מאַכן אַ גוט ריסאָטטאָ איז אלא ווי ריידינג אַ וועלאָסיפּעד: עס נעמט אַ קליין ביסל פון פיר צו אָנהייבן מיט, און אַ געוויסע קאַנסאַנטריישאַן דערנאָכדעם. ריסאָטטי איז אויך זייער שפּירעוודיק צו טימינג, און דאָס איז וואָס וואָס איז געדינט אין אַ רעסטאָראַן (קיין ענין ווי גוט עס איז) ראַרעלי אַרויסווייַזן אַז רייַך געוועב און פּונקט רעכט דאָננעסס אַז אַ גוט כאָוממייד ריסאָטטאָ וועט.
ווען בייינג רייַז צו מאַכן אַ ריסאָטטאָ, קלייַבן קורץ-גריינד קייַלעכיק אָדער האַלב-קייַלעכיק רייַז; צווישן די בעסטער רייזאַז פֿאַר מאכן ריסאָטטי זענען אַרבאָריאָ, וויאַלאָנע נאַנאָ, און קאַרנאַראָלי.
אנדערע קורץ-גריינדיק רייזאַז אַזאַ ווי אָריגינאַראַ וועט אַרבעטן. לאַנג-גריינד רייַז אַזאַ ווי פּאַטנאַ וועט נישט טאָן ווייַל די גריינז וועט בלייַבן באַזונדער. איר זאָל אויך נוצן מינעראַל רייַז (פּאַרבאָילעד / פּריאַקטיד רייַז) - עס וועט נישט אַרייַנציען די קאַנדאַמאַנץ, און ווידער די גריינז וועט בלייַבן באַזונדער.
כּמעט אַלע ריסאָטטי זענען געמאכט נאָך די זעלבע יקערדיק פּראָצעדור, מיט מינערווערטיק ווערייישאַנז:
- אָנהייבן דורך מינינגינג אַ קליין באַנד פון ציבעלע און וועלכער אנדערע הערבס דער רעצעפּט רופט פֿאַר.
- סאָוקט די געמיש אין שעפעדיק מאַסלינע ייל אָדער ונסאַלטעד פּוטער, און ווען עס האט בראַונדיד, באַזייַטיקן עס מיט אַ סלאַטיד לעפל צו אַ טעלער, געלאזן די דריפּפּינגס אין די טאָפּ.
- טרער אין די רייַז און סוט עס ביז עס ווערט טראַנסלוסאַנט (דאָס וועט נעמען 7-10 מינוט), סטערינג קעסיידער צו האַלטן עס פון סטיקינג.
- צוריקקומען די סוטעעד סעאַסאָנינגס צו די טאָפּ און גערופֿן אין 1/3 טעפּל פון טרוקן ווייַס אָדער רויט ווייַן וואָס איר האָט פריער וואָרמד (אויב עס איז קאַלט, איר וועט קלאַפּ דעם רייַז, וואָס פלאַקעס אויף די אַרויס און בלייַבן שווער אין די האַרץ) .
- אַמאָל די ווייַן האט יוואַפּערייטיד גאָר, לייגן אַ לאָנקע פון סיממערינג יויך; קאָך אין דער ווייַטער לאַדלעפאַל איידער אַלע די פליסיק איז אַבזאָרבד ווייַל אויב די גריינז באַקומען אויך טרוקן, זיי וועלן פלאַק.
- פאָרזעצן קוקינג, סטערינג און לייגן יויך ווי די רייַז אַבזאָרבז עס, ביז די רייַז קוים ריטשאַז די על דענטע בינע (אויב איר ווילן דיין ריסאָטטאָ פעסט, צייַט דיין אַדישאַנז פון יויך אַזוי אַז די רייַז וועט ענדיקן אַבזאָרבינג דער יויך ווען עס ריטשיז דעם בינע; אויב איר ווילן עס סאַפטער, צייַט די אַדישאַנז אַזוי עס וועט נאָך זיין עטלעכע פליסיק לינקס).
- אין דעם פאַל, קאָך אין 1 לעפל פון פּוטער און די גרייטיד קעז (אויב דער רעצעפּט רופט פֿאַר אים), דעקן די ריסאָטטאָ, און קער אַוועק די פלאַם. זאל עס זיצן, באדעקט פֿאַר 2-3 מינוט, און דינען.
אויב איר ווילן אַ ריטשער ריסאָטטאָ, קאָך אין אַ קנופּ קוויטל פון שווער קרעם אין דערצו צו די פּוטער. ריסאָטטאָ וואָס האט קרעם סטערד אין עס גערופן מאַנטעקאַטאָ, און איז רימאַרקאַבלי גלאַט.
א קורץ באַזונדער
זינט שרייבן די אויבן, איך האָבן געלעגנהייַט צו רעדן מיט גאַבריעל פערראָן, וואָס פּראָדוצירן וויאַלאָנע נאַנאָ, איינער פון די פיינאַסט רייזאַז פון איטאליע און איז אויך אַ ויסגעצייכנט קאָכער (ער טראַוואַלז די וועלט צו געבן ריסאָטטאָ דעמאַנסטריישאַנז אין שפּיץ רעסטראַנץ).
