עגגפּלאַנט פּאַרמעסאַן ( פּאַממיגיאַנאַ די מעלאַנזאַנע ), איז אַ באמת קלאַסיש איטאַליעניש שיסל וואָס איז געווען ימענסלי פאָלקס אַרום די וועלט, אַפֿילו ספּאַנינג אנדערע ווערסיעס פון "פּאַרמעסאַן" -סטילע קיילים וואָס טאָן ניט טאַקע עקזיסטירן אין איטאליע (אָדער בייַ מינדסטער נישט אונטער דעם נאָמען ), אַזאַ ווי טשיקקען פּאַרמעסאַן, ווילד פּאַרמעסאַן, אאז"ו ו עס איז, אָבער, מאל געמאכט מיט צוקיני אין אָרט פון פּאַטלעזשאַן אין איטאליע: Parmigiana di zucchine . אין להכעיס פון דעם נאָמען, וואָס מיטל "פּאַרמאַ-נוסח פּאַטלעזשאַן," עס איז עריינדזשד אין נאַפּלעס, נישט די עמיליאַ-ראָמאַגנאַ שטאָט פון פּאַרמאַ. מאַשמאָעס, עס רעפערס צו די נוצן פון פּאַממיגיאַנאָ-רעגגיאַנאָ קעז אין די שיסל, צוזאַמען מיט די מער טיפּיקאַלי נעאַפּאָליטאַן מאָזזאַרעללאַ קעז. ניצן די פרעשאַסט און רובֿ פלייווערפאַל עגפּלאַנטן איר קענען געפֿינען, כאָטש דעם שיסל וועט נאָך זיין פאַנטאַסטיש מיט ווינטער עגפּלאַנץ, און נוצן בופלאָקס מאָזזאַרעללאַ, אויב מעגלעך, וואָס איז ינקרעדאַבלי ווייך און פיל מער פלייווערפאַל אַז קאָוו'ס-מילך מאָזזאַרעללאַ.
די איטאַליעניש-אמעריקאנער ווערסיע איז יוזשאַוואַלי ברעאַדעד איידער פריינג, אָבער די טראדיציאנעלן איטאַליעניש ווערסיע איז נישט. איך געוויינט צו טראַכטן איך האט ניט ווי פּאַטלעזשאַן, צו זיין ערלעך, ווייַל עס איז געווען אַזוי שווער און האט נישט טאַקע געשמאַק אַ פּלאַץ פון פּאַטלעזשאַן. דעמאָלט איך געפרוווט עס דעם וועג, און נישט בלויז עס לייטער און פאַסטער און גרינגער צו צוגרייטן, איר קענען טאַקע געשמאַק די רייַך פּאַטלעזשאַן אַראָמאַט - עס איז נישט מאַסקט דורך ברעאַדינג אָדער אויך פיל גומע קעז. אויב איר זענט אַ פאָכער פון פּאַטלעזשאַן, דעמאָלט איך טראַכטן איר וועט בעסער דעם רעצעפּט. אויב איר ווילן צו מאַכן עס אפילו לייטער, איר קען גריל אָדער באַקן די פּאַטלעזשאַן סלייסאַז אַנשטאָט פון פּרעגלען זיי.
בשעת עגפּלאַנט פּאַרמעסאַן איז יוזשאַוואַלי געדינט איבער מאַקאַראָנען (אָפט ספּאַגעטי) אין די יו. עס., דאָס איז נישט די מסורה אין איטאליע. איך האָב אָבער געזאָגט, אַז דאָס אין אַן אינסטיטוציע וועלכע איך טאָן ניט שטענדיק פילן אַז דער ווייַטערדיק מסורה מאכט אַ בעסער דערפאַרונג - די סאָוס מיט דעם שיסל געשמאַק איז לעגאַמרע ווונדערלעך פֿאַר מאַקאַראָנען, און די מאַקאַראָנען העלפט צו שנייַדן די ריטנאַס / סאַלטינעסס אַזוי אַז די וואָג איז נאָר גאנץ.
אָבער איר טאָן עס, דאָס איז אַ ינקרעדאַבלי טרייסט שיסל וואָס מאכט אַ האַרציק זייַט ( קאָנטאָרנאָ ) אָדער אַ סאַטיספייינג מעיסלעסס / וועגעטאַריער הויפּט, צוזאַמען מיט אַ סאַלאַט און עטלעכע קראַסטי איטאַליעניש ברויט. דינען מיט אַ פול-באַדיד מערלאָט אָדער טשיאַנטי.
