ווי קוקינג די קורדס פיץ אין די טשעעסעמאַקינג פּראָסעס
די ווערטער "האַלב" און "ניט געקוקט" קעז קענען זיין קאַנפיוזינג, ווי ביידע אַרייַנציען באַהיצונג די קורדס. אַזוי וואָס איז די חילוק צווישן האַלב און אַנקיוקד קעז?
מאכן קעז
ביידע קאָכן און אַנקיוד קעז אָנהייבן די זעלבע וועג ווי מילך. דער בעסטער טשיזיז קומען, געוויינטלעך, פון דער בעסטער, פּיריסט מילך. עס נעמט וועגן 10 פונט פון מילך צו מאַכן 1 פונט פון קעז, און די טשיזמייקער וועט קערפאַלי וועגן און דורכקוקן די מילך איידער די פּראָצעס הייבט.
דער ווייַטער שריט איז צו פּאַסטשערייז אָדער היץ טרוקן די רוי מילך צו ענשור קוואַליטעט, זיכערקייַט און יונאַפאָרמאַטי. די קוקינג אָדער "ונקוקינג" זענען אַנדערש ווי פּאַסטשעראַזיישאַן, וואָס אַקערז אין די אָנהייב פון די טשיזמייקינג פּראָצעס און אין אַ העכער טעמפּעראַטור.
"גוט" באַקטיריאַ, אָדער די סטאַרטער קולטור, איז דעמאָלט צוגעגעבן צו אָנהייבן די טשיזמייקינג פּראָצעס. די באַקטיריאַ העלפן צו באַשליסן די טאַם און געוועב פון די ריזאַלטינג קעז. דעריבער, אַ מילך-קלאַטינג ענזיים גערופן רעננעט איז באַקענענ, וואָס קאָאַגולאַטעס די מילך, ריזאַלטינג אין אַ קאַסטערד-ווי מאַסע.
דער טשיזמייקער וועט דעמאָלט שנייַדן דעם אין קלענערער ברעקלעך צו אָנהייבן דעם פּראָצעס פון סעפּערייטינג די וויי, אָדער פליסיק, פון די קורדס, אָדער מילך סאָלידס. דעריבער, די קורדס זענען כאַנדאַלד אין עטלעכע פאַרשידענע וועגן, דיפּענדינג אויף די קעז. דאס איז די פונט אין וואָס באַהיצונג די קורדס אַקערז און ווו די פּראָצעס סעפּערייץ אין "האַלב" אָדער "נישט געשמאַק" טשיזיז.
האַלב קעז
האַלב קעז איז געמאכט פון קלענערער שנייַדן קורדס וואָס זענען העאַטעד צו אַ העכער טעמפּעראַטור צו ווירקן די געוועב פון די קעז.
באַהיצונג קורדס העלפט אַרויסטרייַבן ווי פיל וויי (נעץ) ווי מעגלעך. פילע טייפּס פון האַלב טשיזיז האָבן אַ פעסט אָדער געדיכט געוועב.
ביישפילן פון האַלב קעז:
- Parmigiano-Reggiano
- גרוערי און פילע אנדערע שווייצער טשיזיז
די קורדס פֿאַר מאַקאַראָנען פילאַטאָ טשיזיז, אַזאַ ווי מאָזזאַרעללאַ און פּראַוואָלאָנע, זענען אויך האַלב. דעריבער, די גומע קורדס זענען אויסגעשטרעקט, פּולד, און קולד אין וואַסער.
ונקאָאָקעד קעז
ונקאָאָקעד טשיזיז זענען געמאכט פון גרעסער-שנייַדן קורדס אַז ביסט העאַטעד דזשענטלי אין אַ נידעריקער טעמפּעראַטור. דאס אויך יקספּאָוזד נעץ (וויי) פון די קורדס, אָבער נישט ווי פיל.
ביישפילן פון ונקאָקקעד קעז:
- Cheddar
- שפּאַניש מאַנדעטשעגאָ
- מאָרבערג
- טאָממע דע סאַוווי
קעסיידערדיק טשיזמייינג פּראָסעס
טשעעסעמאַקערס קאָכן און גערוען די קורדס און וויי ביז דער געוואלט טעמפּעראַטור און פעסטקייַט איז אַטשיווד, און דעמאָלט די וויי איז ויסגעשעפּט אַוועק, געלאזן אַ טייטלי-געשאפן קורד. ווי דער קורד איז דעמאָלט כאַנדאַלד און סאָלטיד איז ספּעציפיש צו די פאַרשיידנקייַט פון קעז.
דרינגלעך העלפט צו פאַרענדיקן די קורד פאָרמירונג און רעזולטאַטן אין די קוואַליטעט פון די קעז. פּרעסינג איז אָדער געטאן מאַקאַניקלי אָדער דורך די וואָג פון די קורד זיך (למשל קאָלבי און פעטאַ). דרינגלעך נעמט צווישן דרייַ און 12 שעה, דיפּענדינג אויף די געבעטן גרייס פון די קעז פאָרעם.
די לעצט שריט איז קיורינג, וואָס איז ספּעציפיש צו דער טיפּ און סטיל פון די ריזאַלטינג קעז. קיורינג איז ווען טשיזיז זענען אַלט. עס קריייץ די גאָר דעוועלאָפּעד טעם און געוועב פון די קעז. קיורינג ניצט אין אַ ספּעציפיש היץ און הומידיטי קאַנטראָולד פּלאַץ און קען נעמען וואָכן אָדער אַפֿילו יאָרן.