א שיסל אַז ערידזשנייטיד אין צאָפנדיק איטאליע, ריסאָטטאָ טורנס אַ מיטל-גריינד רייַז גערופן אַרבאָריאָ אין אַ קרימי שיסל באַלאַנסט דורך אַ פּלעזאַנטלי פירמע "צאָן" (al dente). א ברייט פאַרשיידנקייַט פון אנדערע ינגרידיאַנץ קענען זיין מוסיף צו ריסאָטטאָ, אַזאַ ווי קעז, וועדזשטאַבאַלז און פלייש. ריסאָטטאָ אַי פונגהי , למשל, כּולל מאַשרומז בשעת ריסאָטטאָ אַלאַ פּילאָטאָ קאַמביינז ווורשט, כאַזער, און פּאַרמעסאַן קעז מיט קרימי רייַז.
אַרבאָריאָ רייס טשאַראַקטעריסטיקס
רייַז בכלל געץ אָרגאַניזירט אין דרייַ גרופּעס: לאַנג, מיטל, און קורץ-קערל באזירט אויף די לענג און ברייט ווען האַלב. קורץ-קערל רייַז פּלומפּס צו אַ כּמעט ספעריש פאָרעם, בשעת לאַנג-קערל רייַז קוקט אַ ביסל ווי אַ קערל פון ווייץ; מיטל פאלן ערגעץ אין צווישן. אַרבאָריאָ טוט פלייש ווי עס קוקס, מאכן עס דערשייַנען קירצער, אָבער זייַן ברייט-צו-לענג פאַרהעלטעניש איז ווי אַ מיטל-קערל פאַרשיידנקייַט.
צי לאַנג- אָדער קורץ-גריינד, אַלע טייפּס פון רייַז אַנטהאַלטן סטאַרטשעס גערופן אַמילאָוס און אַמילאָפּעקטין . די קראָכמאַץ באַגרענעצן די געוועב פון די רייַז ווי עס קוקט. אַמילאָסע טוט נישט ברעכן אַראָפּ אין דזשעלאַטין-ווי קאָנסיסטענסי, אָבער אַמילאָפּעקטין טוט (פּעקטין איז די ינגרידיאַנט וואָס מאכט זשעלע געל), ריזאַלטינג אין די קוואַליטעט קרעאַטינעסס פון ריסאָטטאָ און סטיקקינעסס פון עטלעכע אַסיאַן רייזאַז. קורץ-קערל רייזאַז אַנטהאַלטן מער אַמילאָפּעקטין און ווייניקער אַמילאָסע ווי לאַנג-קערל רייזאַז.
ריסאָטטאָ רעסאַפּיז טיפּיקלי רופן פֿאַר אַרבאָריאָ רייַז , געהייסן פֿאַר די איטאַליעניש שטאָט ווו עס איז געווען ערשטער דערוואַקסן.
אַרבאָריאָ ס הויך אַמילאָסע צופרידן העלפט געבן ריסאָטטאָ זייַן קוואַליטעט קרימאַנייט. אַרבאָריאָ אויך כּולל אַ סטראַקטשעראַל דיפאָרמאַטי גערופן "טשאַק" (נישט די סאָרט געניצט אויף אַ בלאַקייד), וואָס פּרעזערווירט אַ פעסט צענטער, אַפֿילו ווי די רייַז קוקס און די אַרומיק קראָכמאַל ברייקס אַוועק. טשאָק גיט אַרבאָריאָ רייַז אַז ביסל ביסל פון טשעווינעסס אַז די יטאַליאַנס אָפּשיקן צו ווי "על דענטע."
Substitutions
קיין רייַז פאַרשיידנקייַט (אָדער קערל) איר פאַרטרעטער פֿאַר אַרבאָריאָ דאַרף די זעלבע יקערדיק קוואַלאַטיז פֿאַר אַ מצליח ריסאָטטאָ. זיי מוזן זיין הויך אין אַמילאָסע אָבער קענען צו טייַנען אַ קליין ביסל פון טשעווינעסס אַפֿילו נאָך קאָכן פֿאַר אַ לאַנג צייַט, ווייַל ריסאָוסטאָ ריקווייערז אַ סלאָוער קוקינג פּראָצעס מיט ריפּיטיד אַדישאַנז פון הייס לאַגער.
צוויי אנדערע איטאַליעניש רייַז ווערייאַטיז פאַרהעלטעניש געזונט פֿאַר אַרבאָריאָ און אין עטלעכע קאַסעס, קען אַרבעט אַפֿילו בעסער: קאַרנאַראָלי רייַז, אנדערן מיטל-גריינד אַזוי גערופענע סופּערפינאָ פאַרשיידנקייַט מיט אַן אַפֿילו העכער קראָכמאַל צופרידן ווי אַרבאָריאָ, איז אַ קלאַסיש-אויב נידעריקער-באקאנט-ברירה פֿאַר ריסאָטטאָ אין פּאַרץ פון צאָפנדיק איטאליע. א האַרדער-צו-געפינען אָפּציע איז וויאַלאָנע נאַנאָ, אַ סעמיפינאָ מיטל-קערל רייַז געוואקסן אין די ווענעטאָ געגנט. מער ראַרעלי, יטאַליאַנס קען נוצן באַלאָ, קאַלריסאָ, אָדער מאַראַטעללי רייַז.
אבער אויב איר טאָן ניט פּאַסירן צו אַרבאָריאָ רייַז אויף דיין פּאָליצע, און איר זענט נישט אין איטאליע (אָדער ווארטן צו פאַרברענגען אַ פּלאַץ פון געלט אויף פּרייסי ימפּאָרץ), טאָן ניט פילן ריפרידיקעד צו איטאַליעניש רייַז ווערייאַטיז. דער שליסל צו מצליח ריסאָטטאָ איז אַ קורץ- אָדער מיטל-קערל רייַז מיט אַ פעסט געוועב און הויך-קראָכמאַל צופרידן. ווייסע סושי רייַז אַרבעט נייסלי, ווי טוט טייַלענדיש דזשאַסמינע רייַז.
אַדוואַנטוראַס קוקס קענען גיין אויסער רייַז צו עקספּערימענט מיט סטאַרשי, רייַז-שייפּט גריינז, אַזאַ ווי פּעאַרלעד גערשטן אָדער פראָראָ.
בולגור ווייץ, גערשטן, און קאָוסקאָוס קענען אויך מאַכן אַ ריסאָטטאָ-ווי באַזע פֿאַר אַ מאָלצייַט.