זיין געווארנט דאָס איז אַ ערנסט פּיראָג. עס נעמען צייַט צו מאַכן, אָבער גלויבן מיר, עס איז ווערט עס. דעם פּיראָג קען זיין די שטערן פון דיין ניטל ווייַזן, און וועט אויך אַרבעטן בייַ קיין אנדערע מאָל פון די יאָר ווען איר ווילן אַ שאָפער. דער פּיראָג רעצעפּט קומט פון הצלחה פון סופּער-טאַלאַנטירט עסנוואַרג שרייַבער אַללעגראַ מקעוועדי אין איר בוך ביג טיש, פאַרנומען קיך ארויס דורך קווערקוס.
דאָס איז וואָס אַלטראַ האט צו זאָגן וועגן אים:
"דעם ימפּרעסיוו יונגערמאַן יאַמאַנייץ שטאָלץ: עס איז אַ אַלמעכטיק פּיראָג ... עפּעס הענרי ווייי וואָלט גליק גאַט זיין טשאָפּס אַרום.די מאכן פון עס איז גאָרנישט קורץ פון אַ דעקלאַראַציע פון ליבע פֿאַר דיין משפּחה און פריינט ווי געזונט ווי פֿאַר די קונסט פון צו עסן, ווייַל דאָס איז ניט איין צו קאַמיש. הנאה עס, און פֿאַר יעדער וניץ פון זאָרגן איר שטעלן אין, איך צוזאָג איר די ריוואָרדז וועט זיין מאַניפאָולד.
וואָס איר דאַרפֿן
- 400 ג.
- קאָכן שינקע
- 250 ג. כאַזער צוריק פעט (מינסט)
- 500 ג. ווענאַסאָן (דאַקטעד אין 3 קם טשאַנגקס)
- 2 קאַטשקע בריסט (סקינד און שנייַדן אין 6-8 לאַרדזשיש טשאַנגקס)
- 150 ג בייקאָן (ונסמאָקעד סטרייק בייקאָן, סלייסט)
- 8 פּאַרטרידזש בריסט (סקינד)
- 12 שאַלץ (אָדער 6 באַנאַנע שאַלץ, כאַפּט קליין)
- 5 קנאָבל קלאָוועס (געהאַקט)
- 15 ג. זייַנען (בלעטער, פיינלי געהאַקט)
- 1/2 tsp.
- allspice
- 30 ג. פּוטער
- שפּריצן פון מאַסלינע ייל (עקסטרע צעלקע)
- 60 מל. קאָניאַק
- 60 מל.
- פּאָרט
- קנאָבל זאַלץ (אָדער טעם)
- קנאָבל שוואַרץ פעפער (אָדער טעם)
- פֿאַר די געבעקס:
- 375 ג.
- לאַרד
- 1 קג. אַלע-ציל מעל (פּלוס עקסטרע פֿאַר צין)
- 2 צפּ. זאַלץ
- 2 1/2 טבספּ. אייז צוקער
- 1 יי (געשלאגן, מיט די מילך)
- 1 טבספּ. מילך
- פֿאַר די דזשעלי:
- 750 מל.
- הינדל לאַגער (פריש)
- 2 Tbsp. פּאָרט
ווי צו מאַכן עס
- אויף דעם מאָרגן פון פּיראָג-מאכן טאָג, נעמען די פלייש אויס פון די פרידזש צו קומען צו צימער טעמפּעראַטור. פּוטער אַ 26 קם ספּרינגפאָרם צין, וועגן 7 קם טיף. לייטלי מעל די צין, דרייען קאַפּויער און צאַפּן אַ פּאָר פון מאל צו באַקומען באַפרייַען פון די וידעפדיק.
- אין אַ ברייט פּאַן, סוועט די שאַלץ, קנאָבל, סאַגע און אָלספּייס אין די פּוטער און אַ שפּריץ פון מאַסלינע בוימל פֿאַר 15יש מינוט ביז ווייך, גילדענע און זיס; איר טאָן נישט וועלן זיי צו פֿאַרב, אַזוי קנאַל אַ דעקן אויף האַלבווייַז דורך און דרייען די היץ אַראָפּ נידעריק. אַמאָל געטאן, קער די היץ רעכט אַרויף און מיד גיסן אין ביידע באָוץ. לאָזן די פליסיק רעדוצירן גאָר צו אַ פינצטער, קלעפּיק ביינדינג און לאָזן קיל.
- דערווייַל, בעערעך צעהאַקן די שינקע אין 3 קם ברעקלעך און לייגן אין אַ גרויס שיסל מיט די מנוחה פון די פלייש, חוץ די פּאַרטרידגע. שפּיץ אין די בוזזי שאַלץ, גוט צייַט און געבן עס אַ פריילעך גוט מישן.
- פּריקאָע די ויוון צו 180 ° C / פאָכער 160 º C / גאַס 4.
