א פּאָרטעטטאַ איז אַ גאַנץ חזיר , ראָוסטיד, און איז איינער פון די מערסט פּראָסט סטריט פודז אין סענטראַל איטאליע . פּונקט וועגן יעדער שיין אָדער זאַמלונג וועט האָבן אַ פּאָרטעטטאַראָ וואס טוט אַ בריסק געשעפט סעלינג סאַנדוויטשיז, און אויך פּאַקיץ פון סלייסט פּאָרטשעטטאַ צו מענטשן וואָס ווילן צו נעמען עטלעכע שטוב. עס זענען צוויי הויפּט טראדיציעס, איינער מער טוסקאַן, און די אנדערע פון די געגנטן פון Lazio, Umbria, און די Abruzzo Marche געגנט. דעם רעצעפּט איז טסקאַן.
אויב די סומע פון פלייש ינוואַלווד און די צייַט אַז ראָוסטינג דאַרף, פּריפּערינג אַ פּאָרטעטטאַ איז נישט עפּעס איינער פשוט באַשלאָסן צו טאָן, און איר זאָל פּרובירן עס נאָר אויב איר האָבן אַ זיכער דערפאַרונג מיט דעם סאָרט פון קוקינג. און איר וועט דאַרפֿן אַ ויוון גרויס גענוג צו אַנטהאַלטן דעם חזיר. איטאַליעניש בכלל נוצן גרויס האָלץ-פייער אָפן פֿאַר דעם אַרבעט.
וואָס איר דאַרפֿן
- 1 חזיר, ווייזינג בייַ מינדסטער 45 פונט (20 קג), און אַרויף צו 220 אָדער מער (100 קג אָדער מער
- 11 פונט (5 קג) ונאָדיזעד זאַלץ
- 2/3 פונט (250 ג) גאַנץ פּעפּפּערקאָרנס
- 3 1/3 פונט (1.5 קג) גאַנץ קנאָבל קלאָוועס
- 3 1/3 פונט (1.5 קג) געהאַקט
- ראָוזמערי נעעדלעס
- אנדערע הערבס פון ברירה, וואָס וועט בייַטן לויט די צייַט און די פּאָרטעטטאַראָ. אַלעמען האט אַ סוד ינגרידיאַנט, פֿאַר בייַשפּיל, ביי בלעטער אָדער ראָוזמערי.
ווי צו מאַכן עס
- אָנהייבן דורך סקאַלדינג די חזיר און באַהאַלטן בוראַנז. אויב איר קויפן דיין חזיר פון אַ קאַצעוו (ווי קעגן צו אַ חזיר-ברעדער) עס וועט מסתּמא שוין געווען קלינד. אויב איר ריין עס זיך, שטעלן די אָרגאַנס באַזונדער פֿאַר אנדערע ניצט. עטלעכע פּאָרטשעטטאַרי קאָאַרסעלי טשאָפּ די לעבער און די האַרץ און מישן זיי אין מיט די בשמים.
- דער ווייַטער שריט איז צו ביין דער חזיר, רימוווינג פוס ביינער, אַקסל ביינער, ריפּ שטייַג, און רוקנביין. לאָזן די שאַרבן אין אָרט, און אויך, אויב איר ווילן, די עק.
- וואַשן און טרוקן די קאַוואַטי. פאַרשפּרייטן די געווירץ געמיש יוואַנלי איבער די קאַוואַטי פון די חזיר, מאכן זיכער עס ריטשאַז די האָללאָווס לינקס דורך די ביינער און צווישן די מאַסאַלז. זיין געדולדיק, און גרונטיק, ווייַל די הצלחה פון די פּאָרטעטטאַ דעפּענדס אויף געווירץ די פלייש יוואַנלי.
- מישן צוזאַמען די מנוחה פון די ינגרידיאַנץ פֿאַר די געווירץ געמיש. טוסקאַנס טאָן ניט נוצן ווילד פענאַל ווי דאָרעמדיק איטאַליעניש טראדיציעס טאָן, וואָס איז אַ חילוק צווישן די צוויי.
- מאַכן קאַץ דורך די שאָלעכץ אין די כעלטיער טיילן פון די חזיר און רייַבן געווירץ געמיש אין די קאַץ. פאַרשפּרייטן די געווירץ געמיש יוואַנלי איבער די קאַוואַטי פון די חזיר, מאכן זיכער עס ריטשאַז די האָללאָווס לינקס דורך די ביינער און צווישן די מאַסאַלז. זיין געדולדיק, און גרונטיק, ווייַל די הצלחה פון די פּאָרטעטטאַ דעפּענדס אויף געווירץ די פלייש יוואַנלי. די קאַץ דורך די רינד וועט לאָזן פעט צו פליסן ווי די כייַע בראָטן, און העלפן היץ דורכנעמען.
- בשעת איר זענען פּריפּערינג די חזיר, איר זאָל אויך היץ דיין אויוון; עס זאָל זיין פערלי הייס (360-400 ף, אָדער 180-200 C).
- שטעלן די טרוסיד חזיר אין די ויוון, אויף אַ שפּייַען טורנער, און איבער אַ פּאַן וואָס וועט דינען צו כאַפּן די דריפּפּינגס. פּאָרטשעטטאַרי פיגור אַ שעה ס ראָוסטינג צייַט פֿאַר יעדער 10 קג פון חזיר, אַזוי אַ 100 קג (220 פונט קלינד) חזיר וואָלט נעמען 10 שעה צו בראָטן.
- קוק עס און בייט עס מאל.
- די פּאָרטטעטטאַ איז גרייט ווען די רינד האט פארקערט אַ שיין גילדענע ברוין, און אַ שפּיצל ינסערטאַד אין די טיף מאַסאַלז קומט אויס ריין.
- Porchetta איז געדינט טינלי סלייסט, אָדער וואַרעם אָדער אין צימער טעמפּעראַטור, מיט די שאָקלען, וואָס איז דילייטפאַל קרונטשי, און איז גאנץ ווי אַ סענדוויטש פילער אָדער ווי אַ מאַכנ אַ פּיקניק אָדער קוקאָוט עסנוואַרג.
די געוועב פון די פּאָרטעטטאַ, ווייַל עס איז אַ גאַנץ כייַע, וועט פאַרשאַפן פון אָרט צו אָרט אויף די בראָטן חזיר. די פּלייצע געגנט איז פערלי רייַך, די האַמס זענען טרויעריק און פערמער, בשעת די מאָגן געגנט וועט זיין מאָטער און אַ ביסל פאַטער. אין קורץ, עפּעס פֿאַר יעדער טעם.
די ווייַן? רויט, און לעבעדיק, מיט פייַן אַסידאַטי צו באַלאַנסירן די ריטשנאַס פון די פלייש. ביישפילן? באַרדאָלינאָ, דאָלסעטטאָ, יונג טשיאַנטי, ראָססאָ קאָנעראָ, און נעגראָאי.