די שטאָפּן וואָס וועט באַקומען איר פון קראָכמאַל צו צוקער
אויב איר לייענען וועגן מעלטעד קערל , איר מיסטאָמע האַלטן קומען אַריבער די וואָרט "דיאַסטאַמיק." דיאַסטאַסטיק מאַכט און זייַן מקור, דיאַסטאַמי ענזימעס, שפּילן אַ שליסל ראָלע אין דער קאַנווערזשאַן פון מאַלעיד קערל ס קראָכמאַל אין צוקער.
אַלע גערשטן הייבט מיט אַ גרויס סומע פון דיעטאַסטיק ענזימעס. דאס זענען זאמען, נאָך אַלע, און די קראָכמאַל ין די זאמען איז מענט צו ווערן קאָנווערטעד דורך דייאַסטאַמאַטיק ענזימעס אין צוקער צו קאָרמען די פאַבריק ווי עס וואקסט.
אין ווי פיל ווי אַז, אונדזער ציל איז די זעלבע ווי די גערשטן פאַבריק.
ניט ענלעך די גערשטן, אָבער, מיר אויך אינטערעסירט אין קאָלירן און טאַם. די פּראַסעסינג פון קילינג און ראָוסטינג מאַלטעד גריינז פּראָדוצירן די ריזיק קייט פון פאַרשיידנקייַט אין מאַלץ אַז דעמאָלט פירט צו די דיפעראַנסיז אין ביר אַלע די וועג פון די פּאַלעסט לאַגער צו די שווארצע סטאַוט.
די האַנדל אַוועק פֿאַר רובֿ פון די פלייווערז און פארבן איז אַ אָנווער פון דיאַסטיק מאַכט. ווי אַ גרונט גורל פון גראָבער פינגער, די דאַרקער אַ מאַלץ איז, די מער און האָטטער עס איז הייס, און די מער זייַן דיאַסטאַטיק ענזימעס האָבן שוין צעשטערט.
אַז ס וואָס מיר נוצן באַזע מאַלץ . באַזע מאַלץ זענען קילנעד זייער לייטלי, פּראַזערווינג רובֿ פון זייער דייאַסטאַמיק ענזימעס. אַרייַנגערעכנט אַ גרויס סומע פון באַזע מאַלץ אין דיין קערל רעכענונג מיטל די קראָכמאַל פון דיין אנדערע גריינז, ווי דיין קילן און קילן און ראָוסטיד מאַלץ, וועט אויך זיין קאָנווערטעד צו פערמענטאַבלע שוגערז בעשאַס די צעקוועטשן.
דעם איז איינער פון די הויפּט דיפעראַנסיז צווישן צוויי-רודערן און זעקס-רודערן גערשטן.
בשעת ביידע זענען געניצט אָפט אין צפֿון אַמעריקע ווי באַזע מאַלץ, זעקס-רודערן טענדז צו האָבן גרעסערע דייאַסטאַטיק מאַכט ווי צוויי-רודערן. דעריבער אַדזשאַנגקט-שווער בירז טענד צו ברוד מיט זעקס-רודערן באַזע מאַלץ.
אבער וואָס טאָן דיאַסטיק ענזימעס טאָן, פּונקט?
ווען מיר רעדן וועגן "דייאַסטאַמיק ענזימעס," מיר טאַקע גערעדט וועגן דרייַ פאַרשידענע ענזימעס: אַלפאַ-אַמילאַסע, ביתא-אַמילאַסע, און שיעור דעקסטריינאַסע.
יעדער איינער האט זייַן אייגן אַרבעט, קאַנווערטינג פאַרשידענע טייפּס פון קראָכמאַל אין פאַרשידענע טייפּס פון צוקער. (עס איז אַ פערט, אַלף-גלוקאָסידאַסע, אָבער עס טוט נישט טאַקע העלפן מיט די ברוינג פּראָצעס).
די ענזימעס דאַרפֿן נעץ און אַ ספּעציפיש טעמפּעראַטור אין סדר צו טאָן זייער אַרבעט, וואָס איז וואָס די מאַטש דאַרף צו האַלטן אַ פעסט טעמפּעראַטור פֿאַר דער געדויער פון די מאַשינג פּראָצעס - אויך קיל און די ענזימעס וועט נישט זיין געשלאגן אין גאַנג, אויך הייס און זיי וועט פאַרברענען אַוועק. טאַקע יעדער ענזיים האט אַ ביסל אַנדערש טעמפּעראַטור אין וואָס עס אַרבעט בעסטער, אָבער ערגעץ צווישן 150 F און 155 F איז די קאַמפּראַמייז וואָס איז אָפט געניצט.
ווען איר זענט פּריפּערינג דיין קערל רעכענונג, עס איז וויכטיק צו מאַכן זיכער איר האָבן גענוג דיאַסטאַטיק מאַכט צו קאָנווערט די גאנצע צעקוועטשן. אויב איר טאָן ניט, דיין ביר וועט ווינט אַרויף זייַענדיק אויך זיס און שוואַך.