- פֿאַר דעם געבעקס, צעשמעלצן די לאַרד אין 500 מל וואַסער אין אַ קליין פּאַן איבער אַ נידעריק היץ. ברענגען צו די קאָכן דעמאָלט מיד קער אַוועק די היץ אַוועק. טיפּ די מעל, זאַלץ און ייסינג צוקער אין אַ גרויס שיסל און מאַכן אַ געזונט אין די מיטל. גיסן די הייס, פאַטי וואַסער אין די לאָך און ינקאָרפּערייט די מעל צו מאַכן אַ טייג. קער אויס אויף אַ לייטלי פלאָורעד ייבערפלאַך און ניד פֿאַר אַ מינוט אָדער צוויי צו אַרבעטן אין אַ פּילקע.
- דורכשניט אַוועק 1/4 פֿאַר די דעקל, און ציען אַוועק אַ טעניס-פּילקע-סייזד לאָמפּ פֿאַר 'פּיע האָספּיטאַל', אין פאַל איר דאַרפֿן צו גיין דאָרט שפּעטער. פאַרלייגן ביידע אין קלינגען פילם צו האַלטן זיי פראָסט, און שטעלן באַזונדער. לייטלי אָבער ונ דורך מעל דיין ייבערפלאַך און דיין ראָולינג שטיפט אויך. ראָולד אויס דעם געבעקס צו אַ קרייַז וועגן 40 קם אַריבער: גרויס גענוג צו שורה דיין צין מיט אַ ביסל פון אָוווערכאַנג, דעמאָלט זעמל עס אַרויף אַרום דיין שטיפט און ונראָלל עס איבער די שפּיץ פון די צין.
- ניצן די פלאַץ פון דיין פינגער צו אפילו עס אויס, דריקן די טייג אין די צין, מאכן זיכער איר האָבן אַ פּאָר פון סענטימעטער פון אָוווערכאַנג אַלע אַרום די שפּיץ. פּרעסע דיין נאַקאַל אַלע אַרום ווו די זייטן טרעפן די באַזע, אַזוי די געבעקס איז נישט צו דיק דאָרט.
- איצט הייבן אין האַלב פון די געמישט פלייש, נישט פּאַקינג עס אויך טייטלי, און לאָזן אַ סענטימעטער אָדער צוויי פון אָרט אַלע קייַלעכיק די ברעג פֿאַר די זשעלע צו פּלאָמבירן. דעריבער לייגן אין די פּאַרטרידזש בריסט ווי ספּאָוקס אויף אַ ראָד, ענג ענדס אין די מיטל און פאַטער ענדס ווייזט אַוטווערדז.
- Top מיט די מנוחה פון די פלייש, שייפּט עס ווי אַ קופּאָל, דעמאָלט מאַכן אַ לאָך קלאַפּ אין די מיטל דורך סטיקינג דיין פינגער האַלב-וועג אין (דאָס העלפט די זשעלע פאַרשפּרייטן פרילי שפּעטער).
- ראָולד אויס די געבעקס דעקל צו אַ קרייַז צו פּאַסיק סנאַגלי אויף שפּיץ, און לייגן עס אויף די פלייש. באַרשט מיט די יי וואַש, דעמאָלט פאַרלייגן די אָוווערכאַנגינג ליפּ פון געבעקס אַרויף און איבער צו דעקן די פאַרבינדן, און דריקן צו מאַכן זיכער איר האָבן אַ גוט פּלאָמבע (אַ ביסל קרימפּינג קיינמאָל גייט ניטאָ).
- יי-וואַשן די אַרומנעם קרוין, נישט לאָזן עס דריפּן צווישן די געבעקס און צין אָדער עס קען שטעקן ווען איר באַקומען עס אויס. שנייַדן אַ לאָך אין די מיטל פֿאַר פּאַרע צו אַנטלויפן, און אויב איר נאָך האָבן די שטאַרקייַט, מאַכן עטלעכע געבעקס בלעטער, עגגוואַשינג זיי אויך. שטעלן די פּיראָג אויף אַ באַקינג טאַץ און באַקן פֿאַר 1 שעה 15 מינוט, קעריינג עס און שייַעך-יי-וואַשינג האַלבוויי דורך. דעריבער נעמען עס אויס פון די ויוון און דרייען די היץ אַרויף צו 200 ° C / פאָכער 180 ° C / גאַס 6.
- קערפאַלי לויפן אַ פּאַליטרע מעסער אַרום די זייטן פון די צין, גענומען זאָרג נישט צו דורכשטעכן די געבעקס, און זייער גלייך פּאָפּ די אַרומנעם צו באַפרייַען די צין, קאָנטראָלירן עס ס ניט קאַטשינג ערגעץ. הייבן די רינג אַוועק. אויב פליסיק סעפּס איבער דיין באַקינג טאַץ איר וועט מיד וויסן איר ווע גיסן אַ רינען. ניט פּאַניק - עס ס פּיראָג האָספּיטאַל צייַט.