זיין ריסאָטטאָ טעכניק אַנדערש איז אַנדערש פון די קלאַסיש טעכניק דיסקרייבד אויבן. ער הייבט דורך בראַונינג די ציבעלע (אָדער לעקן אָדער וועלכער) אין מאַסלינע בוימל, קיינמאָל פּוטער, און אַמאָל עס האט בראַונד ער רימוווז עס ברענען און ווערן ביטער ווי ער פרייז די רייַז, אַ פּראָצעס וואָס נעמט וועגן 10 מינוט איבער אַ מעסיק פלאַם סטערינג קעסיידער. דערנאָך ער קערט דער ציבעלע צו די רייַז און מוסיף די ווייַן, וואָס ער האט פריער העאַטעד - "אויב איר לייגן קעלט ווייַן איר קלאַפּ די רייַז, וואָס פלאַקעס אויף די אַרויס און בלייַבן שווער אין די האַרץ," ער זאגט. ער דעמאָלט לעץ די ווייַן יוואַפּערייט גאָר איידער צולייגן די רוען ינגרידיאַנץ, און דער יויך, וואָס ער מוסיף אַלע אין אַמאָל, אלא ווי אַ לאַפּלע אין אַ צייַט.
ער דעמאָלט קאָווערס די רייַז און אַלאַוז עס קאָכן פֿאַר וועגן 15 מינוט, סטימינג אין אַ ביסל מער יויך בייַ די סוף אַז קאַמביינז מיט די קראָכמאַל די רייַז גיט אַוועק, געבן עס אַ קרימי געוועב. דערנאך טוט וועלכער לעצט-מינוט זאכן דאַרפֿן טאן און באדינט עס.
קיין פּוטער, און קיין קרעם אין די סוף, אלץ. ער איז ביכולת צו קאָכן זיין ריסאָטטאָ דעם וועג ווייַל ער ווייסט זיין רייַז - וויאַלאָנע נאַנאָ אַבזאָרבס 1.5 (אויב איך צוריקרופן ריכטיק) מאל זייַן באַנד אין פליסיק, אַזוי אַז ס וואָס ער מוסיף. די דנאָ שורה איז, איר קען נישט זיין ביכולת צו אַדאַפּט זיין קוקינג אופֿן אויב איר נוצן אַ רייַז איר האָבן קיינמאָל געפרוווט פריער, אָבער אַמאָל איר האָבן אַ פילן פֿאַר די באַנד פון וואַסער די רייַז וועט אַבזאָרבד צו דערגרייכן די גראַד פון דאָננעסס איר ווי , זיין אופֿן וועט געבן איר קאַנסיסטאַנטלי גוט רעזולטאַטן. און זיין פֿירלייגן וועגן ווייַן טעמפּעראַטור און רימוווינג די אַניאַנז פון די טאָפּ נאָך זיי האָבן בראַונד זענען גילטיק אין קיין פאַל.
Another Aside
אויב איר זענען געמאכט אַ ריסאָטטאָ מיט אַ פערלי פלייווערד ינגרידיאַנט אַז וועט נישט נעמען געזונט צו זיין געפּרעגלט מיט די רייַז, פֿאַר בייַשפּיל קאַבאַק, פריש מאַשרומז, אָדער פארשיידענע מינים פון פלייש, נוצן די צוויי-פּאַן טעכניק וואָס איז אנגענומען אַרום פערראַראַ, צווישן אנדערע places. צוגרייטן די ינטינגאָלאָ, אין אנדערע ווערטער דער סאָוס טייל מיט די פייַן ינגרידיאַנץ, אין איין טאָפּ, און אַמאָל עס איז קוקינג אָנהייב סוטינג די אַניאַנז און רייַז (אַראָפּנעמען די אַניאַנז אַמאָל זיי האָבן בראַונדעד אויב איר ווילן) אין אַ רגע טאָפּ; אַמאָל די רייַז איז טראַנסלוסאַנט לייגן די וואָרמד ווייַן (צוריקקומען די אַניאַנז צו די טאָפּ אין דעם פונט אויב איר אַוועקגענומען זיי), נאכגעגאנגען דורך דער ערשטער לאָך פון יויך אַמאָל די ווייַן האט יוואַפּערייטיד. ווען דער רייַז איז האַלב-האַלב לייגן די ינטינגאָלאָ, וואָס זאָל זיין אין וועגן דער זעלביקער בינע פון דאָנענעסס, און ענדיקן קוקינג די ריסאָטטאָ ווי איר וואָלט נאָרמאַלי.
לעצטע זאַך
איר קען זיין וואַנדערינג ווי רייַז גאַט צו איטאליע.
עס איז געווען באַקענענ דורך די אַראַבער וואס דאַמאַנייטאַד סיסילי און טיילן פון די דאָרעמדיק יאַבאָשע אין די שפּעט מיטל עלטער ( אַראַנקיני די ריסאָ קומען צו גייַסט), אָבער פּראַווייסט די בעסטער וואַליוד געגנט פון דער פּאָ וואַלי, ווו עס איז געווען ענטוזיאַסלי אנגענומען דורך די רעזידאַנץ פון די ווענעטאָ, לאָמבאַרדיאַ, און פּיעמאָנט געגנטן.
Edited by Danette St. Onge