Monosodium Glutamate (MSG) - עס מיינט מען אָדער ליבע עס אָדער האַס עס. אבער ווי קענען אַ קליין ווייַס קריסטאַל מיט קיין באַזונדער געשמאַק פון זייַן אייגן גרונט אַזוי פיל סיכסעך?
וואָס איז מסג ?:
מסג איז די זאַלץ ווערסיע פון גלוטאַמיק זויער. גלוטאַמיק זויער איז איינער פון אַ קייט פון 20 אַמינאָ אַסאַדז אַז מאַכן אַ פּראָטעין מאָלעקולאַר. עס איז אַ ניט-יקערדיק אַמינאָ זויער, וואָס מיטל אַז די גוף טראגט וואָס איז דארף און מיר טאָן ניט דאַרפֿן צו מאַכן עס אַרויף אין אונדזער דיעטע.
דער מאַרך ניצט גלוטאַמיק זויער ווי אַ נעוראָטראַנסמיטטער.
גלוטאַמאַטע איז גלוטאַמיק זויער וואָס איז צעבראכן אַראָפּ דורך פערמאַנטיישאַן, קוקינג אָדער אנדערע מעטהאָדס. מאָנאָסאָדיום גלוטאַמייט איז געמאכט דורך מיקסינג גלוטאַמייט מיט זאַלץ און וואַסער.
געשיכטע פון מסג:
אַסיאַן קוקס האָבן גענומען נוצן פון גלוטאַמייט ס טאַם ענכאַנסינג פּראָפּערטיעס פֿאַר סענטשעריז. עס איז ומקלאָר צי די כינעזיש אָדער יאַפּאַניש ערשטער געפונען אַז אַ יויך געמאכט פון אַ זיכער טיפּ פון יאַמ - גראָז ענכאַנסט די נאַטירלעך טאַם פון עסנוואַרג. אבער עס איז נישט ביז 1908 אַז פּראַפעסער יקעדאַ פון די אוניווערסיטעט פון טאָקיאָ ערשטער אפגעזונדערט גלוטאַמייט פון יויך געמאכט מיט דאַר קאָנבו קעלפּ. (ער געגאנגען אויף צו שאַפֿן און פּאַטענט Monosodium glutamate , אָדער MSG).
ווי איז MSG Made Today ?:
הייַנט, די מסג מיר געפֿינען אויף קראָם שעלוועס איז יוזשאַוואַלי געמאכט פון פערמענטעד צוקער בוריק אָדער צוקער שטעקן מאַלאַסאַז, אין אַ פּראָצעס גאַנץ ענלעך צו די וועג סוי סאָוס איז געמאכט.
פארוואס איז MSG אַזוי פאָלקס ?:
עס אַלע קומט אַראָפּ צו אונדזער טעם באַדז.
עס איז לאַנג באקאנט אַז עס זענען פיר יקערדיק טייסץ - זיס, זויער, געזאָלצן, און ביטער. עס איז איצט געדאַנק אַז עס איז אַ פינפט טעם, גערופן "ומאַמי." ומאַמי איז די סייווערי טעם וואָס אַקערז געוויינטלעך אין פודז אַזאַ ווי טאַמאַטאָוז און רייצנ קעז. פּונקט ווי עסנוואַרג שאָקאָלאַד סטימיאַלייץ די זיס געשמאַק ראַסעפּטערז אויף אונדזער צונג, עסן עסנוואַרג געשווינד מיט MSG סטימיאַלייץ די גלוטאַמייט אָדער "ומאַמי" רעסעפּטאָרס אויף אונדזער צונג, ענכאַנסינג די סייווערי טאַם פון די פודז.
MSG ניצן אין קוקינג:
מסג איז געניצט יקסטענסיוולי אין יאַפּאַניש קוקינג, ווו עס פארקויפט אונטער די סאָרט נאָמען אַדזשינאָמאָטאָ, און אין כינעזיש רעסטאָראַן עסנוואַרג. מסג נוצן, אָבער, איז ניט קאַנפיינד צו אַסיאַן קוויזין. אַזשינאָמאָטאָ איז אַ זייער פאָלקס געווירץ אין צפון אַמעריקע, ווו עס פארקויפט אונטער דעם סאָרט אַקענט. איבער די עסנוואַרג אינדוסטריע, MSG איז שיין אַן ינקריסינגלי פאָלקס וועג צו לייגן טאַם צו פּאַקידזשד פודז אַזאַ ווי סופּס, סאָסיז, סיזאַנינגז, און רעגע סנאַקס.