- נאָר קאַמלי ניצן די ביסל פון געבעקס געהאלטן פּונקט פֿאַר דעם ציל צו צאַפּן די לאָך (s), מאכן זיכער איר צונויפגיסן רוי אין האַלב. זיין אַ ביסל איבער-ברייטהאַרציק מיט די פּלאַגינג - איר דאַרפֿן דעם בעיבי צו זיין וואָטערטייט פֿאַר די זשעלע בינע. איך צוזאָג דיין פּיראָג וועט נאָך זייַן פּרעכטיק; די פאַרריכטן קענען קוקן דראַסטיק אָבער איך גאַראַנטירן קיינער וועט וויסן. (יאַפּ, איך ווע געווען פּירי האָספּיטאַל אַ ביסל מאל, און אַמאָל פארבראכט אַ גאַנץ אָפּרוטעג עס טריינג צו פאַרענדיקן דעם רעצעפּט.)
- יי-וואַשן די זייטן און שטעלן עס צוריק אין די ויוון פֿאַר 15-20 מינוט ביז די געבעקס איז אַ טונקל גילדענע אַלע איבער (אויב די שפּיץ האט אַ גוט קאָליר איידער דעם, דאַן פאָרן אַ שטיק פון פאַרמייַדן איבער אים - דעם לעצט ביסל איז נאָר צו מאַכן זיכער די זייטן זענען רעכט האַלב). לאָזן גאָר קיל: עס איז אַ ביסל מאַסיוו פֿאַר די פרידזשידער און עטלעכע פון אונדז האָבן אַ לאַדער אָדער שפּייַזקאַמער, אַזוי איך בכלל שטעלן עס אין די קלאָזעט אין די ווינטער, מיט די פֿענצטער עפענען און טיר פֿאַרמאַכט.
- אַמאָל דיין פּיראָג איז ריכטיק קאַלט, וואַרעם די הינדל לאַגער מיט די פּאָרט, און ווייקן די געלאַטין בלעטער אין קאַלט וואַסער (פיר אויב ניצן היים-געמאכט לאַגער, פינף אויב ניצן געקויפט לאַגער). ווען די לאַגער איז סטימינג, קער עס אַוועק, הייבן אויס די פלאַפּי געלאַטין בלעטער איינער אין אַ צייַט און וויסק אין די לאַגער.
- צייַט, שפּיץ אין אַ קרוג מיט אַ גוט פּאָרינג ספּאַוט און לאָזן צו קילן צו צימער טעמפּעראַטור.
- ווען דער לאַגער איז קיל, באַקומען גרייט צו אָנהייבן פּאָרינג עס אין די פּיראָג.
- אויב איר האָבן אַ דין טרעדאַל, שטעקן עס אין די פּאַרע לאָך, אָדער מאַכן איינער פון גריסעפּראָאָף פּאַפּיר ראָולד אין אַ שישקע. גיסן די לאַגער אין די פּיראָג אין ווייך בערסץ איבער 10-15 מינוט, מיט אַ פּאָר מינוט 'ברעכן צווישן יעדער מאַסע. האַלטן גיי ביז די פּיראָג וועט נישט אָננעמען קיין מער, אָדער איר לויפן אויס פון לאַגער, אָדער איר זען עס סעפּינג אַוטדהע זייטן, אין וואָס פאַל קאָנטראָלירן זיך אין צו פּיס האָספּיטאַל ווידער: ניצן קיין לעפטאָוווער רוי געבעקס צו דאַם די האָלעס - עס דאָן 'ס ענין ווי עס קוקט סטאַק צו די קאָכן פּיראָג - ווען די דזשעלי האט באַשטימט (ד"ה אַ ביסל שעה אָדער יבערנאַכטיק) פשוט שנייַדן אַוועק די געבעקס פּלאַסטערס מיט אַ קליין, שאַרף מעסער, און קיין סקאַרס וועט ווייַזן.
- שטעלן די פּיראָג צוריק אין זייַן קאַלט אָרט און לאָזן יבערנאַכטיק פֿאַר די דזשעלי צו שטעלן. אין דעם פונט עס קענען האַלטן פֿאַר טעג. ווען עס פּיראָ-עסן צייַט, פּרעהעאַט די ויוון צו שפּיץ כמאַל און אַמאָל עס איז אַרויף צו גיכקייַט בליצן דיין שטאָלץ און פרייד אין עס פֿאַר נאָר אַ פּאָר פון מינוט: גענוג צו געבן די געבעקס אַ כבוד גלאָס, אָבער נישט גענוג פֿאַר עס אַפֿילו צו טראַכטן וועגן מעלטינג די זשעלע אינעווייניק.
- נעמען אַ מאָמענט צו אָנקוקן אַדאָרנינגלי אין דיין מייַסטערווערק, ווייַל בעשאָלעם ווי אַ קאָכן, איר וועט פילן איר'ווע באמת אויפשטיין דיין שפּיל.
נ.ב.: אַמאָל די כבוד מאָמענט איז געטאן, האַלטן קיין לעפטאָוווערז אין די פרידזשידער - די'רערע רובֿ באשטימט גוט פֿאַר אַ וואָך אָדער אַזוי.
דעם רעצעפּט קומט פון © Allegra McEvedy 2013 אין איר בוך Big Table Busy Kitchen.
אן אנדער גרויס רעצעפּט פון Allegra