עס איז קיין דערציילונג ווי אַלט דעם רעצעפּט איז - עס קען קאָנסיוואַבלי דאַטע צוריק צו די רוימישע אימפעריע, ווען די רוימישע אידישע קהילה ציילט וועגן 50,000. זיי זענען דערמאנט אין קוקבוקן דייטינג צוריק צו די 16 יאָרהונדערט.
אין קיין פאַל, קאַרדיאָפי אַלעאַ גיואַדיאַ (ייִדיש-נוסח אַרטיטשאָוקס) זענען אַ ווונדערלעך מייַכל: גאַנץ געפּרעגלט אַרטיטשאָוקס וואָס קוקן ווי גאָלדען סאַנפלאַוערז, מיט אַ געשמאַק, נאַטי קרונטשינעסס.
אין איטאליע, די אַרטיטשאָוקס געניצט פֿאַר דעם שיסל זענען טיפּיקלי די גרויס, קייַלעכיק אָנעס גערופן מאַמול אָדער סימאַראָלי . זיי זענען ספּעציעל גרויס און ווייך, מיט דענסלי קלאַסטערד, ראַונדיד פּעטאַלז וואָס טאָן ניט האָבן שפּיציק עצות מיט שטעכיק ספּיינז. אַז איז וויכטיק ווי די גאנצע אַרטיטשאָוק איז געניצט אין דעם שיסל.
אַז זאָגט, אויב איר קענט נישט געפֿינען דעם פאַרשיידנקייַט, איר קענען נוצן קיין גרויס אַרטיטשאָוק, זייַענדיק אָפּגעהיט צו פּאַסן האַרט ויסווייניקסט פּעטאַלז און טרים אַוועק אַלע שטעכיק ספּיינז בייַ די עצות איידער קוקינג.
[Edited by Danette St. Onge]
וואָס איר דאַרפֿן
- 4 גרויס אַרטיטשאָוקס (זיי זאָל זיין גרויס, קייַלעכיק, און פעסט, און האָבן וועגן 2-3 אינטשעס, אָדער 5-7 סענטימעטער פון סטעם)
- זאַלץ צו טעם
- שוואַרץ פעפער צו טעם
- 1 1/2 לעמאַנז
ווי צו מאַכן עס
Giuliano Malizia הערות, אין זיין רוימישע קירבוק La Cucina Romana e del Lazio, אַז קאַרסיאָפי אַלאַ גודודיאַ זענען גרינג צו מאַכן, אָבער טאָן דאַרפן זאָרג.
אָנהייב דורך פּריפּערינג די אַרטיטשאָוקס:
נעמען איין, און אָנהייבן צו טרימינג די בלעטער אַוועק, פון די באַזע, רימוווינג די ויסווייניקסט דאַרקער טייל וואָס איז האַרט, און געלאזן די מער ווייך ינער טייל. ווי איר אַרבעט דיין וועג אַרויף די אַרטיטשאָוק איר וועט האָבן צו טרים אַוועק פּראַגרעסיוולי ווייניקער פון יעדער רינג פון בלעטער.
ווען איר דערגרייכן אַ ביסל פאַרגאַנגענהייַט די האַלבעווייַ פונט פון די אַרטיטשאָוק, ווו די בלעטער אָנהייבן צו פאַלן אין, מאַכן אַ האָריזאָנטאַל שנייַדן צו באַזייַטיקן די שפּיץ פערטל אָדער אַזוי פון די אַרטיטשאָוק. ווייַטער, שנייַדן אין די שפּיץ פון די אַרטיטשאָוק, בעכעסקעם דיין מעסער כּמעט ווערטיקאַל, צו באַזייַטיקן קיין ספּיינז עס קען זיין אין דער קלענערער בלעטער צו די האַרץ פון די בלום.
