אין באַקינג, לעאַוואַנינג איז די לופט אַז זייַנען ברעדז, קייקס, און אנדערע בייקט גודיז צו העכערונג ווען זיי גיין אין די ויוון. אַז גאַז איז געשאפן אין פאַרשידענע וועגן, דיפּענדינג אויף וואָס טיפּ פון לעאַוואַנינג אַגענט איר נוצן. דעם, אין קער, וועריז לויט צו וואָס איר ניטאָ באַקינג, אָבער די סימפּלאַסט וועג צו טראַכטן פון עס איז אַז די לעאַוואַנינג אַגענט טראגט די גאַז, און די גאַז זאָגט די טייג אָדער טייג צו העכערונג.
עס זענען דרייַ הויפּט טייפּס פון לעאַוואַנינג אַגענץ: בייאַלאַדזשיקאַל, כעמיש און פּאַרע.
ווי לעאַווענינג אַגענץ קאָז דאָוגהס צו שטיי
טייג איז געמאכט פון ווייץ מעל, וואָס כּולל אַ פּאָר פון פּראָטעינס גערופן גליאַדין און גלוטען. ווען איר לייגן וואַסער און אָנהייבן צו מישן עס, די גליאַדין און גלוטען פאַרבינדן צו שאַפֿן אַ נייַע פּראָטעין גערופן גלוטען .
גלוטען מאַלאַקיולז צולייגן זיך אין קייטן וואָס קענען זיין גאַנץ לאַנג און גומע. דעם ילאַסטיסאַטי איז וואָס איר קענען נעמען אַ שטיק פון ברויט טייג און אויסשטרעקן עס צווישן דיין פינגער. די מער איר ניד עס, די סטרעטשיער עס געץ.
ווייַטער, די גאַז געשאפן דורך די לעאַוואַנינג אַגענט פארמען טויזנטער פון קליין באַבאַלז אין די טייג, וואָס ז עס צו ינפלייט. ימאַדזשאַן טויזנטער פון קליין באַלונז זייַענדיק בלאָון אַרויף מיט לופט.
טייג איז סטרעטטשי, ווי באַלונז. אויב עס איז געווען ניט, אָבער ווי בלאָוינג זיך אַ באַלאָן, עס וואָלט זיין ווי בלאָוינג אין אַ גלאז פון וואַסער מיט אַ שטרוי. די באַבאַלז וואָלט מיד פּלאַצן, און די גאַז וואָלט אַנטלויפן. רעכט צו דער טייג ס ילאַסטיסאַטי, די באַבאַלז יקספּאַנד אָן בורסטינג, אַזוי די גאַז בלייבט טראַפּט אין די באַבאַלז לאַנג גענוג פֿאַר די דריט טייל פון דער אָפּרוף צו נעמען אָרט.
לעסאָף, די היץ פון די ויוון קאָכן די טייג, קאָזינג עס צו שטעלן בשעת די ביסל באַבאַלז זענען אין זייער ינפלייטיד שטאַט. אַזוי, אַמאָל די גאַז לעסאָף יסקייפּס, די לופט פּאַקאַץ האַלטן זייער פאָרעם אַנשטאָט פון דעפלאַטינג. די גרייס פון די לופט פּאַקאַץ דאַטערמאַנז די געוועב פון דיין בייקט גוט. קליינע לופט פּאַקאַץ פּראָדוצירן אַ גלאַט געוועב, ווי מיט אַ שטיקל.
גרעסערע אָנעס פּראָדוצירן אַ פּראָסט געוועב, ווי מיט אַ קראַסטי ברויט .
כייאַסט: א ביאָלאָגיקאַל לעאַווענינג אַגענט
הייוון איז פארפאסט פון איין-סעלעקטעד אָרגאַניזאַמז (אַ טיפּ פון פונגוס) אַז אַנדערגאָו אַן עקזיסטענץ ווייַט אַוועקגענומען פון עפּעס איר אָדער איך וואָלט דערקענען ווי "לעבן," נאָך זיי דורכפירן אַ וויטאַל פונקציע. הייוון איז פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר דער פּראָצעס פון פערמאַנטיישאַן, אָן וואָס עס וואָלט זיין ניט אַזאַ זאכן ווי ביר, ווייַן, אָדער ברויט.