וואָס איר דאַרפֿן
- פֿאַר די עגפּלאַנץ:
- 2 1/2 פונט פּאַטלעזשאַן (וועגן 2-3 אַמע עגגפּלאַנץ)
- זאַלץ צו געשמאַק (פּראָסט)
- פֿאַר די טאָמאַטאָ סאָוס:
- 2 טייבאַלספּונז מאַסלינע בוימל
- 1 קלאָווע קנאָבל (פּילד און פיינלי מינסט)
- 1 קליין ציבעלע (פּילד און פיינלי געהאַקט)
- 2 טעפּלעך פּאָמידאָר פּיוריי ( פלייש פּאָמידאָר )
- זאַלץ צו געשמאַק (פייַן)
- פֿאַר די פּאַרמיגיאַנאַ:
- 2 קליין עגגס
- 1/2 cup
- פּאַרמיגיאַנאָ-רעגגיאַנאָ (פרעשלי גראַטעד)
- 1 9-ounce פּילקע מאָזזאַרעללאַ (פריש, ווייך, פּרעפעראַבלי בופלאָקס מאָזזאַרעללאַ)
- אָפּטיאָנאַל: 1 טעפּל פריש קליין באַסיל בלעטער, געוואשן דאַר און קאָאַרסעלי געהאַקט
ווי צו מאַכן עס
צו צוגרייטן די עגפּלאַנץ:
- וואַשן און טרוקן די עגפּלאַנץ. רעפטל אַוועק די היטל סוף און דעמאָלט רעפטל די עגפּלאַנץ לענגקטווייז אין 1/4-אינטש (1/2 סענטימעטער) דיק סלייסיז. צולייגן די סלייסאַז אויף גרויס טאַץ אָדער באַקינג שיץ ליינד מיט עטלעכע לייַערס פון פּאַפּיר טאַולז, און שפּריצן זיי מיט לייטלי פּראָסט זאַלץ אויף ביידע זייטן. באַשטעטיק פֿאַר 30 מינוט צו לאָזן די זאַלץ ציען די וידעפדיק וואַסער. (איר קענען אויך אָנלייגן די סלייסאַז אין אַ גרויס קאַלאַנדער, שטעלן אין אַ זינקען, מיט זאַלץ ספּרינגקאַלד צווישן יעדער שיכטע.)
- נאָך אַ שעה, פּאַטייטאָוז / ווישן וידעפדיק וואַסער און זאַלץ אַוועק פון די פּאַטלעזשאַן סלייסיז, שווענקען זיי, דאַן טרוקן זיי געזונט מיט פּאַפּיר טאַולז, דרינגלעך אַראָפּ צו טרוקן זיי ונ דורך. שטעלן באַזונדער און מאַכן די פּאָמידאָר סאָוס.
- (אויב איר'רע זארגן וועגן פעט אָדער סאָדיום אָדער נאָר טאָן נישט וועלן צו שטאַרבן, איר קענען האָפּקען די סאָלטינג שריט - אָבער דאָס איז די וועג עס איז געטאן אין איטאליע. עטלעכע יטאַליאַנס זאָגן אַז סאָלטינג זיי איז צו "ציען אויס פארביטערונג" אָבער עס ס 'טאַקע דער הויפּט צו ציען אויס וידעפדיק וואַסער.סאַלטינג זיי, לויט צו קוקינג וויסנשאַפֿט גרויס האַראָלד מאַדזשיע, האט די צוגעלייגט מייַלע פון מאכן די פּאַטלעזשאַן אַרייַנציען ווייניקער ייל בעשאַס פריינג.)
צו מאַכן די פּאָמידאָר סאָוס:
- היץ די מאַסלינע ייל אין אַ מיטל טאָפּ מיט די מינסט קנאָבל און געהאַקט ציבעלע.
- סוץ איבער מיטל היץ ביז ציבעלע איז סאָפאַנד און טראַנסלוסאַנט, וועגן 5 מינוט.
- לייג די פּאָמידאָר פּיוריי. צייט צו טעם מיט זאַלץ (אויב איר זאַלץ די פּאַטלעזשאַן, דעמאָלט גיין גרינג אויף די זאַלץ אין די סאָוס, אָדער ויסמיידן עס גאָר), דעמאָלט דעקן און סימער איבער נידעריק היץ פֿאַר 15-20 מינוט, ביז די סאָוס איז פלייווערפאַל און אַ ביסל טיקאַנד. דערווייַל, פּרעגלען די עגפּלאַנץ:
צו פּרעגלען די עגפּלאַנץ:
- היץ וועגן 1/4 אינטש גרינס בוימל אין אַ גרויס סקעלעט איבער מיטל היץ.
