צי איר וויסן דיין פאַרשידענע מינים פון רעסערוואַטיאָנס?
דזשאַמז, דזשעליז, מאַרמעלאַדעס, ייַנגעמאַכץ ... די ווערטער באַקומען טאָסט אַרום אַ פּלאַץ, און מאל ויסקומען צו זיין כּמעט סאַנאַנאַמאַס. אבער יעדער פון זיי איז אַ דיסקרעטע און פאַרשידענע זאַך. דאָ ס ווי צו זאָגן די חילוק.
Preserves
דאָס איז דער שירעם טערמין אַז ענקאַמפּאַסאַז אַלע די אנדערע קאַטעגאָריעס. בכלל, עס מיטל פרוכט וואָס איז געווען פּראַסעסט מיט צוקער צו פאַרברייטערן זייַן לאָנדזשעוואַטי. גאַנץ אָדער טשאַנגקס פון פרוכט אין סירעפּ זענען אַ בייַשפּיל פון אַ ופהיטן, ווי זענען דזשאַמז, דזשעליז, מאַרמעלאַדעס און די ווי.
אין דער פאַל פון הויך-זויער פירות, ייַנגעמאַכץ קענען זיין פּראַסעסט דורך וואַסער וואַנע קאַנינג צו מאַכן זיי סטאָרידזש-סטאַביל פֿאַר לאַנג-טערמין סטאָרידזש, אָדער זיי קענען זיין פאַרפרוירן.
נידעריק-צוקער ייַנאָרדענונג זענען קאַמאַנלי געהאלטן צו זיין פּרעזערוועס מיט ווייניקער ווי 55% צוקער צופרידן. זינט צוקער איז פארלאנגט צו לאָזן רעגולער פּעקטין צו שטעלן, אָלטערנאַטיוו פּעקטינס, ווי פּאָמאָנאַ ס וניווערסאַל פּעקטין , קען זיין פארלאנגט.
דזשאַם
די וואָרט "קלעם" אָפֿט געץ געניצט צו באַשליסן כּמעט קיין פרוכט ופהיטן אַז גייט אין אַ סלוי, אָבער אויב איר ווילן צו באַקומען טעכניש וועגן עס, קלעם איז פרוכט וואָס איז געווען קאָכן מיט צוקער, און פּיורעד אָדער מאַשט צו אַ ספּרעאַלאַבלע געוועב. עס איז אויך קאָכן ביז עס ריטשאַז אַ סכום, אָדער מיט פּעקטין , אָדער צוקער. אמת קלעם זאָל זיין פאַרשפּרייטן, ניט טשאַנגקי, און זאָל נישט זיין ראַני. חוץ פון זייַנען פאַרשפּרייטן אויף טאָסט, אַרייַנשטופּן איז רובֿ קאַמאַנלי געניצט ווי אַ פילונג אין בייקט סכוירע, ווי קיכלעך און טאָרטאַלז.
פריזער דזשאַם
פריזער אַרייַנשטופּן איז אַנדערש אין אַז די פרוכט איז ניט קאָכן, אָבער פּורעעד פריש, און קאַמביינד מיט אַ ספּעציעל פּעקטין וואָס קריייץ אַ גאַנג.
עס איז סטאָרד אין די פריזער ביז געוואלט פֿאַר נוצן. ווייַל די פרוכט איז ניט קאָכן, פריזער דזשאַמז ריטיין אַ פרעשער פרוכט טאַם.
פרוכט פּוטער
פרוכט פּוטער איז פרוכט וואָס איז געווען פּורעעד און קאָכן אַראָפּ צו אַ דיק, פארשידענע געוועב. עס טענדז צו האָבן ווייניקער צוקער ווי קלעם, און רעכט צו לאַנג קוקינג צייַט, ווייניקער פון אַ פריש פרוכט טאַם.
עפּל פּוטער איז די מערסט פּראָסט, אָבער פרוכט פּוטער קענען זיין געמאכט פון כּמעט קיין פרוכט.
Compote
קאַמפּאָוט איז גאַנץ אָדער ברעקלעך פון פרוכט אָדער האַלב אין סירעפּ אָדער קאָכן אין צוקער ביז די פרוכט רילייז זייַן אייגן דזשוסאַז. בשמים קענען זיין מוסיף פֿאַר טאַם. עס קענען זיין ינדזשויד ווי אַ פאַרבייַסן אויף זיך, אָדער געניצט ווי אַ סאָוס.
דזשעלי
ווי קלעם, דזשעלי רילייז אויף פּעקטין צו פאָרעם אַ גאַנג, אָבער זשעלע הייבט זייַן לעבן ווי נאָר דער זאַפט פון פרוכט, נישט די פּאַפּ. פרוכט זאַפט איז האַלב מיט צוקער; פּעקטין אָדער זויער קען זיין צוגעגעבן צו באַקומען אַ גאַנג. אין די פאַל פון הויך-פּעקטין, הויך-זויער פירות , ווי סיטרוס און apples, קיין אַדישאַנז קען זיין פארלאנגט. פרוץ וואָס האָבן קליין פּעקטין, ווי סטראָבעריז, וועט דאַרפן די דערצו פון פּעקטין. דזשעליז זאָל זיין קלאָר און ליכטיק. דעפּענדינג אויף די טיפּ פון פּעקטין געניצט, דעם גאַנג קען בייַטן. לעמאָן אָדער עפּל דזשעלי, פֿאַר בייַשפּיל, ניצן בלויז די נאַטירלעך פּעקטין פון די פרוכט, קען האָבן אַ ווייך, כּמעט פרייַ שטעלן. דער פאָלקס טהאַנקסגיווינג קאַנדאַמאַנט זשורעכלינעס סאָוס איז, אין פאַקט, אַ זשעלע. צוגעגעבן פּעקטינס קענען מאַכן די שטעלן ינקריסינגלי פעסט. מיט די דערצו פון פּעקטין און זויער, דזשעליז קענען זיין געמאכט פון ניט-פרוכט באַסעס, ווי פּעפּערז , טיי , און אַפֿילו גויננעסס ביר .