ווי פערמאַנטיישאַן מעשים איז הייוון צוקער צוקער און זיי פּראָדוצירן טשאַד דייאַקסייד (CO 2 ) גאַז און אַלקאָהאָל. די אַלקאָהאָל איז אַ באָכער פֿאַר ווינעמאַקערס און ברוערס, און די CO 2 קומט אין באַקוועם פֿאַר בייקערז. CO 2 אויך פּראָדוצירט די בובבלעס אין ביר.
עס זענען עטלעכע טייפּס פון בעקער ס הייוון:
- אַקטיוו טרוקן הייוון איז וואָס רובֿ רעסאַפּיז רופן פֿאַר. עס איז אַ טרוקן, גראַניאַלער הייוון פארקויפט אין פּאַקיץ אָדער דזשאַרז. איידער ארבעטן מיט עס, אַקטיוו טרוקן הייוון מוזן זיין אַקטיווייטיד, אָדער "פּראָטעקטעד," דורך דיסאַלווינג עס אין וואַרעם וואַסער. דער ידעאַל טעמפּעראַטור איז 105 ף קולער ווי אַז און די הייוון וועט נישט גאָר אַקטאַווייט; אויך פיל האָטטער און איר וועט טייטן די הייוון איידער איר קענען טאָן עפּעס.
- רעגע טרוקן הייוון איז אויך אַ גראַניאַלער הייוון פארקויפט אין פּאַקיץ אָדער דזשאַרז. ניט ענלעך אַקטיוו טרוקן הייוון, אָבער, רעגע טרוקן קענען זיין געמישט גלייַך אין מיט דיין מעל, קיין פּרופינג פארלאנגט. דערצו, איר נאָר מוזן נוצן 1/3 צו 1/2 ווי פיל רעגע טרוקן הייוון ווי קאַמפּערד מיט אַקטיוו טרוקן.
- פריש הייוון איז געפונען דער הויפּט אין געשעפט באַקן שאַפּס. עס קומט אין איין-פונט בריקס און קענען זיין מוסיף גלייַך צו די טייג אָדער צעלאָזן אין וואַסער ערשטער. באַמערקונג אַז די דיזאָלווינג עס איז נאָר צו העלפן זיי דיספּערס זייַן מער; עס טוט נישט דאַרפֿן צו דערווייזן.
איר קענען גער פריש הייוון צו אַקטיוו טרוקן אָדער רעגע טרוקן דורך מאַלטאַפּלייינג דורך 0.5 און 0.35, ריספּעקטיוולי. ווי אַ גענעראַל הערשן, עס איז בעסטער צו נוצן קיין טיפּ פון הייוון אַ געגעבן רעצעפּט רופט פֿאַר. עס זענען אויך פילע וועריאַבאַלז אַז קענען קומען אין שפּילן ווען איר אָנהייב קאַנווערטינג.
אין רובֿ קאַסעס, הייוון דאַקס העכערונג אַמאָל, דעמאָלט באַקומען פּאַנטשט אַראָפּ, און דעמאָלט העכערונג ווידער. צום סוף, זיי גיין אין די ויוון, ווו די היץ ראַוזאַז די הייוון צו אַ לעצט גרויס יקספּאַלשאַן פון CO 2 איידער זיי דערגרייכן 140 F און שטאַרבן.
איך זאָל פונט אויס אַז, ניט ענלעך די ווייַטער צוויי לעאַוואַנינג אגענטן, הייוון קאַנטריביוץ טאַם ווי געזונט.
טאַקע, אַדינג מער הייוון צו אַ רעצעפּט וועט נישט פאַרשאַפן די ברויט צו העכערונג מער, אָבער עס וועט פּראָדוצירן אַ מער טיף הייוון טאַם.
באַקינג סאָדע און באַקינג פּודער : כעמישער לעאַווענינג אַגענץ
באַקינג סאָדע (מאל גערופן סאָדיום בייקאַרבאָנאַטע אָדער בייקאַרבאָנאַטע פון סאָדע) איז אַ ווייַס פּודער אַז קומט אין אַ קעסטל, און עס האט אַ ף מדרגה פון 8-9, וואָס מיטל עס איז אַ באַזע. ווען קאַמביינד מיט אַ אַסידיק ינגרידיאַנט, עס וועט פּראָדוצירן אַ כעמישער רעאַקציע אַז זאָגט די מעלדונג פון CO 2 .
ניט ענלעך די אָפּרוף פון הייוון, וואָס אַקערז סלאָולי איבער אַ לאַנג צייַט, באַקינג סאָדע אקטן געשווינד, וואָס איז וואָס די ברעדז און מאַפאַנז עס פּראָדוסעס גערופן שנעל ברעדז.
