די מערסט פּראָסט מעטהאָדס און מעקאַניזאַמז פון עסנוואַרג פּרעזערוויישאַן.
פוד, פון נאַטור, איז פּערישאַבאַל. אָן ינטערווענטיאָן, פלייש פאַלן קאָרבן צו די פאָרסעס פון נאַטור, ניימלי באַקטיריאַ, הייוון און פונגוס, און אָנהייבן צו דיגרייד. די יפעקס פון עסנוואַרג ספּוילז זענען נישט בלויז אַנאַפּאַטייזינג, אָבער די אגענטן פון ספּוילז קענען אויך גרונט עסנוואַרגבאָרן קראַנקייַט אָדער אַפֿילו טויט.
פֿאַר טויזנטער פון יאָרן, יומאַנז האָבן ניצן פאַרשידן מעטהאָדס צו פאַרלענגערן די פרעשנאַס און זיכערקייַט פון זייער עסנוואַרג צו סטייבאַלייז זייער עסנוואַרג צושטעלן.
בשעת עטלעכע פון די מעטהאָדס זענען לעפיערעך נייַ, פילע פון זיי טאָג צוריק צו אלטע צייטן. מיר קען האָבן ראַפינירט די פּראַסעסאַז און קומען צו בעסער פֿאַרשטיין די מעקאַניזאַמז, אָבער די גרונט קאַנסעפּס בלייַבן די זעלבע הייַנט. דאָ זענען אַ ביסל פון די מערסט פּראָסט וועגן צו ראַטעווען עסנוואַרג:
- טשילינג און פריזינג - באַקטיריאַ און הייוון וואַקסן בעסטער אין ספּעציפיש טעמפּעראַטורעס, יוזשאַוואַלי צווישן 40-140 º F. דורך לאָוערינג די טעמפּעראַטור ונטער 40 º ף זייער מעטאַבאַליק און רעפּראָדוקטיווע קאַמף איז באטייטיק סלאָוד. בשעת דאָס קען נישט טייטן די באַקטיריאַ און הייוון, עס קען פּאַמעלעך די ספּוילידזש פּראָצעס. כאָטש פרישטיק עסנוואַרג איז געניצט אין קאָולדער קליימיץ פֿאַר הונדערטער פון יאָרן, די יקספּאַנשאַן פון עלעקטרע און היים אַפּפּליאַנסעס אין דער פרי און מיטן 20 יאָרהונדערט זייער יקספּאַנדיד די נוצן פון ייַז קאַלט ווי אַ עסנוואַרג פּרעזערוויישאַן אופֿן.
- קאַנינג - קאַנינג פּרעזערוועס עסנוואַרג דורך רימוווינג די זויערשטאָף דארף פֿאַר רובֿ מייקראָואָרגאַניזאַמז צו וואַקסן. ווייַל עטלעכע אָרגאַניסץ קענען בליען אין דער אַוועק פון זויערשטאָף, קאַנינג איז יוזשאַוואַלי קאַמביינד מיט אַ צווייט פאַקטאָר אַז ינכיבאַץ מייקראָוביאַל וווּקס, ווי זויער אָדער זאַלץ (יוזשאַוואַלי אין די שורה פון אַ ראָסל). קאַננינג געווארן אַ פאָלקס אופֿן פון עסנוואַרג פּרעזערוויישאַן מיט די אינדוסטריעלע רעוואָלוציע און איז נאָך גאַנץ פאָלקס הייַנט.