וואָס זענען די געזונט קאַנסערנז ?:
פילע עקספּערץ פאַרשאַפן מסג פֿאַר "כינעזיש רעסטאָראַן סינדראָמע" - די כעדייקס, קאָפּשווינדל, און קאַסטן פּיינז עטלעכע מענטשן דערפאַרונג נאָך דיינינג אין אַ כינעזיש רעסטאָראַן. עס איז אַ דעבאַטע צווישן די וויסנשאפטלעכע קהל איבער צי MSG איז די קולפּריט. בשעת די יו. עס. פדאַ שטאַטן אַז MSG איז בכלל זיכער, עס דערקענט די געווירץ קען פּאַסירן פראבלעמען פֿאַר זיכער מענטשן. ספּעציעל, אַסטמאַטיקס און מענטשן וואס קענען דערלאָזן קליין, אָבער ניט גרויס, אַמאַונץ פון מסג זאל זיין אין ריזיקירן.
זאָל איר נוצן מסג ?:
אפילו אויב איר טאָן ניט דערפאַרונג נעגאַטיוו זייַט יפעקס, איז עס קיין דאַרפֿן פֿאַר איר צו ניצן מגג ווען פּריפּערינג כינעזיש קיילים? ווידער, די עקספּערץ דיסאַגריז. עטלעכע קוקס טייַנען אַז אַ געזונט-האַלב מאָלצייַט ניצן פריש וועדזשטאַבאַלז טוט נישט דאַרפֿן ענכאַנסינג.
אנדערע טאָן עס נוצן מאל. אָבער, איך טראַכטן איך וועט פאַרלאָזן די לעצטע וואָרט אויף די ונטערטעניק צו צוויי עקספּערץ. ערשטער, יענע קואָ, מחבר פון די קיי צו כינעזיש קוקינג , געהאלטן דורך פילע צו זיין די דעפיניטיווע פירן צו קוקינג כינעזיש עסנוואַרג:
"בשעת" טעם-עסאַנס "איז פון כינעזיש העריטאַגע, עס איז געווען קיינמאָל אנגענומען דורך די עליט געזעלשאַפט פון גאַסטראַנאַמי ווו קוקינג און פיישאַל נוצן פון נאַטירלעך ינגרידיאַנץ איז די עסאַנס. הייַנט ווערסיע איז אַ כעמישער קאַמפּאַונד באקאנט ווי מאָנאָסאָדיום גלוטאַמייט אָדער מסג און צו מיר עס איז גאָרנישט צו פֿאַרבעסערן די טאַם.אבער, עס גיט אַ פייַן געשמאַק געשמאַק געשמאַק אַז איך געפֿינען לעגאַמרע דיסטאַסטיק, און פֿאַר עטלעכע מענטשן, עס איז פּריקרע זייַט יפעקס.
קאַן האָמ, פאָלקס טעלעוויזיע קאָכער און מחבר פון סך כינעזיש קוקבוקז, האט אַ ביסל אַנדערש מיינונג: "ססיענטיסץ נאָך זענען נישט זיכער ווי דאָס כעמיש אַרבעט, אָבער עס קען ויסקומען צו ברענגען אויס די נאַטירלעך זאַלץ טאַם פון פודז און קענען העלפֿן ופלעבן אָדער ענלייוואַן די טעם פון העפלעך עסנוואַרג און אַלט וועדזשטאַבאַלז ... די זייער בעסטער קאָפס, קאָכן, און רעסטראַנץ, אָבער, ויסמייַדן מגג און פאַרלאָזנ אַנשטאָט, ווי זיי זאָל, אויף די פרעשאַסט און פיינאַסט ינגרידיאַנץ וואָס דאַרפֿן ניט ענכאַנסינג. " (פון די געשמאַק פון טשיינאַ ).
אויב איר ווילט צו שפּייַז אַרויף אַ שיסל אָן ניצן מסג, פּרובירן צו לייגן אַ ביסל פון צוקער אַנשטאָט. אויב איר קלייַבן צו נוצן מסג, דאָ איז אַ רעצעפּט פֿאַר איר צו פּרובירן:
בין קורד ראָללס אין סעיוועד - געמאכט מיט די ראָוסטיד יאַמ - גראָז געפונען אין סושי
Related Article:
א מאַטער פון געשמאַק - זענען דאָרט פיר טייסץ אָדער פינף? פון דיין עקספּערט