לערן וועגן הייוון

הייוון איז אַ איין-צעלאָזן מייקראָואָרגאַניזאַם וואַקסן אַלע אַרום אונדז און אויף אונדז. עס וואַקסן ווען עס האט עסנוואַרג און וואַסער און סאַספּענדז ווו עס טוט נישט. אין סוספּענדעד אַנאַמיישאַן, עס איז ליכט גענוג צו בלאָזן דורך די ווינט ווי אַ זוימען. אויב עס איז וואַסער און עסנוואַרג ווו עס לענדער, עס וועט רעפּראָדוצירן און פאָרזעצן דעם ציקל. עס איז אויך אויף מענטש הויט און קענען זיין טראַנספערד צו עסנוואַרג דורך קאָנטאַקט, מיט ריין אָדער גראָב הענט.

הייוון איז יקספּאַנדיד דורך יומאַנז פֿאַר טויזנטער פון יאָרן צו מאַכן ברויט, ביר, און ווייַן. עס טוט אַזוי דורך טורנס צוקער צו אַלקאָהאָל און גאַז צו געווינען ענערגיע.

• מער אויף דער געשיכטע פון ​​הייוון.
• לערנען מער וועגן דער ביאָלאָגי פון יעאַסט דאָ.

וואָס הייוון איז געניצט אין באַקינג

הייוון געניצט אין באַקינג איז פּרידאַמאַנייטיד סערטשאַראָמיסעס סעריסוויסיאַע . באַקערס און באַקינג קאָמפּאַניעס האָבן געשאפן סך סטריינז, טייַטש קלאָונז פון הייוון מיט ספּעציעל אַטריביוץ. דאס איז ענלעך צו אַ גאָאָדערער ברידינג אַ טולאַפּ מיט ספּעציעל פארבן, הייך אָדער כאַרדנאַס. פּונקט ווי עס זענען הונדערטער פון טולאַפּ ווערייאַטיז, עס זענען הונדערטער פון הייוון סטריינז. די הייוון סטריינז וואָס זענען פאָלקס הייַנט זענען ברעד פֿאַר גאַז פּראָדוקציע און פערמאַנטיישאַן גיכקייַט. ווייַטער פון S. cerevisiae עס זענען עטלעכע הייוון וואָס זענען נוציק אין סאָורדאָוגהז, כאָטש ש סערעסוויסיאַע איז פּראָסט דאָרט אויך.

• די קאָכן ס טהעסאַורוס מיט פּיקטורעס

עס זענען אויך ספּעציעל סטריינז פון הייוון באשאפן פֿאַר דאַר דאַר אָדער ענריטשט טייג.

באַקערס האָבן צוטריט צו פילע סטריינז, פּונקט ווי ברעווערס האָבן פאַרשידענע הייוון צו קלייַבן פון. דער ציבור בלויז האט אַ ביסל סטריינז פון וואָס צו קלייַבן.

• מלך אַרטהור האט עטלעכע הייוון צו סדר אָנליין

וואָס הייסט עסן

הייוון עסט צוקער, גלוקאָוס צו זיין ספּעציפיש. אויב עס איז ניט גלוקאָוס אַרום אָבער עס זענען אנדערע שוגערז, קראָכמאַלעס אָדער אַלקאָהאָלס, הייוון קריייץ מאשינען (ענזימעס) צו בייַטן די אין גלוקאָוס.

די הייוון קאַריז אינפֿאָרמאַציע אין זייַן דנאַ פֿאַר דאַזאַנז פון מאשינען ספּעציפיש צו פילע עסנוואַרג קוואלן.

מעל האט אַ פּלאַץ פון קראָכמאַל אין עס, וואָס איז געמאכט פון לאַנג קייטן פון צוקער מאַלאַקיולז. מעל קאַריז זייַן אייגן ענזימעס אַז אַרבעט אויף די סטאַרטשיז און צעהאַקן זיי אין פּשוט שוגערז. דעם כאַפּאַנז נאָך די מעל איז ריידיד מיט וואַסער אָדער אנדערע ליקווידס. דעמאָלט דער הייוו ניצט די שוגערז פֿאַר ענערגיע.

פארוואס ייסט סעלז פערמענט

הייוון האט צוויי וועגן צו באַפרייַען ענערגיע פון ​​צוקער מאַלאַקיולז צו נוצן פֿאַר זייער אייגן סעלז וישאַלט און רעפּראָדוקציע; מיט אָדער אָן זויערשטאָף.

