א קיך פונדאַמענטאַל
סטאַק און יויך, צי רינדערנס, הינדל, כאַזער, סעאַפאָאָד, אָדער אפילו גרינס, זענען יקערדיק קוקינג ינגרידיאַנץ. אויב איר זענט וואַנדערינג וואָס די חילוק איז, יויך (אָדער בוילאַן) איז בכלל געמאכט פון ביינער און פלייש. לאַגער כּולל ניט בלויז די ביינער און פלייש אָבער אויך אַראָמאַטיקס אַזאַ ווי קעראַץ, אַניאַנז, ביי און אַזוי אויף דעריבער לאַגער האט אַ פיל מער קאָמפּליצירט טאַם ווי יויך. איר וועט פאַרמינערן די לאַגער אַ שיין ביסל צו אָנהייבן מיט און קען רעדוצירן עס ווייַטער ווען איר מאַכן אַ סאָוס אַזוי אַדינג זאַלץ אין די אָנהייב קען רעזולטאַט אין אַ געמיש אויך געזאָלצן צו נוצן.
לאַגער איז צייַט-קאַנסומינג צו מאַכן - אָבער ינוואַלווז לעפיערעך ביסל הענט-אויף צייַט. ציפער וועגן 30 מינוט פון פּרעפּ און 4 - 12 שעה פון סימערינג (די מער עס קוקס, די ריטשער דער טאַם). באַטראַכטן עס אַ גרינג (און געשמאַק) אָפּרוטעג אָפּרוטעג. אויך, איר וועט וועלן בייַ מינדסטער אַן 8-קוואַרט לאַגער לאַגער. דעם דאַרפֿן ניט זיין טייַער, איך פּיקט אַרויף אַ סכום פון דרייַ ומבאַפלעקט שטאָל פּאַץ (12, 16, און 20 קוואַרט) בייַ קאָסטקאָ עטלעכע יאָרן צוריק פֿאַר $ 60 און איר קענען באַקומען אַ לייַטיש טאָפּ בייַ טאַרגעט פֿאַר 30 $. איר טאָן ניט דאַרפֿן עפּעס פאַנטאַזיע אָדער טייַער ווי אַלע-קלאַד אָדער קאַלפאַלאָן, אָבער באַקומען עפּעס גרויס און גיין פֿאַר אָדער ומבאַפלעקט שטאָל אָדער ענאַמעלעד.
באַסיקס:
די גרונט פאַרהעלטעניש איך נוצן פֿאַר מאכן לאַגער איז 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. אַז ס £ 4 פון ביינער און פלייש, 1 1/2 פונט פון אַניאַנז, און 1/2 פונט יעדער פון קעראַץ און סעלדעריי. דעם פאַרהעלטעניש אַרבעט פֿאַר רינדערנס, הינדל, טערקיי, שינקע / כאַזער, קאַלבפלייש, וועלכער די פלייש איז און מאכט וועגן 2 קוואַרץ פון לאַגער. די קוואַנטאַטיז דאַרפֿן נישט זיין בייַ אַלע גענוי.
אַמאָל איר'ווע פארזאמלט דיין ערשטיק ינגרידיאַנץ איר האָבן אַ ברירה פון מאכן אָדער אַ פינצטער לאַגער אָדער אַ ליכט לאַגער (כאָטש רינדערנס וועט שטענדיק זיין עפּעס טונקל). די קאָלירן חילוק דעפּענדס איז צי אָדער די ינגרידיאַנץ זענען ראָוסטיד איידער געגאנגען אין די לאַגער טאָפּ. איר אויך האָבן די אָפּציע פון ראָוסטינג נאָר די ביינער / פלייש אָדער ראָוסטינג די אַראָמאַטיקס (וועדזשטאַבאַלז) ווי געזונט.
ראָוסטינג טראגט אַ פיל ריטשער טאַם אַזוי איך יוזשאַוואַלי טאָן אַזוי פֿאַר ביידע.
ראָוסטינג די ביינער און פלייש אויך רעזולטאַטן אין אַ ווייניקער פאַטי לאַגער און אַ קלאָרער לאַגער ווייַל פיל פון די פעט איז רענדערד אין ראָוסטינג און די פּראָטעינס זענען דענאַטורעד (קלאַמפּ צוזאַמען) אַזוי איר טאָן ניט האָבן די פּראָטעינס ברייקינג אַראָפּ אין די לאַגער און מאכן עס cloudy. דאָך אויב איר'רע ניצן די ביינער לעפטאָוווער פון אַ ראָוסט טערקיי אָדער שטייענדיק ריפּ בראָטן דעם באַשלוס איז געמאכט. אויב איך בין ראָוסטינג די פלייש איך גיסן אַלע די פעט אין די סוף, דיגלאַס די פּאַן מיט וואַסער, און לייגן די דזשוסאַז צו די לאַגער טאָפּ.
הערבס און בשמים זענען אויך אַ אָפט דערצו צו סטאַקס. בייַ בלעטער זענען כּמעט די כּללים ווי זענען פעפער קאָרנס. איך אויך ווי לייגן אַ האַנדפול פון פריש פּעטרעשקע (סטעמס און אַלע) צו סטאַקס מיט הינדל אָדער טערקיי. אבער ווי אַ הערשן, איך האַלטן עס פּשוט אויב איך בין פּלאַנירונג צו נוצן די לאַגער מיד פֿאַר אַ באַזונדער זופּ אָדער סטאַפט ווייַל איך טאָן נישט וועלן די פלייווערז ינטערפירינג מיט אַ סאָוס איך מאַכן דרייַ חדשים פון איצט. באַמערקונג: טאָן ניט לייגן זאַלץ צו די לאַגער אָדער עס וועט ווערן אויך געזאָלצן ווי עס ראַדוסאַז.
