וואָס סו-ווידע? ווי צו קאָכן מיט סאָוס-ווידע
וואָס סו-ווידע?
סאָוס-ווידע (פּראַנאַונסט סאָו-וועעד) איז אַ אופֿן פון קוקינג עסנוואַרג וואָס איז וואַקוום-געחתמעט אין אַ פּלאַסטיק זעקל און געטובלט אין אַ רעגיאַלייטאַד, נידעריק-טעמפּעראַטור וואַסער וואַנע. Sous-vide, איבערזעצונג פון די פראנצויזיש, מיטל "אונטער וואַקוום", אָבער די אופֿן פון קוקינג פּראָטעינס אין נידעריק, קאַנטראָולד טעמפּעראַטורעס איז ווי סוס-ווין איז דיפיינד אין פיר. די נידעריק טעמפּעראַטור פון די וואַסער קאָווערס די עסנוואַרג סלאָולי און מער יוואַנלי ווי קאַנווענשאַנאַל קוקינג מעטהאָדס, אַזאַ ווי ראָוסטינג, און ייעלדס סוקקולענט און ווייך זאַפט וואָס קענען זיין שנעל בראַונד דורך סעאַרינג אָדער גרילינג צו דערגרייכן די בכלל געוואלט ויסווייניקסט סקאָרינקע.
ווייַל די סאָוס-ווידע אופֿן איז אַזוי פּינטלעך, די ריזיקירן פון איבער-קוקינג מאַץ, אָף און סעאַפאָאָד איז מינימאַל. אן אנדער נוץ פון סאָוס-ווידע קוקינג איז אַז שרינגקידזש פון דעם פּראָטעין טוט נישט פּאַסירן. למשל, אַ סטייק קאָכן אין אַ סקעלעט צו די געהעריק ינערלעך טעמפּעראַטור פֿאַר מיטל זעלטן (125 ° F-128 ° F) רעזולטאַטן אין טרוקן יקסטיריער פלייש און אַ כּמעט 40-פּראָצענט אַראָפּגיין אין וואָג. א סטייק קאָכן דורך די סאָוס-ווידע אופֿן, אָבער, ריטיינז זייַן ינערלעך דזשויסינעסס און טוט נישט שינקען אין וואָג.
ווי טוט סאָוס-ווידע אַרבעט?
אַלע מיץ זענען פארפאסט פון מוסקל פייבערז, פעט סעלז, קאָללאַגען און קאַנעקטיווע געוועב, וואָס ברעכן אַראָפּ ווען האַלב פֿאַר באַזונדער פּיריאַדז פון צייַט. א סטייק האט ווייניקער קאַלאַגאַן און קאַנעקטיוו טישו ווי אַ רינדערנס טשאַק בראָטן, פֿאַר בייַשפּיל, און ריקווייערז ווייניקער צייַט צו קאָכן. די טשאַק בראָטן איז פיליגרעעד מיט פעט, קאַללאַגען און קאַנעקטיוויטי געוועב, און אַזוי פארלאנגט עטלעכע שעה צו דערגרייכן געוואלט צערטלעכקייַט.
פֿאַר סאָוס-ווי קוקינג, די ינערלעך טעמפּעראַטור אין וואָס איר ווילט צו קאָכן דיין פּראָטעין איז פאַר-שטעלן אין די סאָוס-ווין וואַסער ויוון. למשל, אויב איר ווילן אַ מיטל זעלטן ביפסטייק, די וואַסער טעמפּעראַטור איז באַשטימט צו 125 ° F. ווי די סטייק קוקס, זייַן ינערלעך טעמפּעראַטור ריסעס צו דער זעלביקער טעמפּעראַטור ווי די וואַסער וואַנע.
ווען די ינערלעך טעמפּעראַטור סטייקעס ריטשאַז 125 ° F., עס סטאַפּס קוקינג און קענען זיין געהאלטן אין די יממערסיאָן טאַנק ביז איר גרייט צו ענדיקן עס מיט אַ שנעל סיר אָדער בראַונינג. עטלעכע טאַפער קאַץ פון פלייש דאַרפן 48 אָדער אַפֿילו 72 שעה מיט די סאָוס-ווידע אופֿן.
איז סאָוס-ווידע סאַפע?
ביז לעצטנס, די סאָוס-ווידע אופֿן איז מערסטנס געניצט דורך רעסטאָראַן קאָפס און איז נישט רעקאַמענדיד פֿאַר די היים קאָכן זינט עס איז געווען ריזיקירן פון עסנוואַרג קאַנטאַמאַניישאַן. די סאָופּס פון וואַסער אָווענס זענען געווען זייער טייַער, און פילע היימיש קוקס געפרוווט סוס-ווין קוקינג דורך ימפּרוווד סעאַלעד פּראָטעינס אין אַ טאָפּ פון סימערינג וואַסער, וואָס קען נישט זיין רעכט רעגיאַלייטאַד און אַזוי די ריזיקירן פון עסנוואַרג קאַנטאַמאַניישאַן געוואקסן. פּאָולטרי און פיש, אין באַזונדער, זענען סאַסעפּטאַבאַל צו י קאָלי און סאַלמאָנעללאַ באַקטיריאַ אויב אונטער-האַלב (אונטן 130 ° F), און אַזוי דיי סאָופּס-קוקינג אין שטוב איז דיסקערידזשד.
עס זענען איצט עטלעכע סאָופּס פון קוקערז און מאשינען אויף דעם מאַרק וואָס לאָזן די היים קאָכן צו בעשאָלעם צוגרייטן פודז מיט די סאָוס-ווידע אופֿן. סאָופּס פון מאַניאַפאַקטשערערז צושטעלן זיכערקייַט גיידליינז פֿאַר קוקינג פּראָטעינס בייַ די טעמפּעראַטור דארף צו טייטן קיין פודבאָרנע באַקטיריאַ (134 ° F איז בכלל געהאלטן זיכער). די עסנוואַרג צו קאָכן דאַרף צו זיין טשילד איידער עס איז וואַקוום געחתמעט און דעמאָלט קאָכן באַלד נאָך זייַענדיק געחתמעט.
סאָוס-ווידע פּראָס
- יוואַנלי האַלב עסנוואַרג
- זאַפטיק און ווייך פלייש
- קאַנטראָולד קוקינג טעמפּעראַטורעס
- פֿאַרבעסערן טאַם אָן צוגעלייגט פאַץ
- קאָנסיסטענט רעזולטאַטן מיט פּראָטעינס
סאָוס-ווידע קאָנס
- מער צייַט צו קאָכן
- ינקאָנסיסטענט רעזולטאטן מיט עטלעכע וועדזשטאַבאַלז און עטלעכע פיש
- דאַרף מער ופמערקזאַמקייַט צו עסנוואַרג זיכערקייַט
- פארלאנגט ספּעציעל ויסריכט, ד"ה וואַסער ויוון