• מיט אַ צושטעלן פון זויערשטאָף, זיי מאַכן טשאַד דייאַקסייד (CO2 - אַ גאַז), וואָס איז פּונקט וואָס מענטש סעלז מאַכן, אויך. זיי נוצן כּמעט אַלע די ענערגיע פון ​​די צוקער צו טאָן דאָס און מאַכן אַ פּלאַץ פון גאַז. דעם איז גערופן רעספּעראַטאָרי.
• מיט קליין אָדער קיין זויערשטאָף, די הייוון געשווינד בויען מאשינען אַז ספּיו אויס אַלקאָהאָל און טשאַד דייאַקסייד נאָך ניצן עטלעכע פון ​​די ענערגיע פון ​​צוקער. דאס איז גערופן פערמאַנטיישאַן. זינט דעם איז אַ באַטלאָניש וועג צו כאַפּן די ענערגיע, זיי האָבן צו צוציען מער צוקער ווי זיי טאָן בעשאַס רעספּעראַטאָרי.

ברויט מיט הייוון ניצט ביידע רעספּעראַטאָרי און פערמאַנטיישאַן (מערסטנס די יענער). איר ניד אָדער שלאָגן זויערשטאָף (און ניטראָגען) אין די טייג, וואָס די הייוון נוצן אַרויף אלא געשווינד, שאפן גאַז וואָס איז טראַפּט דורך די טייג.

רובֿ גראָז אין ברויט טייג איז געשאפן ין דער ערשטער שעה פון פערמאַנטיישאַן. דער הייוון מוזן באַשטימען צו מאַכן אַלקאָהאָלס און אַסאַדז צוזאמען מיט גאַז און וואַקסן מער סלאָולי. דעם גיט הייוון-אויפגעשטאנען ברויט ספּעציעל אַראָמאַ און טייסץ. די קאַמפּאַונדז אויך ווירקן די סטרוקטור פון די טייג, טשאַנגינג די פּיצל און סקאָרינקע נאָך באַקינג.

ווי טעמפּעראַטור אַפעקץ הייוון

הייוון וואַקסן בעסער בייַ 26 ° C (79 ° F) און פערמז בעסטער בייַ 30-35 ° C (86 - 95 ° F) . בייַ נידעריקער טעמפּעראַטורעס הייוון סלאָוז אַראָפּ ביי ביידע פּראַסעסאַז און ווערט "דאָרמאַנט". אין העכער טעמפּעראַטורעס, הייוון ענזימעס טאָן נישט אַרבעט געזונט. אַז איז נאָר ווי אַ מענטש מיט אַ היץ.

פארוואס רעפריגערייט די טייג

מאל עס איז נאָר צו ראַטעווען די העכערונג אַזוי אַז מיר קענען קאָנטראָלירן ווען מיר באַקן די ברויט. עס זענען דיסקוסיעס וועגן דער טאַם באשאפן ווען די טייג איז ריפרידזשערייטיד פֿאַר עטלעכע שעה אָדער יבערנאַכטיק, אָבער עס איז ומקלאָר צי עס קומט פון די ענזימעס אין די מעל, הייוון מעטאַבאָליטעס, געהאלטן ביים שטארק הייוון בייפּראָדוקץ אָדער אנדערע כעמיש ריאַקשאַנז.

עס זענען עטלעכע ברויט באַקינג מעטהאָדס אַז דאַרפן ריפרידזשעריישאַן. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) ניצט עס, בעכעסקעם די טייג פֿאַר אַרויף צו דרייַ וואָכן אין די פרידזשידער, און פעטרוס רעינהאַרט suggests בעכעסקעם די ערשטע טייג אין די פרידזשידער פֿאַר אַרויף צו דרייַ טעג אויב איר קענען נישט נוצן זיי רעכט אַוועק. אויך די שווייצער וואָרזעלבראָט אופֿן בלייבט די ברויט גלייַך פון די פרידזשידער און עטלעכע זיס בראַידעד ברעדז קענען זייַן ריפרידזשערייטיד און באַקט אין דער מאָרגן פֿאַר פרישטיק.

ניצן נידעריק טעמפּעראַטור צו דיין אַדוואַנטידזש אין אנדערע ברעדז

איר קענען נוצן עס צו פּאַמעלעך אַראָפּ דיין ברויט טייג אויב איר קענען נישט באַקן עס מיד. דעם קען פּאַסירן אין דער ערשטער פּרופינג אָדער נאָך פאָומינג. עס קענען זיין געטאן רעכט נאָך איר פאָרעם דיין לאַבן, אָדער צו ריטאַרד אַ לאַבן אַז יקספּאַנדיד איידער איר געווען גרייט. כאָטש די לעצטע איז נישט אָפּטימאַל, עס יוזשאַוואַלי רעזולטאַטן אין אַ פּאַסיק פּראָדוקט.