איך אויך מאל לייגן אַ ביסל פון אַנטשאָווי פּאַפּ, סוי סאָוס, אָדער אַ פּאַרמאַזאַן קעז ריינדזשד צו די סוף צו פאַרגיכערן די סייוועריאַסנאַס. אַלע פון זיי אַנטהאַלטן מסג וואָס מאכט די לאַגער מער סייווערי און מאל איך אַפֿילו לייגן גלייַך מגג (אַקסענט).
איר טאָן ניט דאַרפֿן פיל.
ווי אזוי צו:
- 1. טרים, שאָלעכץ און קוואַדראַט אַניאַנז. ברעכן קעראַץ און סעלדעריי אין גרויס ברעקלעך (טאָן, לאָזן די ליפי גרינז אויף די סעלדעריי). לייג צו אַ 8-קוואַרט טאָפּ מיט פלייש און קיין אנדערע הערבס (אָבער נישט פעפער קאָרנס). פּלאָמבירן טאָפּ אין ין 2 אינטשעס פון שפּיץ און שטעלן איבער הויך היץ.
- 2. ווען באַבאַלז אָנהייבן צו פאָרעם, רעדוצירן היץ צו מיטל-הויך. איבערחזרן, רעדוצירן היץ צו מיטל, ווען באַבאַלז פאָרעם ווידער און פאָרזעצן צו איבערחזרן ביז די טאָפּ איז סימערינג זייער דזשענטלי איבער נידעריק היץ.
- 3. ווי דער טאָפּ סימערז, סקאַם וועט פאָרעם אין די שפּיץ, אָפּשאַפן עס אַוועק און אַוועקוואַרפן. דורך די צייַט איר דערגרייכן נידעריק היץ עס זאָל זיין ניט מער סקאַם, לייגן די פעפער קאָרנס (זיי לאָזנ שווימען, אַזוי אויב איר לייגן זיי בשעת איר סקימינג איר וועט סקימפּ זיי אַוועק).
- 4. אַמאָל דער טאָפּ ריטשאַז נידעריק לאָזן עס פאָרזעצן צו מימער, טייל באדעקט, פֿאַר 3-11 שעה, נאָר טשעק עס בייַ געלעגנהייַט, און לייגן מער וואַסער אויב די מדרגה טראפנס ונטער דער שפּיץ פון די ינגרידיאַנץ.
- 5. ווען געטאן, שפּאַנונג די סאָלידס אויס און וואַרפן זיי אַוועק. זאל דער לאַגער קיל, דעמאָלט ריפרידזשערייט יבערנאַכטיק.
- 6. דער ווייַטער טאָג, אָפּשפּרונג אַוועק און אַוועקוואַרפן קיין פעט וואָס אַקיומיאַלייטיד אויף שפּיץ. באַמערקונג אַז די לאַגער וועט האָבן פארקערט אין זשעלע איבער נאַכט. אין דעם פּונקט איך שטעלן אַ בינטל פון 1 פּינט זיפּפּערעד פריזער באַגס, מעסטן אויס דעם לאַגער אין זיי אין 1-טעפּל פּאָרשאַנז און פרירן זיי. איר זאָל האָבן וועגן 8 טעפּלעך. (פּערסנאַלי, איך טיפּיקלי מאַכן טאָפּל דעם סכום ווייַל עס ס 'נישט פיל מער קאָנפליקט ווי אַ איין פּעקל, טוט נישט נעמען פיל מער צו מאַכן.)
- 7. מיט די ביסל באַגס פון גוטסקייט אין מיין פריזער איך קענען לייכט מאַכן אַ ויסגעצייכנט סאָוס בייַ אַ מאָומאַנץ באַמערקן (איך טאָ די באַגס אין הייס וואַסער). אויב איך טאָן ניט דאַרפֿן אַ גלעזל פון לאַגער איך וועט טייל טאָ עס; פּלאַצן די פאַרפרוירן לאַגער, אין די זעקל, מיט די צוריק פון אַ שווער מעסער; און אָפּרוף וואָס איך טאָן ניט נוצן.
איר קענען געפֿינען ספּעציעלע אינסטרוקציעס פֿאַר עטלעכע סטאַקס דאָ:
- רינדערנס סטאַק
- פּאָולטרי לאַגער
- Fish Stock
איינער לעצט געדאַנק. קיינמאָל וואַרפן אַוועק ביינער צי האַלב אָדער רוי, שטאָפּן זיי אין אַ זעקל און פרירן זיי ביז די ווייַטער צייַט איר מאַכן לאַגער. פֿאַר דעם ענין, קיינמאָל וואַרפן אַוועק שרימפּ, קראַב, אָדער האָמאַר שעלז. אפילו אויב איר נאָר מאַכן עטלעכע הינדל זופּ, לייגן די ביינער פון אַ בראָטן הינדל וועט מאַכן די זופּ אַלע אַז פיל ריטשער און פלייווערפאַל און אַזאַ ביינער קענען גיין אין די טאָפּ נאָך פאַרפרוירן.