- ווען הייס, פּרעגלען די פּאַטלעזשאַן סלייסאַז 2-3, אין אַ צייַט, ביז געזונט ברוין אויף יעדער זייַט (געבן יעדער רעפטל אַ לעצט פּונקט אַראָפּ מיט אַ פּאַפּיר האַנטעך איידער פריינג - אויב זיי זענען נישט ווי טרוקן ווי מעגלעך, זיי וועט נישט ברוין געזונט און קען פאַרשאַפן די בוימל ספּאַטער), וועגן 3 צו 5 מינוט.
- ווי איר באַזייַטיקן יעדער געפּרעגלט רעפטל, לאָזן עס פליסן אויף אַ פּאַפּיר-האַנטעך ליינד טעלער אָדער טאַץ. סטרויערן די טעמפּעראַטור און ייל מדרגה פון בורנער ווי איר פּרעגלען צו האַלטן זיי קעסיידערדיק.
צו אַסעמבאַל די פּאַרמיגיאַנאַ:
- פּרעהעאַט די ויוון צו 350 ף (180 ℃).
- ווען די פּאָמידאָר סאָוס איז געטאן, אַריבערפירן עס צו אַ גרויס מיקסינג שיסל.
- אַריבערפירן וועגן 1/3 פון פּאָמידאָר סאָוס צו אַ קלענערער מיקסינג שיסל.
- ווען די פּאָמידאָר סאָוס האט קולד צו צימער טעמפּעראַטור, לייגן די עגגס צו די רוען 2/3 פון סאָוס און מישן געזונט צו פאַרבינדן.
- זייט זיכער צו לאָזן די סאָוס קיל איידער צו לייגן די עגגס - מיר זענען נישט טריינג צו מאַכן פּאָמידאָר יי קאַפּ זופּ דאָ!
- דעקן די דנאָ פון אַ קליין 8-אינטש דורך אַ 11-אינטש רעקטאַנגגיאַלער באַקינג שיסל מיט אַ דין פּלאַסט פון די עגגעסס פּאָמידאָר סאָוס, דעמאָלט דעקן דעם שיכטע פון סאָוס מיט אַ האָריזאָנטאַל שיכטע פון געפּרעגלט פּאַטלעזשאַן סלייסיז (נוצן דיין ביגאַסט סלייסאַז פֿאַר דעם ערשטער שיכטע - זיי קענען אָוווערלאַפּ אַ ביסל).
- קאָווער די עגפּלאַנט מיט אַ שיכטע פון יי-פּאָמידאָר סאָוס, דעמאָלט אַ ברייטהאַרציק ספּרינגקאַלינג פון גראָמעד פּאַממיגיאַנאָ-רעגגיאַנאָ, אַ ספּרינגקאַלינג פון געהאַקט באַסיל (אויב ניצן), דעמאָלט ברעקלעך פון מאָזזאַרעללאַ (איר קענען טיר אַוועק ברעקלעך מיט דיין הענט פֿאַר דעם), פונאנדערגעטיילט יוואַנלי.
- קאָכן די מאָזזאַרעללאַ מיט אן אנדער פּלאַסט פון פּאַטלעזשאַן, דעמאָלט יי-פּאָמידאָר סאָוס, פּאַרמיגיאַנאָ, באַסיל, מאָזזאַרעללאַ, און אן אנדער פּלאַסט פון פּאַטלעזשאַן.
- איבערחזרן ביז ינגרידיאַנץ ווערן געניצט אַרויף. די שפּיץ שיכטע זאָל זיין אַ פּלאַסט פון די יאָגשעסס פּאָמידאָר סאָוס, טאַפּט מיט אַ לעצט ספּרינגקאַלינג פון גראָמעד פּאַממיגיאַנאָ (אויב איר בעסער אַ טשייזער טאַפּינג, איר קענען אויך שפּריצן עטלעכע מאָזזאַרעללאַ ברעקלעך אויף שפּיץ. (אויב איר ווינט אַרויף מיט עקסטרע (עגגעסס) סאָוס און געפּרעגלט פּאַטלעזשאַן, נוצן עס צו מאַכן פּאַסטאַ אַלאַ נאָרמאַ .)
- באַקן פֿאַר 30 מינוט; דער קעז אויף שפּיץ זאָל זיין צעלאָזן און גילדענע ברוין.
איך וויסן עס וועט זיין שווער צו אַנטקעגנשטעלנ זיך דיין סמעלי-סמעלינג, סטימינג הייס פּאַרמיגיאַנאַ, אָבער איר דאַרפֿן צו האַלטן עס פֿאַר בייַ מינדסטער אַ שעה נאָך קוקינג, צו אַרייַנציען קיין וידעפדיק פליסיק און לאָזן די פלייווערז אַנטוויקלען - עס וועט זיין מער ווייך און פלייווערפאַל ווי עס רעסץ.
(און דעם איז איינער פון די זאכן וואָס טייסץ אַפֿילו בעסער דער ווייַטער טאָג.)