פארוואס צו פּרוף טייג איבער וואַרעם וואַסער אָדער אויף די צוריק פון די הרובע

הייוון אַז איר קויפן בייַ די קראָם האט אָפּטימאַל פערמאַנטיישאַן ראַטעס בייַ 30-35 ° C (86 - 95 ° F). רובֿ מאָדערן ברויט רעסאַפּיז רופן פֿאַר פּרופינג אַרום יענע טעמפּעראַטורעס. אויב איר טאָן ניט היץ אָדער קיל דיין הויז פיל, צימער טעמפּעראַטור וועט וואַקלענ זיך ווילדלי. אין 60 ° F אין מיין קיך אויף אַ ווינטער טאָג, ברויט טייג ריסעס זייער סלאָולי. עס וועט ווירקן די סוף פּראָדוקט און רעזולטאַטן אין אַ טייטער, מער קרומבלי ברויט.

דאָס קען זיין ווייַל פאַבריק ענזימעס (געפונען אין די מעל) אַרבעט בעסטער אין קאָולדער טעמפּעראַטורעס און ברעכן אַראָפּ מער גלוטען און קראָכמאַל. דעם וואָלט ווירקן די פיייקייַט פון די גלוטען צו האַלטן די גאַז די הייוון פּראָדוצירן. נאָך אַ קאַלט קיך קענען פּאַמעלעך אַראָפּ אַ טייג אַז איז רייזינג אויך שנעל אָדער גיט אַ טייג מער צייַט צו אַנטוויקלען טאַם, וואָס איז אַ גוט זאַך, אַזוי עס איז שטענדיק אַ האַנדל-אַוועק.

ווי פיל הייוון צו נוצן

איינער גראַם פון הייוון כּולל 20000000000 קליינטשיק סעלז. עס זענען וועגן 7 גראַמז אין 1/4 אונס פּעקל וואָס מיר קויפן אין די קראָם (2 1/2 טיספּונז). אַז ס '140 מיליאַרד סעלז! ווען איר אָנהייב ברויט, לייגן די סומע פון ​​הייוון גערופן אין דעם רעצעפּט. אויב עס טייסץ גוט און האט די פּראָפּערטיעס איר ווילן, דעמאָלט שטעקן מיט אים.

ווייַל הייוון טוט ניט צעטיילט פיל אין ברויט טייג (בלויז 20-30% פאַרגרעסערן אין צעל נומערן אין 4 שעה), וואָס איר אָנהייבן מיט איז וואָס איר ענדיקט זיך אין טערמינען פון הייוון נומערן. דעם קענען ווירקן די ברויט דורך אַדינג אַ "יסטי" געשמאַק אויב איר שטעלן אויך פיל אין די טייג. גענעראַל אַמאַונץ פון הייוון זענען אַרום 1 - 2% פון די מעל, דורך וואָג. אויך פיל הייוון קען פאַרשאַפן די טייג צו גיין פלאַך דורך ריליסינג גאַז איידער די מעל איז גרייט צו יקספּאַנד.

אויב איר לאָזן די טייג העכערונג צו לאַנג, עס וועט אָנהייבן מיט אַ הייוון אָדער ביר שמעקן און געשמאַק און לעסאָף דעפלייט אָדער העכערונג שוואַך אין די ויוון און האָבן אַ ליכט סקאָרינקע. דאָס איז נישט ווייַל פון ריזיק נומערן פון הייוון סעלז גענומען איבער, אָבער ווייַל פון צו קליין רעסידואַל צוקער און די ינשורז פון די גלוטען צו אויסשטרעקן קיין ווייַטער.

פארוואס עטלעכע רעסאַפּיז רוף פֿאַר פונקט אַ נויט פון הייוון

עטלעכע רעסאַפּיז אָנהייב מיט 1/4 לעפעלע פון ​​הייוון, וואָס איז נאָר 10% פון אַ פּאַקאַט פון הייוון! די רעסאַפּיז זענען דיפּענדינג אויף לאַנג פערמאַנטיישאַנז צו מאַכן טאַם און מערסטנס אָנהייבן מיט אַ זייער נאַס טייג. דאס לעץ די הייוון גיין אַרום און צעטיילן בשעת די מעל ענזימעס טאָן זייער זאַך. אַ טייג ווי דאָס איז יוזשאַוואַלי פערמענטעד יבערנאַכטיק און אָפט דיסמייד אין אַ לעצט טייג מיט מער הייוון צו הילף אין די לעצט העכערונג.

