די ווייס און כאָוז פון נידינג טייג.
קנעאַדינג ברויט טייג איז אַ פיר וואָס דאַטעס טויזנטער פון יאָרן. אבער וואָס ברויט מייקערז שטעלן אַזוי פיל צייַט און ענערגיע אין די פיר? דער ענטפער ליגט אין די פּראָטעינס קאַנטיינד ין מעל, וואָס צושטעלן שטאַרקייַט און סטרוקטור צו די ברויט טייג.
ווייץ מעל כּולל צוויי פּראָטעינס, גליאַדין און גלוטען, וואָס פאַרבינדן גלוטען פאָרעם. ווען ברויט טייג איז ערשטער געמישט צוזאַמען, די פּראָטעינס זענען מאַנגגאַלד און קנאַטעד צוזאַמען אין קיין באַזונדער סדר.
ווי ברויט טייג איז ניד, די פּראָטעינס שורה אַרויף און סטראַנדז פון גלוטען פאָרעם צו שאַפֿן אַ מאַטריץ ין די ברויט טייג. דעם מאַטריץ קריייץ שטאַרקייַט און סטרוקטור, וואָס טראַפּס גאַסיז און אַלאַוז די טייג צו העכערונג.
Kneading by Hand
קנעאַדינג ברויט טייג דורך האַנט איז די אָולדאַסט אופֿן און די יזיאַסט צו קאָנטראָלירן. עס זענען עטלעכע טעטשניקוועס צו נידינג טייג דורך האַנט, אַלע וואָס אַרייַנציען פאָלדינג און סטרעטשינג די טייג ריפּיטידלי.
קנעאַדינג אַ גרונט ברויט טייג דורך האַנט בכלל נעמט וועגן 10 מינוט צו פאָרעם טויגן גלוטען. מעל קענען זיין סלאָולי מוסיף צו די טייג ווי עס איז נידיד צו פאַרמייַדן עס פון סטיקינג, אָבער זאָרגן זאָל זיין גענומען צו נישט לייגן צו פיל. אַדדינג אויך פיל מעל בעשאַס דעם פּראָצעס קענען מאַכן אַ שייגעץ, טרוקן טייג. ווען די טייג איז געווען נידיד אַדאַקוואַטלי, עס וועט האָבן אַ ווייך, סילקי געוועב און וועט פרילינג צוריק ווען פּאָוקט מיט אַ פינגער.
מעטשאַניקאַל קנעאַדינג
טייג קענען אויך זיין נידיד דורך ניצן אַ ברויט מאַשין אָדער אַ שטיין מיקסער מיט אַ טייג פאַרטשעפּען אַטאַטשמאַנט.
ברעאַד מאשינען זענען אַ גאָר אָטאַמייטיד געמאכט זיי פערלי נאַר דערווייַז. קנעאַדינג מיט אַ שטיין מיקסער איז פיל פאַסטער ווי קנעאַדינג דורך האַנט און זאָרגן זאָל זיין גענומען צו נישט איבער ניד.
ניט-ניד ברויט
אויב נידינג איז פארלאנגט צו לינע אַרויף פּראָטעינס און פאָרעם אַ גלוטען מאַטריץ, עס מיינט קאַונטערטיוויטיוו אַז קיין-ניד ברויט וואָלט נאָך קענען צו מאַכן ליכט, פּוכיק ברויט, אָבער גלוטען קענען זיין געשאפן געוויינטלעך.
אַלאַוינג טייג צו פערמענט פֿאַר 12+ שעה גיט הייוון און ענזימעס צייַט צו אַרבעטן זייער מאַגיש. ענזימעס ין די מעל ברעכן אַראָפּ די קנאַטעד אַרויף פּראָטעינס און די גאַז געשאפן דורך די הייוון ינפלייץ די טייג, שאפן אַ סאָרט פון פּאַמעלעך באַוועגונג נידינג פּראָצעס . ווייַל די פּראָטעינס זענען צעבראכן אין אַזאַ קליין ברעקלעך דורך די עקסטענדעד ענזימאַטיק קאַמף, בלויז אַ קליין סומע פון נאַטירלעך "נידינג" איז פארלאנגט צו שורה זיי אַרויף אין גלוטען סטראַנדז. אַזוי, קיין-ניד ברעאַדס זענען אַקטשאַוואַלי מער פון אַ אַוטאָ-ניד ברויט.
אונטער קנעאַדינג
וואָס כאַפּאַנז אויב אַ ברויט טייג איז נישט נידיד גענוג אָדער נישט צוגעלייגט צו אַוטאָ-ניד? דער טייג וועט נישט האָבן גענוג שטאַרקייַט צו האַלטן זייַן פאָרעם ווי עס ינפלייץ פון הייוון גאַסיז. אַנשטאָט ינפלייטינג אַרויף און אויס, די טייג וועט פאַרשפּרייטן אין אַ פלאַך, אַוטווערד ריכטונג. דער טייג קען פאַלן זיך אויף זיך און ייַנבראָך ווי די גייז געשאפן דורך הייוון אַנטלויפן די טייג. באַקעד ברויט וואָס האָבן שוין אונטער קנעאַדעד וועט זיין פלאַך און געדיכט אין געוועב.