עטלעכע ביישפילן פון אַסידיק ינגרידיאַנץ וואָס וועט אַקטאַווייט באַקינג סאָדע זענען באַטערמילק , לימענע זאַפט, יאָגורט, זויער קרעם, מילאַסאַז אָדער האָניק. אין זייַן טרוקן שטאַט, באַקינג סאָדע איז ינערט, אָבער אַמאָל אַקטיווייטיד, עס ריאַקץ מיד.
באַקינג פּודער איז אַ פּראָדוקט קאַנסיסטינג פון באַקינג סאָדע פּלוס עטלעכע אנדערע אַסידיק קאָמפּאָנענט, אויך אין פּודער פאָרעם. ווי לאַנג עס סטייז טרוקן, עס איז ינאַקטיוו. אַמאָל מויסאַנד, די כעמישער אָפּרוף הייבט. עס איז ווייניקער באַלדיק ווי אַ גלייַך באַקינג סאָדע אָפּרוף, אָבער. ניט ווי באַקינג סאָדע, באַקינג פּודער איז טאָפּל-אַקטינג, וואָס מיטל עס הייבט ארבעטן ווען געמישט, דעמאָלט גיט אַוועק אנדערן פּלאַצן פון גאַז ווען העאַטעד. דעריבער, עטלעכע שנעל ברויט טייג, ווי פּאַנקייקס , קענען זיין געהאלטן פֿאַר אַ בשעת אָן זיי לוזינג זייער פּאָטענסי.
איין זאַך וואָס קענען ניט זיין גענוג, אָבער, איז אַז איר קענען נישט פאַרבייַטן באַקינג סאָדע פֿאַר באַקינג פּודער, אָדער וויצע-ווערסאַ, ווי עס וועט נישט אַרבעטן.
פּאַרע: א וואַמפּראָוס לעאַווענינג אַגענט
ניט ענלעך די לעאַוואַנינג אַגענץ אויבן, אַלע וואָס פּראָדוצירן CO 2 גאַז, פּאַרע איז פשוט וואַסער פארע, געשאפן ווען די וואַסער אין דיין טייג ריטשאַז 212 F און וואַפּאָריזעס.
באָרדינג אַלט פּאַרע זאל ויסקומען אַנטיקלמאַקטיק ווען קאַמפּערד מיט די עקזאָטיש און מיסטעריעז פּראַסעסאַז דיסקרייבד אויבן, אָבער פּאַרע איז אַ שטאַרק קראַפט. ווען וואַסער ווערט פּאַרע, זייַן באַנד ינקריסאַז דורך 1,500 מאל. די קראַפט מיט וואָס דעם יקספּאַנשאַן נעמט אָרט איז געוואקסן דורך העכער טעמפּעראַטורעס. פּייפּ געבעקס און טשאָוקס געבעקס זענען צוויי ביישפילן פון געבעקס וואָס נוצן בלויז פּאַרע ווי זייער לעאַוואַנינג אַגענט, אָבער ווען צוגעגרייט רעכט זענען סופּערבלי ערי און פלייקי.
דער שליסל איז צו ענשור אַז די טייג קאַפּטשערז די פּאַרע. מיט בלאָז געבעקס , דאָס איז געטאן דורך ינקאָרפּערייטינג פּוטער אין די טייג און דעמאָלט ראָולינג עס אין בוך פאָולדז. דעם טעכניק טראגט הונדערטער פון לייַערס וואָס ויסבייג אויס אין באַזונדער פלייקיק לייַערס ווי אַ רעזולטאַט פון די פּאַרע געשאפן דורך די פליסיק אין די טייג און די וואַסער אין די פּוטער.
טשאָוקס געבעקס , וואָס איז געניצט פֿאַר מאכן קרעם פּאַפס, עקלאַירס און בעיגנעץ, ניצט אַ אַנדערש טעכניק. דורך קוקינג די טייג אַמאָל אויף די סטאָוועטאָפּ, די גלוטאַנז זענען טייל דענאַטורעד, וואָס ראַדוסאַז די טייג ס ילאַסטיסאַטי.
דערווייַל, די קראָכמאַל אין די מעל איז געלאַטיניזעד, וואָס העלפט געבן עס סטרוקטור. אזוי ווען עס בייקט, די פּאַרע ינפלייט די געבעקס, אָבער אלא ווי סנאַפּינג צוריק, עס האלט זייַן פאָרעם און די לופט פּאַקאַץ אין דעם צענטער פון די געבעקס בלייַבן בעשאָלעם.