די דיפפערענסעס צווישן רעגולער הייוון, ינסטאַנט הייוון, און ברעאַד מאשינען הייוון

געשמאַק און גרינג צו נוצן. רעגע און ברויט מאַשין הייוון איז דאַר אין אַ זיכער וועג צו לאָזן עס צו זיין געמישט אין מעל אָן זייַענדיק פּרופינג ערשטער. עס איז אַ ביסל מער טייַער ווי אַלטמאָדיש טעכנאָלאָגיע. רעגולער, אַקטיוו דאַר הייוון רעזולטאַטן אין אַ ביסל אַנדערש טאַם, וואָס עטלעכע מענטשן בעסער. איך האב אויך געפונען גראָב, דאַר הייוון אין פאַרנעם אין מיין געזונט עסנוואַרג קראָם. דער וועג עס איז מאַניאַפאַקטשערד, עס נעמט וועגן צוויי מאָל ווי לאַנג צו רעקאָריטייט אָבער פאַנגקשאַנז די זעלבע ווי פּאַודערד הייוון אַמאָל איר דערווייַז עס.

קוכן הייוון איז קאַמפּרעסט פריש הייוון און איז ריפרידזשערייטיד. עס האט אַ קירצער פּאָליצע לעבן ווי די דאַר הייוון, אָבער איך בעסער זייַן טאַם אין פילע דייַטש קייקס. עס איז זייער טייַער און שווער צו געפֿינען אין די יו. עס., אַזוי פאַרטרעטער דאַר הייוון; איין פּאַקאַט פון אַקטיוו טרוקן הייוון (2 1/2 טיספּונז) אָדער רעגע הייוון (2 טיספּונז) פֿאַר איין שטיקל (0.6 אונסעס אין די יו. עס.) און לייגן אַ לעפל אָדער מער פליסיק צו די טייג. בכלל, איר קענען פאַרלייגן איינער הייוון פֿאַר די אנדערע, כאָטש איר קען וועלן צו טוישן דעם עקספּרעס אופֿן. ינסטאַנט הייוון קענען זייַן פּראָטעקטעד אויב איר ווי, אָבער איך טאָן נישט רעקאָמענדירן מיקסינג אַקטיוו טרוקן הייוון אָדער שטיקל הייוון מיט די מעל גלייַך ווי עס טוט נישט צעלאָזן יוואַנלי אין אַ שייגעץ טייג.

• דעם בלאַט האט אַ ויסגעצייכנט דיסקוסיע אויף הייוון טייפּס געניצט אין באַקינג.
• אויך, זען פליישמאַן ס הייוו דיסקריפּשאַנז און רויט שטערן הייוון פּראָדוקטן.
• לערנען וועגן די וויסנשאַפֿט פון ברויט טייג

ווי זאַלץ אַפעקץ הייוון

קליינע סומע פון ​​זאַלץ קענען אַקטשאַוואַלי העלפן הייוון פונקציאָנירן בעסער (0.5-1%), כוועראַז 1.5-2.5% זאַלץ (דורך וואָג צו מעל) אַקס ינכיבאַטאָרי. זאַלץ איז נייטיק פֿאַר ברויט גלוטען סטרוקטור, אָבער, ווי געזונט ווי פֿאַר געשמאַק. פילע ברעדז זענען סאַטיספאַקאַלי מיט 2% זאַלץ. ינטערעסטינגלי, צוקער קאַנסאַנטריישאַנז אויבן 6% (דורך וואָג צו מעל) האָבן אַ נעגאַטיוו ווירקונג אויף הייוון, ווי געזונט. עס איז אַ ספּעציעל שפּאַנונג פון הייוון אַז אַרבעט געזונט אין זיס און סאָורדאָוגה טייג .

וואָס קנעאַדינג טוט צו הייוון

קנעאַדינג טוט זייער קליין צו הייוון זינט הייוון זאָל זיין יוואַנלי פונאנדערגעטיילט נאָך דער ערשטער מיקסינג. עס קען אויסשטרעקן און לענגטאַן די גלוטען אַזוי אַז עס קענען האַלטן די ניטראָגען און טשאַד דייאַקסייד באַבאַלז. די רגע ניד איז וויכטיק נאָך די טייג איז אויפגעשטאנען אַמאָל, צו פאַרגרעסערן עקסטענסיביליטי, כאָטש עס קען נישט זיין אַ לאַנג נידינג פּראָצעס.

ביטינג אַ טייג שווער טוט נישט שאַטן הייוון, איר קענען נישט ברעכן די סעלז אַזוי. פּראַפעשאַנאַל בייקערז נעמען זאָרג ווען מיקסינג דאָוגס אַזוי אַז די טעמפּעראַטור טוט נישט יקסיד וואָס איז פארלאנגט דורך דעם רעצעפּט. היים בייקערז טאָן ניט זאָרג וועגן אַז פיל ווייַל די קליין אַמאַונץ פון טייג געניצט אין שטוב טאָן ניט דאַרפן ווי פיל מיקסינג.