מאָדערן סובסטיטושאַנז פֿאַר אַ אַלט-פאַשיאָנעד לעאַווענינג אַגענט
פּאָטטאַסטשע, אויך געשריבן ווי פּאָטאַש אָדער פּעאַרלאַש, פּאַטאַסיאַם קאַרבאַנייט, סאָלץ פון טאַרטאַר, און קאַרבאַנייט פון קאַלאַבייַז, מאל אויס אין די ינגרידיאַנץ רשימות פון אַלט-פאַשאַנד דייַטש באַקינג רעסאַפּיז, ספּעציעל קלאַסיש גינגערברעאַד ( לעבקוטשען ) רעסאַפּיז. איר קענען זען עס אין קאַנדזשאַנגקשאַן מיט האַרצאָרן אָדער בעקער ס אַמאָוניאַ (אַמאָוניאַם קאַרבאַנייט) אין אנדערע קיכל רעסאַפּיז אַזאַ ווי ספּרינגעראַל אַז נוץ פון אַ ליכט אָבער נאָוטאַבלי קרוכלע געוועב.
פרי נוצן פון פּאָטאַש און פּעאַרלאַש
פּאַטאַש סטאַרץ מיט לוי, געשאפן דורך גייט פארביי וואַסער דורך כאַרדוווד אַש. יוואַפּערייטינג די לויג וואַסער בלעטער הינטער די האַרט קאַלב. קאַמאַנלי אין נוצן אין אַמעריקע אין די 17 און 18 סענטשעריז, פּאַטאַש צוגעגעבן אַ פאַרשיידנקייַט פון אַש טאַם פֿאַר בייקט סכוירע. פּעאַרלאַש, די פּיוראַפייד ווערסיע פון פּאָטאַש, ילימאַנייטאַד עטלעכע פון וואָס אַנדיזייראַבאַל סמאָוקינעסס.
פרי בייקערס געדאַנק פּערעזשאַש זאל פאַרבייַטן הייוון ווי אַ לעאַוואַנער, אָבער ווייַל פון זייַן ביטער אַפטערטייסט, עס האט נישט בלויז צו פאַרבייַטן הייוון, אָבער עס איז לעסאָף ריפּלייסט דורך באַקינג סאָדע. אין דערצו, פּעאַרלאַש האט נישט אַרבעטן געזונט אין באַקטיריאַ מיט אַ הויך פאַרהעלטעניש פון פעט, פּראַדוסינג אַ זייף טאַם ניט לעגאַמרע אומגעריכט זינט קאַלב און פעט פאָרעם די בייסיקייט פֿאַר כאָוממייד זייף.
פאַנגקשאַנז פון פּאָטאַש און פּעאַרלאַש
אַ אַלקאַליין זאַלץ, פּעאַרלאַש אָדער פּאַטאַסיאַם קאַרבאַנייט (ק 2 גלויבנס 3 ) ריאַקץ מיט וואַסער אָדער אַ זויער אַזאַ ווי זויער מילך, פרוכט זאַפט, אָדער מאַלאַסאַז צו שאַפֿן טשאַד דייאַקסייד, וואָס גיט בייקט סכוירע הייבן.
באַקינג סאָדע (סאָדיום בייקאַרבאַנאַט) אַלע אָבער ריפּלייסיז עס אין מאָדערן רעסאַפּיז פֿאַר בעקאַבאָלעדיק דייַטש בייקט סכוירע. ניצן 1/2 לעפעלע פון באַקינג סאָדע פֿאַר יעדער לעפעלע פּעראַראַש גערופן אין אַ רעצעפּט. באַמערקונג, אָבער, אַז דער טעם פון די לעצט פּראָדוקט קען אַנדערש פון דעם אָריגינעל רעצעפּט.
היסטאריקער דוד וואַלבערט דערקלערט אַז פּעאַרלאַש צעלייגנ זיך צו פּאַטאַסיאַם און קאַרבאָנאַטע ייאַנז, וואָס ווערן קאַרבאָן זויער און בלאָז אויס ווי טשאַד דייאַקסייד.
די פּאַטאַסיאַם פון די פּעאַרלאַש ביינדז מיט די הידראָקסידע ייאַנז פון די פליסיק ינגרידיאַנט, פּראַדוסינג פּאַטאַסיאַם כיידראַקסייד. צו פאַרמייַדן אַ זייף אָדער ביטער טעם פון די פּאַטאַסיאַם הידראָקסידע, איר מוזן לייגן אַ זויער צו נוטראַלייז עס, כאָטש איר קענען כאַרניס די לעאַווענינג מאַכט פון די פערלאַש אָן זויער.
מאָדערן טאָפּל-אַקטינג באַקינג פּודער קאַמביינז באַקינג סאָדע מיט זויער פֿאַר נוצן אין שנעל ברעדז און אנדערע באַקינג רעסאַפּיז וואָס טאָן ניט אַרייַננעמען אַ אַסידיק ינגרידיאַנט אַזאַ ווי בוטטערמילק, האָניק, אָדער יאָגורט. דייַטש באַקינג פּודער, אַ איין אַקטינג ליוואַנער , טוט נישט אַרבעטן ינטערטשיינדזשאַבלי מיט די טאָפּל-אַקטינג פאַרשיידנקייַט מער קאַמאַנלי געפונען אין די פאַרייניקטע שטאַטן.