- דעהידראַטינג - רובֿ מייקראָואָרגאַניזאַמז אויך דאַרפן נעץ צו וואַקסן, אַזוי רימוווינג די נעץ פון עסנוואַרג איז אַ זייער עפעקטיוו אופֿן פון פּרעזערוויישאַן. דער שליסל צו דיכיידריישאַן איז צו פאַרענדיקן דעם פּראָצעס פאַסטער ווי די ספּוילידזש אַקערז. יוואַפּעריישאַן איז יוזשאַוואַלי געשווינד מיט די דערצו פון מעסיק היץ, מאל צוגעשטעלט דורך נאַטירלעך זונשייַן. די באָנוס פון זונשייַן זענען הינטער גוף אָנווער, וואָס אויך דינען טייטן מייקראָובז. מאָדערן מעטהאָדס פון דיכיידריישאַן נוצן סערקיאַלייטינג לופט וואָס איז העאַטעד גענוג גענוג צו העכערן דיכיידריישאַן אָן "קוקינג" די עסנוואַרג. דעהידראַטיאָן איז דער אופֿן פון עסנוואַרג פּרעזערוויישאַן געניצט פֿאַר פלייש דרייסט, דאַר פרוכט אָדער פרוכט לעדערז און הערבס.
- פערמענטינג - פערמענטינג איז אן אנדער פאַרצייַטיק טעכניק פון עסנוואַרג פּרעזערוויישאַן אַז פארבליבן פאָלקס צו דעם טאָג. די פּאָפּולאַריטעט איז רובֿ מסתּמא אַטריביאַטאַד צו די יינציק טאַם וואָס איז אַקרוד דורך פערמאַנטיישאַן. פערמאַנטיישאַן זיך איז אַ פאָרעם פון עסנוואַרג ספּוילז, אָבער ווען די מייקראָואָרגאַניזאַמז זענען טייטלי קאַנטראָולד, עס קענען פּראָדוצירן דיזייראַבאַל יפעקס און צושטעלן סייפגאַרדז קעגן שעדלעך אָרגאַניזאַמז. די באַקטיריאַ אָדער הייוון געוויינט אין די פערמאַנטיישאַן פּראָצעס פּראָדוצירן זויער ווי אַ בייפּראָדוקט, וואָס אקטן צו פאַרמייַדן אנדערע, פּאַטענשאַלי שעדלעך באַקטיריאַ פון טרייווינג. ווי אַ באָנוס, פילע פון די אָרגאַניסאַמז געניצט צו פערמענט פודז זענען אויך געזונט אַדישאַנז צו די נאַטירלעך פלאָראַ פון די מענטשלעך גאַסטראָוינטעסטאַנאַל שעטעך. ביידע סאַוערקראַוט און קימטשי זענען ביישפילן פון די נוצן פון פערמאַנטיישאַן צו ופהיטן קרויט.
- סאַלטינג - סאַלטינג ייַנגעמאַכץ עסנוואַרג דורך רימוווינג די מויסטשער און שאפן אַ סוויווע וממיגלעך פֿאַר מייקראָוביאַל וווּקס. זייער ווייניק באַקטיריאַ וואַקסן אין הויך זאַלץ סאַלושאַנז, אַזוי פשוט צו לייגן אַ זייער הויך סאַלפייט זאַלץ קענען זיין אַ עפעקטיוו אופֿן פון פּרעזערוויישאַן. סאַלטינג איז איינער פון די אָולדאַסט באַוווסט מעטהאָדס פון עסנוואַרג פּרעזערוויישאַן. נאַטירלעך ים זאַלץ שעפעדיק אין די מעדיטערראַנעאַן געגנט זענען געווען גרינג בנימצא אין אלטע צייטן און זענען געניצט צו ופהיטן פלייש, פיש, וועדזשטאַבאַלז, און אַפֿילו עטלעכע פרוכט . דער סכום פון זאַלץ אַליין דאַרף צו ופהיטן עסנוואַרג איז גאָר הויך און דעריבער קען זיין אַנפּלייאַטאַבאַל. דעריבער, זאַלץ איז אָפט געניצט אין קאָמבינאַציע מיט אנדערן אופֿן, ווי דיכיידריישאַן אָדער אַ אַסידיק לייזונג, צו ראַטעווען עסנוואַרג. ביישפּיל פון זאַלץ-אפגעהיט פודז אַרייַננעמען שווער סאַלאַמאַס, בייקאָן, זאַלץ כאַזער, סמאָוקט פיש, אַנטשאָוויעס, הזיתים, פּיקאַלז, און ייַנגעמאַכץ לעמאַנז.