Baccalà is salt cod (cod fish that has been preserved by packing in salt and drying) sold by the slab, an unlikely food to get excited over. טאקע, פֿאַר פילע פון זייַן געשיכטע, קיינער האט ניט; עס איז געווען ביליק און געהאלטן זייער געזונט, וואָס געמאכט עס אַ ידעאַל עסנוואַרג פֿאַר די נעבעך, און פֿאַר אנדערע אויך אויף פרייטאג (ווען עסן פלייש איז געווען פאַרבאָטן) און קיין פריש פיש איז געווען בנימצא. עס איז געווען אַ העפטן עסנוואַרג פֿאַר פילע מענטשן אין די טעג איידער ריפרידזשעריישאַן, יווענטשאַוואַלי געפונען זייַן וועג אין פילע פאַרשידענע קוויזין איבער דער וועלט, ספּעציעל אין די מעדיטערראַנעאַן.
פאַמעד איטאַליעניש עסנוואַרג שרייַבער פּעללעגרינאָ אַרטוסי, אין פּרעזענטינג רעסאַפּיז פֿאַר באַקקאַלאַ אין זייַן קוקבוק לאַ סיענזאַ אין קוסינאַ, ריפּיטידלי געווארנט זיין לייענער נישט צו דערוואַרטן מיראַקאַלז. אָבער, ער אַרייַנגערעכנט מער רעסאַפּיז פֿאַר באַקקאַלאַ ווי פֿאַר כּמעט קיין אנדערע סאָרט פון פיש, אַן אָנווייַז אַז עס באגעגנט מיט זיין טויווע.
דער אמת איז אַז גוט-האַלב באַקקאַלאַ איז אַ פאַרגעניגן: פירם, אַ ביסל טשוי, און ניט אַלע פישי אין טאַם. יטאַליאַנס אַרייַננעמען באַקקאַלאַ, און כאָטש רובֿ איצט קומט פון נאָרווייַ, עטלעכע האַלטן אַז זייַן וואָרצל ליגן מיט די פּאָרטוגעזיש. אין קיין פאַל, די טראדיציאנעלן טעכניק פֿאַר שאפן הויך-קוואַליטעט באַקאַלאַ איז צו נעמען דרייַ- צו זעקס-פֿיס-לאַנג דאָרש, שפּאַלטן זיי, זאַלץ זיי פֿאַר וועגן 10 טעג, און טייל טרוקן זיי. עס זענען אַ נומער פון פאַרשידענע גראַדעס פון באַקאַלאַ; איידער אָוווערפישינג גענומען זייַן אָפּצאָל, די בעסטער געקומען פון פיש געכאפט אַוועק לאַבאַדאָר, אין northeastern קאַנאַדע.
זינט עס איז שווער סאַלטעד פֿאַר פּרעזערוויישאַן, אַלע באַקקאַלאַ ריקווייערז סאָוקינג איידער איר קענען נוצן.
פילע איטאַליעניש דעליקאַטעססענסז פאַרקויפן פאַר-סאָוקט בייקאַלאַ אויף פרידייַס, אָבער איך בעסער צו קויפן עס און ווייקן עס זיך - עס איז טשיפּער, און איך קענען אויסקלייַבן די שטיק איך ווילן און שנייַדן די סאָוקינג צו פּאַסיק עס. סאַלטעד בייקאַלאַ קומט 1 / 2- צו 1-אינטש דיק, אין 3-6 אינטש ברייט ברעקלעך וואָס זענען 12-18 אינטש לאַנג (7-15 סענטימעטער דורך 30-45 סענטימעטער), און זענען ווייַס אויף די פלייש זייַט.
די פלייש זאָל זיין פּליאַבלע, סאָליד, און נישט פילן ווודי; איר זאָל פּרובירן צו קלייַבן אַ שטיק פון מונדיר גרעב אַזוי עס וועט ווייקן יוואַנלי.
צו צוגרייטן עס, שווענקען די זאַלץ אַוועק און ווייקן עס אין קאַלט וואַסער פֿאַר 12 אָדער מער שעה, דיפּענדינג אויף זייַן גרעב (ריפרידזשערייט עס בעשאַס סאָוקינג אין הייס וועטער), טשאַנגינג די וואַסער 2-3 מאל. אַמאָל עס האט סאָוקט, הויט עס, קלייַבן אויס די ביינער, און עס איז גרייט פֿאַר נוצן.
[Edited by Danette St. Onge]
וועגן צו צוגרייטן בייקאַל
- Baccalà Vicentina Style, אָדער באַקקאַלי און לאַ וויסענטינאַ
דאס איז פאקטיש סטאַפטפיש אָדער דאַר דאָרש - וואָס די מנוחה פון איטאליע רופט סטאָקקאַפיססאָ די וויקענטיני רופן באַקקאַלאַ - סימערד אין מילך ביז עס ווערט ליידידינאַסלי קרימי. - Baccalà Bollito
בוילעד באַקאַלאַ איז זייער פּשוט אָבער זייער געשמאַק. - באַקקאַלי מיט פיאָרענטינאַ
פלאָרענטינע-נוסח באַקוויט האַלב, מיט טאַמאַטאָוז און ווייַן. - באַקקאַלי שפּור
טוסקאַן-נוסח בעקקאַלאַ אין פּאָמידאָר סאָוס, פון די קאָוסטאַל שטאָט פון ליוואָרנאָ. - Baccalà Fritto
געפּרעגלט באַקאַלאַ איז פּשוט אין זיך. - Baccalà Indorato
געפּרעגלט באַקאַלאַ מיט אַ יי אָדער מעל טייג. - באַקקפּיל שפּיל פֿרייַ אָנליין
צוויי קלאַסיש פּרעפּעריישאַנז פון די ווענעטאָ געגנט: סימערד אין מילך (מיט קנאָבל און אנדערע דילייץ) און מיט אַ גרין סאָוס. - באַקקאַלאַ אין גראַטיקאָלאַ מיט פּעפּעראָני
גרילד (אָדער ברוילד) באַקאַלאַ מיט ראָוסטיד פּעפּערז אויף די זייַט.
- פּאַטייט און באַקקאַלי
באַקקאַלאַ מיט אַ פּאָמידיי סאָוס, אויף אַ בעט פון פּאַטייטאָוז. - פּעפּעראָני ריפּיאַנע און בייקאַלאַ
די קאָמבינאַציע פון סטאַפט גלאָק פּעפּערז און פיש איז גאַנץ מצליח, און די וועט זיין גאנץ אין הייס וועטער. - סערטיפיקאַט סערטאַפאַקיישאַן
אַן עלעגאַנט רינג פון מאַשט פּאַטייטאָוז אָנגעפילט מיט באַקקאַלאַ און מאַשרומז. - טעסטאַראָלי מיט באַקקאַלאַ און סיפּאָללע
דאָ, טעסטאַראָלי, אַ טיפּ פון גאַנץ-ווייץ קראַפּ, דינען ווי אַ בעט פֿאַר אַ געשמאַק זאַלץ דאָרש און ציבעלע שיסל.