Definition:
Rohschinken (ליטטעד רוי שינקע ) איז שינקע וואָס איז אפגעהיט דורך סאָלטינג אָדער קיורינג ( מיט ראָזעווע זאַלץ ) און דעמאָלט לופט - דריינג אָדער סמאָוקינג. די פלייש קורעס אָדער "ריפּענס" דורך אַ ענזיימאַטיק פּראָצעס געבראכט וועגן דעם בייַזייַן פון לאַקטאָ - זויער באַקטיריאַ ("מילטשסידערבאַקעטעריען"). עס ווערט סאַפטער און אַנטוויקלען אַ טיפּיש אַראָמאַ.
זען אויך " קאָטשסטשינק " פֿאַר לאַנד-נוסח האַמס.
לופט דרייווער שינקע - לופט - געהיילט שינקע - אָפֿט געשאפן אין דרום אייראפעישע לענדער ווו די קלימאַט איז קאַנדוסיוו צו פּאַמעלעך לופט - דריינג.
אַזוי גערופן "פּאַרמאַששינקען," אָדער פּראָססיוטטאָ די פּאַרמאַ , איז געמאכט אין איטאליע און איז לייטלי געהיילט אין ים זאַלץ פֿאַר 100 טעג אין קאַלט טעמפּעראַטורעס, געוואשן, דעמאָלט לופט דאַר פֿאַר אַ יאָר, לוזינג איינער-דריט פון זייַן וואָג אין דעם פּראָצעס. פּאַרמאַסטשינקען איז באַוווסט פֿאַר זייַן מילד שמעקן און געשמאַק. אָפט געדינט ווי אַ פארנומען אין זייער דין סלייסיז אלנגעוויקלט אַרום מעלאָן ברעקלעך.
סעראַמאַן שינקע איז געמאכט ווי פּראָססיוטטאָ אָבער איז יוזשאַוואַלי ספּיסיער.
Bundnerfleisch איז אַ שווייצער ספּעציאַליטעט פון געהיילט און לופט - דאַר רינדערנס (זען דעם NYT אַרטיקל דאָ).
רינדערנס (סמאָוקט שינקע) איז אן אנדער טיפּ פון "רוי שינקע." דעם אופֿן איז געניצט אין קאָולדער, וועטער קליימיץ צפון פון איטאליע און ספּאַין, ווו די הומידיטי זאַלץ לופט דרייסט שינקע צו צעלאָזן. סמאָוקינג ימפּאַרץ אנדערן שיכטע פון פּרעזערוויישאַן, ספּעציעל אויף די ייבערפלאַך צו האַלטן פונגאַל וווּקס אין ביי. סמאָקינג די פלייש אויך גיט עס אַ טיפּיש קאָליר און טאַם. טיפּיש סמאָוקט האַמס זענען:
וועסטפאַליאַ כאַם - די פלייש סטייז אויף די ביין איבער פּראַסעסינג, געבן עס ספּעציפיש כאַראַקטער.
וועסטפ ö לישער שינקען איז געשאפן זינט די פרי מיטל עלטער. די פּיגס זענען פאסטעכער אויף ייקאָרנז פון די פאָראַס אין דער געגנט.
די פלייש איז טרוקן געהיילט און געהאנגען צו טרוקן אין פראָנט פון די קאַמין, אויך גערופן די "וועסטפאַללישער הימל" אָדער שינקע הימל. עס איז אָפט קאַלט-סמאָוקט פֿאַר 3-5 חדשים איבער ביטש האָלץ.
עס טורנס טונקל רויט מיט אַ גילדענע פעט שיכטע. עטלעכע חדשים פון דריינג ענדיקן דעם פּראָצעס. עס איז טראַדישאַנאַלי געדינט מיט ווייַס ספּאַרזשע .
שווארצע וואַלד כאַם אָדער שווארצע וועדלער שינקען - אַ ספּעציאַליטעט פון דרום דייַטשלאַנד, שווארצע וואַלד רוי שינקע איז געהיילט, דאַר, סמאָוקט איבער פּיין האָלץ און אַלט ווייַטער. די רייַבן כּולל קנאָבל, קאָריאַנדער, פעפער און דזשוניפּער בעריז. עס האט אַ שטאַרק אַראָמאַ און אַ שוואַרץ-ברוין הויט.
Holsteiner Katenschinken איז אַ צאָפנדיק דייַטש ספּעציאַליטעט וואָס דער שינקע איז געהיילט אין אַ טרוקן רייַבן פון זאַלץ, צוקער, און בשמים פֿאַר 6-8 וואָכן, און קעלט סמאָוקט איבער דזשוניפּער, ביטש אָדער דעמב האָלץ אין די צפון דייַטש "קייט." די האַמס זענען געהאנגען אין פראָנט פון די עפענען קאַמין אין די קאָטטער ס הויז אָדער "קייט." דער רויך פון די קיך פייַער סמאָוקט די שינקע איבער עטלעכע וואָכן. ווען די פיירפּלייס זענען לעסאָף אַוטפיטיד מיט טשימניז, ספּעציעל רויך הייזער גערופן "קאַטען" זענען געבויט צו פאָרזעצן די טראַדיציע.
קאַטשינקען האט אַ שטאַרק, שאַרף טעם און איז די קאָליר פון מאַכאַגאַני. עס איז געניצט פֿאַר שינקען בראָט (אַ טיפּ פון בוטטערבראָט ) און סטראַממער מאַקס און אַליין מיט " פּעללקאַרטאָפפעלען " און ווייַס ספּאַרזשע. עטלעכע מענטשן ווי צו לייגן פרישלי ערד, ווייַס פעפער איידער עסן.
Ammerländer Schinken פון נידעריקער סאַקסאָני.
ברוין צוקער און ים זאַלץ צוזאַמען מיט פעפער, אָלספּייס, און דזשוניפּער בעריז זענען געניצט אין די היילן. ביטש האָלץ סמאָוקט, עס איז דעדאַקייטאַד צו עלטער פֿאַר עטלעכע חדשים אַרויף צו צוויי יאר. מאל שינקע פון די זעלבע נאָמען איז נישט סמאָוקט.
נוססטשינקען איז אַ קליין שינקע שנייַדן פון די "נאַס," די מוסקל אין פראָנט פון די קני. עס איז זייער מין און איז צוגעגרייט דורך קיורינג און קאַלט סמאָקינג. עס טוט נישט האָבן אַ דעזיגנייטיד געגנט אָדער בשמים.
לאַקסשינקען ( ליטטיים זאַלץ שינקע) איז נישט לאַקס, אדער איז עס פלייש פון די הינדקאַסט פון אַ חזיר. עס איז אַ ליין וואָס איז געווען צוגעגרייט ווי אַ שינקע אָדער ראָהאָטשינקען. עס איז זייער קערפאַלי און די קאָליר פון לאַקס, מיט אַ לייטלי געזאָלצן טאַם.
פּראָנונסיאַטיאָן: רודערן - שינקען