מאַרמעלאַד
מערסט קאַמאַנלי געמאכט פון סיטרוס, מאַרמעלאַד איז אַ זשעלע מיט ברעקלעך פון שאָלעכץ אָדער פרוכט סוספּענדעד אין עס.
אָראַנדזש מאַרמעלאַד געמאכט פון ביטער סעוויללע אָראַנדזשאַז איז די מערסט באַרימט, אָבער מאַרמעלאַד קענען אויך זיין געמאכט פון לעמאַנז , לימז , קומקומץ, און אנדערע סיטרוס. אין פאַקט, די אָריגינס פון מאַרמעלאַד טאָן נישט קומען פון סיטרוס בייַ אַלע, אָבער פון אן אנדער הויך-פּעקטין פרוכט, קווינס; די וואָרט מאַרמעלאַד דעריווז פון די פּאָרטוגעזיש וואָרט פֿאַר קווינס, מאַרמעלאָ . צו מאַכן סיטרוס מאַרמעלאַד, די פרוכט איז שנייַדן אַ זיכער וועג צו יקספּאָוזד ווי פיל פון די שאָלעכץ ווי מעגלעך , ריליסינג די מאַקסאַמאַל סומע פון פּעקטין און שאַפֿן אַ סכום.
Pâte de Fruits
פרוכט פּאַפּ, מאל גערופן פרוכט קעז, איז קלעם אָדער דזשעלי וואָס איז געווען האַלב אַראָפּ צו אַ זייער געדיכט געוועב. עס קענען זיין סלייסט, און איז קאַמאַנלי געדינט צוזאמען קעז, אָדער ינדזשויד ווי אַ זיסוואַרג. די שפּאַניש מעמברריללאָ , געמאכט פון קווינס, איז איינער פון די מערסט באַרימט מינים, כאָטש אנדערע וועריאַנץ זענען געמאכט פון פייגן, apples, פּלומז, און אנדערע פרוכט.
פרוכט לעדער איז אַ פרוכט פּאַפּ וואָס איז פאַרשפּרייטן אין אַ דין שיכטע פריערדיק צו פינישינג, שאפן אַ בויגן.
Conserve
א קאַנסערוו איז אַ ופהער געמאכט פון ברעקלעך פון פרוכט און ניסלעך; מאל ביידע פריש און דאַר פרוכט זענען געניצט. קאָנסערוועס זענען פאָלקס אין פֿראַנקרייַך, ווי אויך אין איטאליע. למשל, אין דער פּראָווינץ פון עמיליאַ-ראָמאַגנאַ, זיי מאַכן אַ קאַנסערוו מיט קווינס, apples, פּערז, ניסלעך, און סאַבאַ , אָדער רידוסט ווייַן ווייַנטרויב זאַפט. זיי זענען קאַמאַנלי געדינט ווי קעסיידער מיט טשיזיז.
Chutney
אין אינדיאַנישער סובקאָנטינענט, טשוטניי קאָווערס אַ ברייט קייט פון קאַנדאַמאַנץ און דיפּאַז, אָבער ספּאַסיפיקלי אין דער מעלוכע פון פרוכט ייַנגעמאַכץ, טשוטנייס זענען טשאַנגקס פון פרוכט האַלב מיט צוקער, עסיק, און בשמים. זיי זענען קאַמאַנלי געדינט צוזאַמען געווירציק פודז ווי אַ באַלאַנסינג עלעמענט. טשוטנייס האָבן ווערן אַ הויפּט טייל פון בריטיש קוויזין ווי געזונט. מאַנגאָ טשוטניי איז די מערסט פאָלקס, אָבער טשאַטנייס זענען געמאכט פון פילע פאַרשידענע פירות, אַרייַנגערעכנט עפּל , אַנאַנאַס , און פּערסיממאָן .
Mostarda
ענלעך צו טשאַטניי, mostarda איז אַ נאָרדערן איטאַליעניש קאַנדאַמאַנט געמאכט פון טשאַנגקס פון פרוכט קאָכן אין צוקער ביז געצווונגען; זענעפט ייל איז צוגעגעבן צו די סירעפּ צו לייגן אַ געווירציק טאַם. עס איז אָפט געדינט צוזאמען די בוילד פלייש שיסל באקאנט ווי באָלליטאָ מיסטאָ , אָבער אויך ויסגעצייכנט מיט קעז.
קורד
פרוכט קורדס זענען קרימי ספּרעדז געמאכט פון פרוכט זאַפט, פּוטער, און עגגס האַלב איבער אַ טאָפּל-קעסל ביז עס ווערט אַ קאַסטערד. לימענע קורד איז די מערסט פּראָסט, אָבער קורדס קענען זיין געמאכט פון אנדערן סיטרוס, ווי גרייפּפרוט , ווי געזונט ווי כּמעט קיין אנדערע פרוכט. אויב דזשעלאַטאַן איז צוגעלייגט צו לימענע קורד, עס קענען זיין געניצט ווי אַ פּלאַסט אין אַ לימענע מערינגוע פּיראָג.