסטיריער און אַן אַנאַפעקטיד צענטער. פּונקטורינג די פלייש פֿאַר די מאַרינייד צו דורכנעמען גיט אַ אַניוואַן רעזולטאַט, מיט דער ווייַטער אַנדיזייראַבאַל זייַט ווירקונג פון אַלאַוינג די פלייש צו פאַרלירן אַפֿילו מער דזשוסאַז בשעת קוקינג. אזוי, פלאַך קאַץ פון פלייש נוץ רובֿ פון טענדערייזינג מאַריניידז. אָרט פלייש אין אַ שווער פאַרשלעסלען-שפּיץ זעקל מיט די לופט סקוויזד אויס און קער עס אָפט צו זיין זיכער אַלע סערפאַסיז נוץ פון די מאַרינייד.

עטלעכע סלאָטערהאָוסעס איצט אַרייַנשפּריצן פּאַפּאַין אין די חיות פּונקט איידער שחיטה. די ינדזשעקטיד פּאַפּאַין איז געפירט דורך די בלאָאָדסטרעאַם צו אַלע טיילן פון די כייַע און איז שפּעטער אַקטיווייטיד דורך די קוקינג פּראָצעס. דעם מאל רעזולטאַטן אין אַ מוטי שטיק פון פלייש רעכט צו דער ענזיים דיסטרויינג אויך פיל פון די מוסקל פיברע פערמנאַס. די נואַסט מעטהאָדס זייַענדיק ריסערטשט איז אַ מאַשין וואָס יממערסעס האַרט קאַץ פון פלייש אין אַ וואַסער וואַנע און דעמאָלט סענדז אַ שאַקווייוו דורך די פלייש, ברייקינג אַראָפּ האַרט פיברע.

מער וועגן מאַרינאַדעס

• נאַטירלעך מאַרינאַדעס און פלייווערז
• לעפטאָווער מאַריניידז און מאַרינאַדע עצות

Cookbooks

• מאַרינאַדעס, רובס, ברינעס, Cures, & גלייזיז
• מאַרינאַדעס: די סעקרעט פון גרויס גרילינג
• באַרביקיו! ביבל סאָסיז, רובס, און מאַרינאַדעס, באַבעס, בוטטערס, און גלייזיז