ווייַטער, טרים אַוועק די שפּיץ פון די סטעם, וואָס וועט מסתּמא ווערן שוואַרץ - איר וועט זען אַ רינג אין די מיטן פון די שנייַדן ייבערפלאַך. די ויסווייניקסט שיכטע פון אַ אַרטיטשאָוק סטעם, איבער די רינג, איז האַרט און פייבראַס. וואָס איז ין, אָבער, איז אַ פאַרלענגערונג פון די האַרץ: ביידע ווייך און געשמאַק. קערפאַלי שאָלעכץ אָדער שנייַדן אַוועק די פיברע ויסווייניקסט שיכטע, רייַבן די אַרטיטשאָוק מיט אַ שנייַדן, טייל סקוויזד לימענע צו האַלטן עס פון בלאַקינג, לייגן עס אין אַ שיסל פון וואַסער אַסידייטיד מיט די זאַפט פון אַ לימענע, און דעמאָלט טרים די ווייַטער אַרטיטשאָוק.
פאָרזעצן ביז איר האָבן צוגעגרייט אַלע דיין אַרטיטשאָוקס.
קומען צייט צו קאָכן דיין אַרטיטשאָוקס, היץ 3 אינטשעס (8 סענטימעטער) פון מאַסלינע ייל, אָדער אַ ייל מיט אַ הויך רויך פונט אויב איר בעסער, אין אַ פערלי טיף, פערלי ברייט טאָפּ (איין גרויס גענוג צו אַרייַן די אַרטיטשאָוקז פלאַך, און די ייל זאָל כּמעט דעקן זיי).
בעת עס איז באַהיצונג, שטיין דיין אַרטיטשאָוק אויף אַבזאָרבאַנט פּאַפּיר צו פליסן, און צוגרייטן אַ שיסל מיט פייַן ים זאַלץ (ניט-יאָדיזעד) און פעפער. צייט דער אַרטיטשאָוקס ין און אויס מיט זאַלץ און פעפער און שאָקלען אַוועק די וידעפדיק. עטלעכע מענטשן אויך צעטל פיינלי געהאַקט קנאָבל און פּעטרעשקע צווישן די בלעטער, אָבער פּוריסץ דערשראָקן אין דעם.
צעטיילט דיין אַרטיטשאָוקס אין די הייס ייל און קאָכן זיי פֿאַר וועגן 10 מינוט, קעריינג זיי אין די ייל אַזוי זיי קאָכן יוואַנלי.
אַראָפּנעמען זיי צו אַ טעלער ליינד מיט אַבזאָרבאַנט פּאַפּיר - אין דעם פונט, זיי 'ס טייל האַלב, און איר קען, אויב איר ווילן, נעמענ זיכ ווידער קוקינג זיי שפּעטער. אויב איר ווילן צו הנאה זיי איצט, אָבער, הייצן דיין בוימל - עס זאָל זיין היץ איצט, ווייַל דאָס איז די פריינג בינע - איידער זיי זענען פשוט צו קאָכן אין די הייס בוימל - און צעטרעטן די ערשטער אַרטיטשאָוק אין, טכילעס כאָריזאַנטאַלי .
פּרעגלען די אַרטיטשאָוק פֿאַר 3-4 מינוט, ביז די סטעם איז בראַונד, און דעמאָלט נוצן אַ פּאָר פון לאַנג-כאַנדאַלד ימפּלאַמאַנץ, אַזאַ ווי באַרביקאַ פאָרקס אָדער אַ פּאָר פון מעטאַל קיך טאָנגז, צו אַרייַן די אַרטיטשאָוק - עס זאָל זיין סטעמפּ אַרויף , מיט זייַן שפּיץ אויף די דנאָ פון די טאָפּ. דרוק אַראָפּ דזשענטלי; די בלעטער וועט ברוין דאַנק צו די היץ פון די דנאָ פון די פּאַן, און די אַרטיטשאָוק וועט עפענען ווי אַ בלום.
בשעת די אַרטיטשאָוק איז בראַונינג, שורה אַ צווייט טעלער מיט אַבזאָרבאַנט פּאַפּיר. שטעלן די ערשטער אַרטיטשאָוק צו פליסן קווייט, און פאָרזעצן מיט די ווייַטער. פאָרזעצן ביז איר האָבן פאַרטיק פריייינג דיין אַרטיטשאָוקס.
איך ווי זיי ווי-איז. איר קענען, אויב איר בעסער, דינען זיי מיט לימענע וועדזשיז.
[Edited by Danette St. Onge]