א מיסט דיסטאַסטיק מאַכט איז יוזשאַוואַלי געמאסטן ניצן אַ אַפּאַראַט גערופן "דיגריז לינטנער." דעם נומער קענען קייט ערגעץ פון 0, אין זאכן ווי שוואַרץ מאַלץ און אַנלאַקט אַדזשעקץ, צו 180 אין עטלעכע באַזע מאַלץ. בייסיקלי, אַ מאַלץ דאַרף בייַ מינדסטער 30 דיגריז לינטנער צו קענען צו בייַטן אַלע זייַן אייגן שוגערז.
לויט דער זעלביקער סימען, דיין גאנצע קערל רעכענונג זאָל האָבן אַ דורכשניטלעך פון 30 דיגריז לינטנער צו ענשור אַז די צעקוועטשן וועט רעזולטאַט אין אַ מצליח קאַנווערזשאַן.
עס איז זייער גרינג צו רעכענען דעם אויס. פשוט מאַלטאַפּליי יעדער מאַלץ ס דיאַסטאַסטיק מאַכט (דיגריז לינטנער) דורך זייַן וואָג אין די קערל רעכענונג (פונט). לייג יעדער מאָלצייט נומער, דעמאָלט טיילן דעם נומער דורך די קערל רעכענונג גאַנץ וואָג אין פונט. אויב דאָס נומער איז איבער 30, איר זאָל זיין פייַן.
למשל, לאָמיר נעמען אַ קוק בייַ אַ רעצעפּט:
7 lbs. בלאַס מאַלץ, 160 דיגריז ל
1 לב מוניטש מאַלץ, 25 דיגריז ל
0.5 לב. בורשטין מאַלץ, 0 דיגריז ל
ערשטער, מיר פאַרמערן די וואָג פון יעדער מאַלץ דורך זייַן דייאַסטאַמיק מאַכט.
פּייל = 7 רענטגענ 160 = 1120
מוניטש = 1 רענטגענ 25 = 25
אַמבער = 0.5 רענטגענ 0 = 0
איצט מיר לייגן די דרייַ נומערן צוזאַמען.
1120 + 25 + 0 = 1145
און מיר טיילן אַז דורך די נומער פון פונט אין די קערל רעכענונג
1145/8 = 143.125
אַז איז וועג איבער 30, אַזוי מיר זענען אין גוט פאָרעם! בייסיקלי אויב איר ברוינג אַן אַלע-קערל פּעקל און איר אַרייַננעמען אַ באַזע מאַלץ, איר ניטאָ געגאנגען צו זיין קלאָר.
פּרובירן צו ברוען אָן באַזע מאַלץ, כאָטש, און איר וועט זיין אין קאָנפליקט. קוק בייַ אַ קערל ביל ווי דאָס:
5 lbs. מוניטש מאַלץ, 25 דיגריז ל
2 לבס. בורשטין מאָלט, 0 דיגריז ל
1 לב קריסטאַל מאַלץ, 0 דיגריז ל
1 לב שאָקאָלאַד מאַלץ, 0 דיגריז ל
0.5 לב. שוואַרץ מאַלץ, 0 דיגריז ל
צי די מאַט, און איר וועט קומען אויס צו 13 דיגריז ל פֿאַר די גאנצע קערל רעכענונג. דעם צעקוועטשן וועט נישט גער רעכט, און איר וועט ווינט אַרויף מיט אַ מאָדנע, זיס ביר וואָס איז זייער נידעריק אין אַלקאָהאָל.
דאס איז אַ פּראָבלעם רובֿ ברעווערס לויף אין ווען זיי ברעכן אַ פּאַרטיייש צעקוועטשן. צו ברוען אַ פּאַרטיייש צעקוועטשן, איר אָנהייבן ברוינג ווי איר וואָלט האָבן מיט אַ אַלע-קערל פּעקל, אָבער איר לייגן עקסטרע מאַלץ עקסטראַקט איידער די קאָכן. דאס גיט איר פיל מער קאָנטראָל איבער אַ ברייט קייט פון פלייווערז און פארבן ווי עקסטראַקט ברוינג, אָן די כאַסאַל און עקסטרע ויסריכט פון אַלע-קערל ברוינג.
די פּראָבלעם מיט פּאַרטיייש מאַש ברוינג, אָבער, איז דיאַסטיק מאַכט. איר קענען נישט לייגן נאָר גריינז צו אַ פּאַרטיייש צעקוועטשן, אָדער איר לויפן די ריזיקירן פון זיי נישט פערמענטינג בייַ אַלע. אַדדינג צוויי פונט פון בורשטין מעלטעד קערל אין דיין ביר קען געבן עס אַ שיין קאָליר, אָבער מיט אַ דייאַסטאַמיק מאַכט פון 0 דיגריז ל, עס וועט אויך געבן דיין ביר אַן אָוווערלי זיס טאַם איר האט נישט אויסן.
אפילו ווען איר זענט פּאַרטיייש מאַשינינג, שטעלן אַ באַזע מאַלץ צו מאַכן זיכער אַז דיין ביר האט גענוג דיאַסטאַסטיק מאַכט צו בייַטן זייַן קראָכמאַל צו פערמענטאַבלע שוגערז.